Комплексная оценка качества макаронных изделий

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.  Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 2. Механизированная  поточная линия для производства  макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий.  Однако благодаря высокой степени  механизации и  автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых  непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

Непрерывно-действующий  пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

Рисунок 3. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткорезаных изделий на комплекс немеханизированных поточных линиях. Линия (рис. 2) состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 4. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 2) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 5 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий

2.3 Характеристика  нормативных документов, действующих  в области качества

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ  
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  
ГОСТР  
52377-2005  
ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ  
Правила приемки и методы определения качества  
Издание официальное  
Стандартинформ 
2001

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, устанавливает правила их приемки и методы определения качества.  
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:  
ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия  
ГОСТ 3118—77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия  
ГОСТ 3145—84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия ГОСТ 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия ГОСТ 5817—77 Реактивы. Кислота винная. Технические условия ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия  
ГОСТ 9147—80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 9871—75 Термометры стеклянные ртутные элекгроконтактные и терморегуляторы. Технические условия  
ГОСТ 10846—91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка ГОСТ 12026—76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 14919—83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия  
ГОСТ 17511—83 Пряжа гребенная чистошерстяная и полушерстяная для трикотажного производства. Технические условия  
ГОСТ 18300—87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия  
ГОСТ 22300—76 Реактивы. Эфиры этиловый и бутиловый уксусной кислоты. Технические условия  
ГОСТ 24104—2001 Весы лабораторные. Общие технические требования  
ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры  
ГОСТ 25706—83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования ГОСТ 25794.1—83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования  
ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний  
ГОСТ 29027—91 Влагомеры твердых и сыпучих веществ. Общие технические требования и методы испытаний  
ГОСТ 29227—91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования  
И здание официальные  
1  
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 52377—2005  
СТ СЭВ 543—77 Числа. Правила записи и округления  
ГОСТ Р ИСО 5725-1—2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения  
ГОСТ Р ИСО 5725-61—2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике  
ГОСТ Р 50779.10—2000 (ИСО 3534-1—93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения  
ГОСТ Р 50779.11—2000 (ИСО 3534-2—93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения  
ГОСТ Р 51865—2002 Изделия макаронные. Общие технические условия  
ГОСТ Р 52000—2002 Макаронные изделия. Термины и определения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Экспериментальная  часть

3.1Характеристика методов выявления технологических дефектов

 

Образец	Вкус	Цвет	Запах
«Молния»	характерный	желтый	характерный
«Союзпищепром»	бесвкусный	белый	характерный
«Макфа»	характерный	желтый	Характерный

3.2Анализ исследования  образцов дефектной продукции

 

Образец №2 Непрочные, крошащиеся показателями это являются

-          Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

-          Отсутствие вакуумирования теста;

-          Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

-          Чрезмерно интенсивная сушка изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Макаронные изделия – это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Ассортимент макарон очень широкий, но его качество зависит от технологий производства и качества сырья. 

Продукция  макаронного производства занимает немаловажное  и  не  последнее  место  как  в  пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

http://www.nbo.ru

http://extusur.net

http://cyberleninka.ru

http://lib.tr200.net

http://www.estateline.ru

http://standartgost.ru