Производство продукции ликеро-водочной промышленности и ее эффективность в Республике Беларусь

Маргарины в основном используются в кулинарии и различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Наибольшим спросом пользуется  маргарин бутербродный слабо-желтого  цвета, при производстве которого  в качестве красителей были  применены каротин и аннато. В  настоящее время выпускают также  маргарин розового, коричневого  (шоколадного) и других цветов.

Предприятиями республики, которые производят маргарин, являются ОАО "Минский маргариновый завод", ОАО "Гомельский жировой комбинат", НП ООО "Продукты питания" и ООО "Даленкор".

Производство маргариновой продукции в Беларуси за январь-апрель 2010 г. по сравнению с тем же периодом прошлого года увеличилось на 18,1% до 6,8 тыс. т. Основной объем обеспечили предприятия "Белгоспищепрома", которые  произвели 6,1 тыс. т этой продукции (на 23,7% больше). Юридические лица без  ведомственной подчиненности сократили  выпуск на 16,1% до 678 т. Производство маргариновой продукции в Беларуси в январе- сентябре 2010 г. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличилось на 11,1% до 14,2 тыс. т.

Согласно данным Белстата, запасы маргариновой продукции у производителей по состоянию на 1 мая 2010 г. к среднемесячному объему производства составили – 33,5%.

В январе-мае 2011 года в Республике Беларусь выросло производство маргариновой продукции – на 0,3% до 8 тыс. 231 т. При этом предприятия «Белгоспищепрома» увеличили ее изготовление на 2,2% до 7 тыс. 568 т, а юрлица без ведомственной подчиненности и организации Белкоопсоюза снизили ее выпуск на 17,5% до 663 т и на 5% до 1 тыс. 222 т соответственно.

В 2011 году ОАО "Минский маргариновый завод" выпустил товарной продукции в сопоставимых ценах на Br112 млрд., что на 14,1% больше, чем за предыдущий год, при прогнозе на 11%. Объем бутилированного растительного масла увеличился на 45,9%, маргариновой продукции - на 23,2%, майонезной - на 12,8%, хрена - на 9,2%.  Экспорт продукции возрос в 2,7 раза до $1,4 млн. Правда, доля экспорта составляет всего 4% от общего объема выпускаемой продукции.  Объем производства в январе текущего года возрос на 2,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до Вr23 млрд. 

На повышение эффективности  масложирового производства воздействуют организационно-экономические факторы  научно-технического прогресса. Инновационная  и технологическая составляющие этих факторов включают: создание и  внедрение новых типов техники, технологии, новых видов продукции  и тароупаковочных материалов; реструктуризацию и диверсификацию производства; повышение  качества выпускаемой масложировой продукции; использование мировых  стандартов; вовлечение вторичного сырья  масложирового производства в хозяйственный  оборот. В инвестиционную составляющую этих факторов входят: привлечение  бюджетных инвестиций региональных и федеральных органов, банковских инвестиций, инвестиций юридических  и физических лиц, иностранных инвестиций. Экономическая составляющая этих факторов включает: снижение себестоимости масложировой продукции; занятие новых рынков сбыта продукции; интеграцию с сельхозпроизводителями; увеличение объема и ассортимента выпускаемой  продукции.

2. Производство продукции ликеро-водочной промышленности и ее эффективность в Республике Беларусь

Ликеро-водочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Все вещества, входящие в  состав ликеро-водочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.

Летучие — это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие — это экстрактивные  вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и  т. д.). Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.

Ликеро-водочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей. Ликеро-водочные изделия включают смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

В каждой стране принята  своя классификация ликеро-водочных изделий на основании целого ряда индивидуальных факторов. Одним из примеров может быть классификация по видам сырья или по содержанию основных компонентов, в частности спирта и сахара.

В нашей стране ликеро-водочную продукцию классифицируют на 15 групп в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара, кислотности и цвета:

- ликеры крепкие, десертные, эмульсионные;

- кремы;

- наливки;

- пунши;

- настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные слабоградусные газированные и негазированные;

- аперитивы;

- бальзамы;

- коктейли.

Ликеры крепкие  представляют собой напитки крепостью 35— 45 % с  содержанием сахара 25—50 г/100 см3. Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

Ликеры десертные  имеют  крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30—50 г/100 см 3. Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные  — напитки крепостью 15—30 %, для  изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы  и другие добавки. Эти ликеры характеризуются  приятным и мягким вкусом, необычным  и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %. Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.). При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров — это недостаточная  стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке . Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют  различными способами, например введением  эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом. При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы  — это разновидность  ликеров, которые отличаются от последних  меньшей крепостью и большим  содержанием сахара. Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.

