Реализация готовых изделий

Министерство сельского  хозяйства Р.Ф. ФГОУ ВПО 

«Дальневосточный  Государственный Аграрный Университет  »

 

Кафедра

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

По предмету: Санитария и гигиена

 

 

   

 

 

шифр: 081

          Выполнил: студент ФЗО ПОП

                                                                               

                                                 Проверил:

 

 

 

 

 

 

Благовещенск 2012

Содержание

1.  Требования к раздаче и реализации готовых изделий                                    3

2.  Способы дегельминтизации и обезвреживания пищевых продуктов         5

3.  Санитарная документация, её заполнение и хранение                                  12

Список литературы                                                                                                 19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Требования к раздаче и реализации готовых изделий

 

При реализации готовых блюд через  линии раздачи следует руководствоваться  требованиями, регламентированными  следующими нормативными документами:

     - ГОСТ Р50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов".

Санитарные правила устанавливают  гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

При реализации готовых блюд через  линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов,  указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.

     Для каждой партии  блюд и кулинарных изделий,  реализуемой через линии раздачи  проводится оценка качества по  органолептическим показателям.  При этом в бракеражном журнале  указывается время изготовления  продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

   Срок реализации блюд, находящихся  на мармите, на горячей плите  и в емкостях с подогревом  для "шведского стола", должен  быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

     Салаты, винегреты, гастрономические  продукты, другие холодные блюда  и напитки должны выставляться  в порционированном виде в  охлаждаемый прилавок-витрину и  реализовываться в течение 1часа  с момента их изготовления и заправки.

    Запрещается оставлять  на следующий день:

     - салаты, винегреты,  паштеты, студни, заливные блюда,  изделия с кремом и другие  особо скоропортящиеся холодные  блюда (кроме тех видов, сроки  годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие,  супы-пюре;

     - мясо отварное порционированное  для первых блюд, блинчики с  мясом и творогом, рубленые изделия  из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

  - картофельное пюре, отварные макароны;

  - напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией  охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

2. Способы дегельминтизации и обезвреживания пищевых продуктов

 

В соответствии с «Правилами ветеринарного  осмотра убойных животных и вете-ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.) мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов  позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для  них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработку  продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температурой. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены  автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных  электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру  доводят до 100°С, при этой температуре  его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается  на мясокомбинатах, имеющих колбасные  и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться  на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия.

Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать  с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, которое необходимо выдержать для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных  соответствующими технологическими инструкциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие  по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при  температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.

Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезвреживать  прожариванием в духовом шкафу  при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы  температура достигла 90°С. Разрешается  переработка мяса птицы на вареную  колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки проваривают  при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также  прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем олного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при  цистицеркозах, когда оно допускается  для использования на пищевые  цели. Мясо свиней замораживают путем  доведения температуры в толще  мускулатуры не выше -10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры  в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в  толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные  изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.

Производственные воды обезвреживают  в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной  дезинфекции (в автоклаве или  кипячением).

Предупреждение передачи инфекционных и паразитарных заболеваний человека через пищу и пищевых отравлений микробной природы включает 5 направлений.

Первый сбособ - изоляция источника  заболевания.

Второй способ - обезвреживание или  уничтожение потенциально опасных (зараженных) продуктов питания или источников распространения инфекции - больных животных, грызунов, насекомых-вредителей или переносчиков заразного начала.

Третий способ - предупреждение попадания  возбудителей инфекции и инвазий  в пищевые продукты и готовую  пищу через контакт с:

          -   больными и здоровыми животными бактериологическими выделителями;