Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2014 в 15:02, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе нами будет рассмотрена тема ресторана при гостинице на 120 мест.
Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.

Скачать в ZIP архиве (290.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Kerkhanidi.docx

— 304.64 Кб (Скачать файл)

  1.  Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, Л. С. Ефимова, Т. Н. Голубева. – М.: Консультант, 2002. – 468 с.

  1.  Лаврентьева Е. Винный этикет для успешных людей / Е. Лаврентьева. – М.: АСТ.: СОВА, 2006. – 126 с.

  1.  Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли; (пер. с англ. С. Прокофьева). – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 240 с.

  1. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Изд-во Жигульского, 2002. – 216 с.

  1. Марусева И.В. Логистика. Краткий курс / И.В. Марусева, В.В. Котов, И.Я Савченко / под ред. И.В. Марусевой. – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.

  1. Милл Р. К. Управление рестораном : учебник для вузов : пер. с англ. / Р. К. Милл. - 3-е изд. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 518 с. - (Зарубежный учебник)

  1. Мтвралашвили Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г. И. Мтвралашвили. – СПБ.: Питер, 2011. – 256 с.

  1. Периодические издания: Ресторанные ведомости, Ресторанный бизнес, Трюфель, Современный ресторан, Шеф-повар.

  1. Радужан М. Ю. Курс бармена – официанта / М. Ю. Радужан, И. Ю. Митева. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов р/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. – 224 с.

  1. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании : пер. с пол. / Ю. Сала.  – М.: Финансы и статистка, 2006. – 240 с.

  1. Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.

  1. Сирый В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.

  1. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.

  1. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

  1. Хмырова, С. В. Ресторанный маркетинг: [Электронный ресурс]: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»» / С. В. Хмырова. - М.: ЮНИТИДАНА, 2012. - 255 с. – Режим доступа: http://www.znanium.com/bookread.php?book=391150

 

 

 

Приложение А

 

Меню ресторана

 

Таблица А.1 – План-меню ресторана

№ по Сбор-нику рецеп-тур

Наименование блюд, закусок, напитков

Выход, г

 

Завтрак 1

  

944

Черный чай ALTHAUS Assam meleng (классический индийский чай)

200

442

Омлет со сливочным сыром и сливочным маслом

180/5

 

Завтрак 2

  

956

Кофе «Американо»

100/30

397

Пудин рисовый

150

 

Обед 1

  

86

Салат деликатесный (омуль отварной, картофель, огурцы свежие, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, майонез)

150

183

Борщ сибирский                                                                                                 

250

590/ 826/ 805

Филе говядины с шампиньонами , соусом красным с вином гарнир отварная цветная капуста.

 

1015

Кофе на молоке

200

 

Обед 2

  

102

Салат с дичью (рябчик отварной, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидор свежий, сельдерей, фасоль, горошек зеленый, спаржа, майонез)

150

254

Бульон из индейки с запеченным рисом

250/50

ТК4./ 762

Шейка свиная «по-егорьевски»  с картофелем, жаренным во фритюре соус майонез томатом и луком

100/ 150/50

943

Чай черный с  вишневым вареньем

200/22

 

Холодные блюда и закуски

  

159/ 808/ 887

Ассорти мясное (язык говяжий отварной, свинина жареная, курица жареная) с овощами и соусом майонез с корнишонами

75/75/25

157/ 884/ 809

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром (морковь, картофель, огурцы соленные, горошек зеленый консервированный)

75/40/75

120

Помидоры, фаршированные солеными грибами

200

86

Салат деликатесный (омуль отварной, картофель, огурцы свежие, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, майонез)

150

109

Винегрет с телятиной (телятина отварная, картофель, огурцы соленые, яйцо, морковь, свекла, вишня маринованная, майонез)

150

101

Салат «Столичный»  с индейкой (индейка отварная, картофель, огурцы соленые, лист салата, крабы консервированные, яйцо, майонез)

150

61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

150


 

 

 

Продолжение таблицы А.1

№ по Сбор-нику рецеп-тур

Наименование блюд, закусок, напитков

Выход, г

102

Салат с дичью (рябчик отварной, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидор свежий, сельдерей, фасоль, горошек зеленый, спаржа, майонез)

150

42

Сырная тарелка                                                         

75

459

Творог с сыром «Буко»

130

110

Яйца фаршированные сельдью и луком

150

 

Горячие закуски

  

3.79

Жульен с шампиньонами                                                                               

100

Тк1

Рулетики пикантные (свинина, сыр, чеснок)

100

 

Супы

  

183

Борщ сибирский                                                                                                 

250

252

Солянка по-ленинградски

250

254

Бульон из индейки с запеченным рисом

250/50

227

Суп картофельный с грибами

250

 

Вторые горячие блюда

  

8.10/11.20

Карп фаршированный с овощами

175/50

8.37

Треска запеченная в сметанном соусе с кашей гречневой рассыпчатой

395

491

Судак, жаренный с картофелем жаренным из варенного

125/150

504

Макрурус, запеченный в сметанном соусе

430

ТК3/ 765

Вырезка по-французки с капустой цветной отварной

120/ 150/5

629/688

Свинина духовая с картофелем отварным

100/125/150

590/ 826/ 805

Филе говядины с шампиньонами , соусом красным с вином гарнир отварная цветная капуста.