Наливки  — сладкие  алкогольные напитки крепостью 18—20 % с содержанием экстрактивных  веществ 29—47 г/100 см3 и сахара 28— 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный  для них аромат.

Настойки  — напитки  крепостью от 16 до 40 % с содержанием  сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости  от крепости и содержания сахара различают  настойки сладкие, полусладкие, полусладкие  слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие  имеют  крепость 16—25 % и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3. Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие  имеют большую крепость (30—40%) и  меньше сахара (9—10 г/100 см3), чем сладкие. Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие  слабоградусные в отличие от полусладких  настоек имеют более низкую крепость (20—28 %) и низкое содержание сахара (4—10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 %, а содержание сахара практически равно нулю. Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют  крепость от 30 до 60 %. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного  и пряноароматического сырья, что  придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Напитки десертные — напитки  пониженной крепости (12— 16 %), по вкусу  и аромату напоминают сладкие  настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением  настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

   Напитки слабоградусные негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 2—12 % с содержанием сахара 4—9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид  углерода до массовой доли 0,3 % и более.

Бальзамы — крепкие  алкогольные напитки крепостью  от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки  обладают тонизирующим свойством.

Существует большой ассортимент  ликеро-водочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований.

На предприятиях ликеро-водочной промышленности Республики Беларусь производятся следующие основные виды продукции:

- водка;

- ликеро-водочные изделия крепостью до 28 градусов включительно;

- ликеро-водочные изделия крепостью свыше 28 градусов;

- коньяк и коньячные изделия;

- вина и напитки плодово-ягодные;

- вина и напитки виноградные.

Единицей учета и калькулирования  продукции ликеро-водочной промышленности является объемный декалитр (дал).

Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих  от присутствия в нем различных  органических веществ, каждое из которых  оказывает своеобразное влияние  на вкусовые свойства изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его  удовлетворять определенные потребности  человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликеро-водочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.

В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения  технологического процесса, состояние  оборудования, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.

В Республике Беларусь ликеро-водочные изделия производят РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко», Республиканское унитарное предприятие «Витебский ликеро-водочный завод» , РУП «Климовичский ликеро-водочный завод», Республиканское унитарное предприятие «Минск Кристалл». ООО «БАЛТРАНС» является крупнейшим оптовым продавцом ликеро-водочных изделий на территории Республики Беларусь. Работает со всеми заводами ликеро-водочной отрасли в РБ.

За последние пять лет  инвестиции в ликеро-водочную отрасль Беларуси возросли до $115 млн.. В техпереоснащение предприятий данного сегмента вложено $305 млн. За последние годы предприятия ликеро-водочной значительно продвинулись в качестве продукции.

По данным Белстата в 2011 году ликеро-водочных изделий реализовано 2 млн. 199,9 тыс.дал и увеличилась на 30,7% по сравнению с 2010 годом. В январе-феврале 2012 года ликеро-водочных изделий реализовано 331,9 тыс. дал и увеличилась на 8,9% по сравнению с январем-февралем 2011года.

В 2012 году Гомельский ЛВЗ  планирует повысить экспорт ликеро-водочных изделий в стоимостном выражении на 25% по сравнению с 2011 годом. В прошлом году этой продукции было поставлено за рубеж на сумму 3 млн. долл., в 2010 – на 1,5 млн. долл.

Заниматься экспортом  ликеро-водочных напитков предприятие начало в 2005 году. Развитие экспортного направления начиналось с освоения стран Балтии. В настоящее время завод поставляет продукцию в 14 стран мира. Помимо ликеро-водочных изделий, предприятие экспортирует спирт ректифицированный, сивушное масло и концентрат квасного сусла.

Республиканское производственное унитарное предприятие (РПУП) "Брестский  ликеро-водочный завод "Белалко" в 2011 году поставило на экспорт продукции на $2,38 млн., что на 49,4% превышает уровень 2010 года.

Предприятие осуществляет поставки в 20 стран мира. В прошлом году Белалко открыло для себя рынки  Молдовы, Норвегии, Украины, Турции, Вьетнама, Чили и Болгарии. За пределы Беларуси предприятие поставляет ликеро-водочную продукцию, преимущественно водку, спирт ректифицированный, крахмал. Наиболее широкий ассортимент ликеро-водочной продукции отгружает в Казахстан, Латвию и Литву. Наряду с Россией в Литве и Латвии уже несколько лет действуют торговые представительства Белалко. В минувшем году аналогичное представительство предприятие открыло в Польше.