Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 12:26, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для апельсинового сока «На100ящий», производителем которого является ОАО «Савушкин продукт».
В работе описано сырье для производства апельсинового сока, его состав и физико-химические свойства , особенности управления качеством при производстве апельсинового сока. Рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества апельсинового сока.
Введение с. 5
1. Аналитический обзор литературы
1.1. Сырье для производства продукции с. 7
1.2. Состав и физико-химические свойства продукции с. 9
1.3. Особенности управления качеством при производстве продукции с.11
2. Требования к оценке качества продукции
2.1. Показатели качества продукции и их классификация с. 20
2.2. Методы оценки уровня качества продукции с.22
2.3. Модель оценки уровня качества продукции с.29
3.Заключение с. 35
4. Список использованной литературы с.36
Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).
Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.
Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах.
Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.
Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.
Гомогенизированный сок дэаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерилизуют при температуре 90-100 С [2].
Концентрированные соки
При выработке
Дэароматизированный сок осветляют, фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах. Перед фасовкой концентрированный сок наливают в эмалированные цистерны с мешалками, добавляют к нему 2% концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают и фасуют. Проводят пастеризацию, а затем продукцию отправляют на хранение. Если концентрированный сок фасуют в банки до 10 или бочки до 100 л и используют для общественного питания, концентрат ароматических веществ не смешивают с соком, а отправляют в отдельной таре. В деревянные бочки вставляют полимерные вкладыши.
Концентрированные соки с содержанием сухих веществ 70% фасуют сразу после уваривания при температуре 45-50°С и не пастеризуют. Концентрированные соки с меньшим содержанием сухих веществ фасуют в мелкую тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 85-90°С в течение 10 - 35 мин в зависимости от вместимости тары. Концентрированные соки иногда консервируют сорбиновой кислотой, которую берут в количестве 0,05% к массе сока. На этикетках, наклеиваемых на тару с концентрированными соками для розничной торговли, дополнительно указывают: "Осветленный" или "Неосветленный" и способ разведения перед употреблением.
Соки натуральные, подслащенные, сгущенные лучше хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, фасованные в стеклянную тару, хранить на свету не рекомендуется, так как свет разрушает красящие вещества. Непастеризованные ко
Информация о работе Разработка модели оценки уровня качества