140/ 75/ 150

676/ 762

Котлеты из говядины «Московские»  с картофелем, жаренным во фритюре и соусом сметанным с луком

100/ 150/50

630/

Зразы  отбивные из свинины тушеные в соусе томатном с рисом отварным

135/ 100/ 150

ТК4./ 762

Шейка свиная «по-егорьевски»  с картофелем, жаренным во фритюре соус майонез томатом и луком

100/ 150/50

634/ 824/ 

Сердечки куриные в соусе с макаронами отварными

100/ 125/ 150 

348

Рагу овощное (картофель, морковь, лук репчатый, капуста цветная, тыква, горошек зеленый)

260

331

Котлеты картофельные с творогом и сметаной

225/25

337

Шницель из капусты с соусом сметанным

185/75

1080

Вареники с картофелем со сметаной     

200/25

442

Омлет со сливочным сыром и сливочным маслом

180/5

401

Биточки пшенные с морковью и сметаной

250/30

 

Сладкие блюда

  
 

Творожный десерт с вишнями

250


 

 

 

Окончание таблицы А.1

№ по Сбор-нику рецеп-тур

Наименование блюд, закусок, напитков

Выход, г

 

Фруктовый микс (апельсин, лимон, банан, грецкий орех, яблоко, салат цикорный)

225

 

Клубника с кремом из авокадо

250

 

Фруктовый десерт изысканный (сливки, шоколад, малина, черника, клубника, мед)

250

 

Крем «Снежинка» (сметана, творог, сироп сахарный)

100

 

Десерт «Романтик» (мороженое, яблоко, киви, апельсин, шоколад, взбитые сливки)

  
 

Ореховый десерт (фундук, грецкий орех, арахис, мед)

  
 

Горячие напитки

  

940

Чай зеленый с лимоном 

200/22/7

943

Чай черный с  вишневым вареньем

200/22

945

Чай черный с молоком

150/50/22

1015

Кофе черный с коньяком           

100/15/

25

1016

Кофе черный со сливками                                                                                

100/25

/15

1015

Кофе на молоке

200

955

Кофе по-восточному

100

959

Какао с молоком

200

963

Шоколад

200

 

Холодные напитки

  

1010

Яблочный смузи

200

1011

Коктейль молочный «Банановый дайкири»

200

1014

Ягодный смузи

200

1019

Фреш апельсиновый

100

1006

Фреш морковно-яблочный

200/20

 

Кондитерские изделия

  

39

«Трубочка « (рулет из шоколадного бисквита, с шоколадно-сливочным бисквитом)

64

41

«Дамские пальчики» (профитроли в креме из сливок и шоколада)

85

68

«Каштанчик» (ореховый бисквит, чернослив, сливки, шоколадная глазурь)

70

82

Корзиночка «Брусника со сливками»

50

107

«Наполеон» (слоеные коржи с масляным кремом)

100

97

Пирожное «Баунти» (кокосовый бисквит, крем из сливок и шоколада»

100

44

Пирожное «Ламбада» (шоколадный бисквит с кремом из сливок и сгущенным молоком, бананом)

40


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица А.2 – Карат вин

Наименование

Объем,

л

Производитель

ИГРИСТЫЕ ВИНА

SPARKLING WINES

0,75

  

«Мондоро Сильвер ав и Сэкко»/Италия/ 0,75 л. (полусухое)

«Mondoro Silver Semi Secco» (semidry) 

0,375

Италия

“Мондоро Асти”/Италия/ 0,375 л. (сладкое)

«Mondoro Asti» (sweet) 

0,75

Италия

«Дюк де Вальмер Брют»/Франция/0,75 л.

«Duc De Valmer Brut» 

0,75

Франция

“Ламбруско Эмилия Розе”/Италия/0,75 л.

“Lambrusco Rose Emilia” 

0,75

Италия

«Князь Лев Голицын»/Россия/ 0,75 л. (полусладкое)

 «Lev Golitsyn» (medium sweet) 

0,75

Россия

Вдова Клико, Брют. (Veuve Cliquout, Brut)/ Изготовлено из виноградных сортов Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье.

0,75

Франция

Моэ и Шандон, Брют. (Moet & Chandon, Brut Imperial). Изготовлено из виноградных сортов Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье.

0,75

Франция

Вина

    

Лав иди Гави Раджо (Gavi di Gavi Raggio, DOCG). Сухое, DOCG.

Виноград сорта Кортезе. Непревзойденный аперитив, идеальное сопровождение для закусок и морепродуктов и любых рыбных блюд.

0,75

Италия

Верментино ди Маремма “Литорале”(Vermentiono di Maremma “Litorale”), Сухое, IGT. Изготовлено из виноградного сорта Верментино. Прекрасно cочетается с закусками и блюдами из благородных рыб.

0,75

Италия

Брунелло ди Монтальчино Паолвс (Brunello di Montalcino Paolvs, DOCG). Сухое, DOCG. Изготовлено из виноградного сорта Санджовезе. Идеально сочетается с мясом , дичью.

0,75

Италия

Корбайя. Тоскана (Corbaia. Toscana, IGT). Сухое, IGT.

Изготовлено из виноградного сорта Санджовезе и Каберне Совиньон. Идеально сочетается с мясом индейки и нежной свининой.

0,75

Италия

Жироламо. Тоскана (Girolamo. Toscana, IGT) Сухое, IGT.

Изготовлено из виноградного сорта Мерло. Идеально сочетается с мясом индейки и нежной свининой

0,75

Италия

Греппоне Мацци Брунелло ди Монтальчино Ризерва (Greppone Mazzi Brunello di Montalcino, DOCG). Сухое, DOCG. Отличное сопровождение для говядины и мяса с гриля. Виноград: Санджовезе.

0,75

Италия

Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote, AOC).  Сухое, АОС). Виноградный сорт Алиготе. Отличное сопровождение рыбных блюд и морепродуктов. Рекомендуем как аперитив и к мягким сырам.

0,75

Франция

Информация о работе Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест