Методы оценки качества меда

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА

Пчелиный мед – это  естественный продукт жизнедеятельности  растений и пчел, содержащий широкий  спектр простейших сахаров, необходимых  как пчелам, так и человеку. Натуральный  мед по ботаническому признаку делят  на цветочный (вырабатывается из нектара  цветов), падевый (получаемый в результате переработки пчелами пади и медвяной росы) и смешанный.

 В течение тысячелетий  пчелы собирали этот продукт,  а человечество потребляло, не  задумываясь о его качестве. Это  было связано с тем, что он  был единственным источником  сахаров на столе у человека.

Натуральный мед в сотах.

Мед в туесах из бересты.

В настоящее время все  чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в  производственном масштабе с применением  тех или иных технологических  схем и технологий и возникает  необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.

При оценке качества пчелиного  меда обычно преследуют четыре цели.

1. Устанавливают соответствие  исследуемого образца требованиям  действующего стандарта.

2. Определяют натуральность  пчелиного меда.

3. Определяют степень прогревания  меда при технологических процессах.

4. Устанавливают возможность  длительного хранения меда.

В первую очередь при оценке качества меда используются органолептические  методы по принципам, перечисленным  в предыдущем разделе. Но применяются  и другие методы. Рассмотрим быстрые  методы оценки качества меда, так называемые экспресс-методы.

В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного  меда требованиям действующего стандарта  при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых  предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью  экспресс-методов провести оценку качества возможно за два-три дня.

 

Таблица 1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта

Показатель	Экспресс-метод
1.Аромат	В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой  и на 10 мин ставят на водяную баню (t°=45-50°C). Затем крышку снимают и  сразу же определяют запах меда
2. Вкус	Нагревают мед до 30-36°С и определяют вкус
3. Массовая доля воды	По весу. В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, бутылку  высушивают, а затем наполняют  ее до метки медом без пузырьков  воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15°С 1 л меда должен весить более 1409 г  По вязкости. Мед зачерпывают  столовой ложкой и быстро поворачивают  вокруг оси. Зрелый мед с  нормальной влажностью при этом  навертывается на ложку и не  стекает с нее, а незрелый (с  повышенным содержанием воды) стекает,  как бы быстро мы ни вращали  ложку. Этот метод применим  при t°=20°C
4. Массовая доля редуцирующих веществ	В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор  не обесцвечивается, то в исследуемой  пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество
5. Массовая доля сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую  водяную баню на 10 мин, а затем  охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает  соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной  соляной кислоте и тщательно  встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор  окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число	В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и  закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при t°=40°C. Затем вынимают, быстро охлаждают  под струёй холодной воды до комнатной  температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного  перемешивания стал слабоокрашенным  желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный  показатель)*
7. Оксиметилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно  перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола
8. Механические примеси	50 г меда растворяют в 50 мл  дистиллированной воды, нагревают  до 50°С. Затем раствор меда выливают  в цилиндр из светлого стекла  вместимостью 100 мл. Механические примеси  в зависимости от их удельного  веса будут плавать в растворе  или же находиться на дне  или поверхности
9. Признаки брожения	По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного  раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина  и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор  остался бесцветным – мед имеет  повышенную кислотность. При закисании  появляется кислый привкус, интенсивность  которого зависит от степени порчи  продукта, а на поверхности меда пена

 

В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации натуральности  пчелиного меда при введении в  них тех или иных пищевых продуктов.

 Экспресс-методы определения  фальсификации натурального пчелиного  меда

Добавление сахарозы или  сахарного сиропа:

1. Вкус 

Для натуральных медов  характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта  и глотки различной интенсивности  полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Это послевкусие  может усиливаться уже после  проматывания меда. В зависимости  от количества добавленной сахарозы послевкусие будет снижаться  от полного ощущения до полного не ощущения.

2. Содержание сахарозы 

В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую  водяную баню на 10 мин, а затем  охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает  соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной  соляной кислоте и тщательно  встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого  до бордово-красного цвета.

3. Содержание сернистого газа 

50 г меда помещают в  колбу вместимостью 250 мл, приливают  100 мл дистиллированной воды, 15 мл  разбавленной серной кислоты  (1:3) и нагревают до кипения.  Затем прекращают нагрев и  продувают воздух, улавливая сернистый  газ в поглотительном приборе  Рихтера с 5 мл 0,03 %- ного раствора  перекиси водорода при рН 5,2...5,5. После отгона дистиллята в  объеме 2....3 мл переносят раствор  в пробирку, добавляют следы хинина  и облучают пробирку ультрафиолетовым  светом. Если мед натуральный,  то разгорания ярко-синей люминесценции  не происходит. Фальсификаты дают  ярко-синюю люминесценцию в течение  первой минуты после облучения.  Отгоняемые с сернистым газом  душистые соединения могут давать  слабую люминесценцию. Испытание  одной пробы повторяют три  раза.

4. Прозрачность 

Натуральный мед из-за присутствия  белковых веществ имеет мутность (опалесценцию), которая увеличивается  при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его  возможную фальсификацию.

Добавление крахмальной  патоки:

1. Реакция на декстрины

К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт  и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной  патоки ферментативного гидролиза  раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев  меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

2. Реакция на оксиметилфурфурол

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в  течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят  в сухую фарфоровую чашку и  повторяют перемешивание меда с  новой порцией 15 мл эфира. Эфирные  вытяжки объединяют и дают эфиру  испариться под тягой при температуре  не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление  красного или вишнево-красного цвета  в течение 5 мин свидетельствует  о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза.

3. Реакция на остатки серной кислоты 

Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют раствор  хлористого бария — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает  темную окраску, при отстаивании  выпадает осадок темного цвета.

4. Реакция на остатки соляной кислоты 

Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза  крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых  хлопьев.

5. Реакция на йод 

Пробу меда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.

В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного  хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях  качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения данной партии меда.

 

Таблица 2. Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда

Показатель	Экспресс-метод
1. Свободная вода	Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем  пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная  вода. Проба на промокательную бумагу. Прикладывают к меду промокательную бумагу и затем смотрят, остался  ли на ней влажный след. При наличии  большого количества свободной воды даже в созревшем меде могут в  дальнейшем протекать процессы брожения.
2. Оксиметил- фурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно  перемешивают пестиком в течение 2-3 мин 5 г меда и 15 мл эфира. Эфирную  вытяжку переносят в сухую  фарфоровую чашку и повторяют  перемешивание меда с новой порцией  эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при  температуре не выше 30°С. К остатку  прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает  на возможность хранения меда еще  в течение одного года.
3. Диастазное число	В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала, закрывают  пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 час при t 40°С, Вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания  стал слабоокрашенным желтым или  бесцветным, то диастазное число более 11 ед. Готе и такой мед можно  хранить до двух лет.
4. Признаки брожения	По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного  раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина  и прибавляют 4 мл 0,1%- ного раствора едкого натра. Если раствор остался  бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно  хранить. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда – пена.

Таким образом, экспрессные  методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследование полезных свойств товаров, их изменения в  процессе переработки, хранения и транспортировки  – задача товароведения как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при  приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров  определяют по некоторым наиболее характерным  показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара.

При оценке качества продовольственных  товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих  требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения  в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние  на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную  системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах  белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия  на организм человека).

ЛИТЕРАТУРА

 

1.  Болотов В.М. Модифицированные  пищевые красители растительного  сырья: получение, состав, свойства  и области применения // Автореферат  на соиск. уч. степ. д.т.н. – Воронеж, 2010.

2.  Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 2009.