Комплексная оценка качества макаронных изделий

Инулин имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также нейтральный цвет, не влияющий на внешний вид готового продукта.

Наряду с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной была определена дозировка 2,5-3,0% к массе муки. Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических свойств инулина и достаточное его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств .

Изучение возможности использования продуктов из семян и листьев амаранта для изготовления макаронных изделий. В муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта вводили продукты переработки амаранта - шрот, полученный путем измельчения жмыха семян амаранта после извлечения из него масла, цельносмолотую муку из семян амаранта и измельченные листья овощного сорта амаранта. Добавление шрота амаранта до 10% приводило к увеличению «силы» муки: повышалась устойчивость, стабильность теста, сопротивляемость его разжижению. Так же исследовалось возможность использования муки из семян амаранта и измельченных листьев амаранта.

В результате данного исследования, было выявлено использование шрота из семян амаранта - до 5%, цельносмолотая мука - до 10%, листья овощных сортов амаранта - до 3% в макаронной промышленности. Наблюдалось увеличение массы готовых макаронных изделий, продукт имел непривлекательный вид с заметными темно-зелеными вкраплениями. Сырые изделия во время варки приобретали грязно-зеленую окраску .

Белгородское научно-производственное предприятие «Промавтоматика» разработало и выпускает улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектин, камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), которые образуют в результате электростатического взаимодействия с белками структурные комплексы, укрепляющие клейковину.

Кроме того, полисахариды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет увеличить выход готовой продукции на 4-6% за счет химически связанной влаги. Нормативная влажность при этом не нарушается.

Введение улучшителей в муку с пониженным содержанием клейковины гарантирует уменьшение лома и крошки при фасовании, упаковывании и транспортировании. При этом в процессе варки изделия не развариваются, не склеиваются, сохраняется их форма, снижается переход сухих веществ в водную фазу; поглощая воду, масса (объем) макаронных изделий увеличивается в 3 раза; улучшаются вкус и цвет изделий; значительно сокращается при варке переход красителя из изделий в воду; возрастает производительность пресса за счет увеличения пластичности теста .

В НПО «Витамины» разработан препарат «Циклокар», содержащий в качестве основного функционального компонента инклюзионный комплекс каротина с ЦД. Циклокар содержит до 10% каротина и представляет собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами .

Установлено, что цоклокар замедляет нежелательные изменения свойств теста после замеса, характеризуемые термином «затягивание». Сухие изделия хорошо сохраняют форму, процент лома при расфасовке и транспортировке уменьшился. Готовые изделия не развариваются, не слипаются, оптимальная количество - 5% .

С целью разработки новых, более дешевых добавок для макаронных изделий, обеспечивающих более дешевую технологию производства макаронной продукции с их внесением, и т.д.

1.2 Характеристика  сырьевых дефектов, возникающих  в процессе производства

 

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

К дефектам внешнего вида относятся:

Темный цвет:

Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой;

Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

Непрочные, крошащиеся:

Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

Отсутствие вакуумирования теста;

Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

Чрезмерно интенсивная сушка изделий

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья). 
Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.

1.3 Системы оценки  качества конкретных продуктов

 

Одной из главных целей и необходимым условием успеха предприятия является высокое качество продукции.   На макаронной фабрике внедрена жесткая система контроля качества выпускаемых макаронных изделий и технологии их изготовления.

Признаки высококачественных макаронных изделий:

-натурального желтого, янтарного цвета;

-полупрозрачны на просвет;

-при встряхивании издают "костяной" звук;

-не ломаются, без крошки; срез того же цвета, что и вся форма;

-сохраняют форму,  не слипаются после варки;

-не развариваются и их не надо промывать;

-бульон чистый, без осадка, не окрашенный..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая  часть

2.1 Правила организации  входного контроля

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Входной контроль проводит подразделение входного контроля, входящее в состав службы технического контроля предприятия (объединения).

Основными задачами входного контроля являются:

1) проверка наличия сопроводительной  документации на продукцию, удостоверяющей  качество и комплектность продукции;

2) контроль соответствия  качества и комплектности продукции  требованиям конструкторской и  нормативно-технической документации  и применения ее в соответствии  с протоколами разрешения;

3) накопление статистических  данных о фактическом уровне  качества получаемой продукции  и разработка на этой основе  предложений по повышению качества  и, при необходимости, пересмотра  требований НТД на продукцию;

4) периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении (участке), оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

Рабочие места и персонал, осуществляющий входной контроль, должны быть аттестованы в установленном порядке.

Средства измерений и испытательное оборудование, используемое при входном контроле, выбирают в соответствии с требованиями НТД на контролируемую продукцию и ГОСТ 8.002. Если метрологические средства и методы контроля отличаются от указанных в НТД, то потребитель согласовывает технические характеристики используемых средств и методы, контроля с поставщиком, Государственной приемкой и (или) с представительством заказчика.

Для проведения испытаний, проверок и анализов, связанных с входным контролем, продукция может быть передана в другие подразделения предприятия (лаборатории, контрольно-испытательные станции и др.).

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

К входному контролю допускается продукция, принятая ОТК, представительством заказчика, Государственной приемкой предприятия-поставщика и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

При проведении входного контроля необходимо:

1) проверить сопроводительные  документы, удостоверяющие качество  продукции, и зарегистрировать продукцию  в журналах учета результатов  входного контроля;

2) проконтролировать отбор  складскими работниками выборок  или проб, проверить комплектность, упаковку, маркировку, внешний вид  и заполнить акт отбора выборок  или проб;

3) провести контроль качества  продукции по технологическому  процессу входного контроля или  передать в соответствующее подразделение  выборки или пробы для испытаний (анализов).

Подразделение, получившее на испытания (анализ) выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.

Результаты испытаний или анализов (физико-механических свойств, химического состава, структуры и т. п.) должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией.

В производство должна передаваться принятая по результатам входного контроля продукция с соответствующей отметкой в учетных или сопроводительных документах.

Допускается маркировка (клеймение) принятой продукции.

Продукция, поступившая от предприятия-поставщика до проведения входного контроля, должна храниться отдельно от принятой и забракованной входным контролем.

Забракованная при входном контроле продукция должна маркироваться «Брак» и направляться в изолятор брака.

ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

По результатам входного контроля составляют заключение о соответствии продукции установленным требованиям и заполняют журнал учета результатов входного контроля.

В сопроводительных документах на продукцию делают отметку о проведении входного контроля и его результатах, маркируют (клеймят) продукцию, если это предусмотрено перечнем продукции, подлежащей входному контролю.

При соответствии продукции установленным требованиям подразделение входного контроля принимает решение о передаче ее в производство.

При выявлении в процессе входного контроля несоответствия установленным требованиям продукцию бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При неоднократном получении недоброкачественной продукции или получении ее в крупных размерах потребитель сообщает об этом в территориальный орган Прокуратуры по месту нахождения поставщика.

По результатам входного контроля потребитель в необходимых случаях информирует о несоответствии продукции установленным требованиям министерство поставщика, представительство заказчика и (или) орган           Госприемки на предприятии-поставщике, а при отсутствии последнего - территориальный орган Госстандарта по месту нахождения поставщика для принятия мер в соответствии с возложенными на них функциями.

По электрорадиоизделиям, принятым представительством заказчика, информацию направляют в головной институт заказчика по этим изделиям.

2.2 Правила организации  операционного контроля

 

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 1 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.