Реализация готовых изделий

-   больными людьми и здоровыми бактерионосителями;

- зараженными объектами внешней среды (воздух, вода, почва, упаковочный материал, посуда, оборудование торговых и пищевых предприятий и тому подобное).

Четвертый способ - уничтожение или  предупреждение накопления заразного  начала, уже имеющегося в пищевых  продуктах или готовой пище, путем  использования таких технологий первичной и вторичной обработки  сырья и готовой пищи, которые уничтожали бы возбудителей заболеваний:

Термическая обработка продуктов  и готовых блюд (стерилизация, пастеризация);

- использование веществ, задерживающих размножение бактерий или уничтожающих их - процессы квашения (образование в продукте молочной кислоты), спиртовое или уксуснокислое брожение (образование соответствен но этилового спирта или уксусной кислоты), добавление химических консервантов (сорбитовая, уксусная, салициловая, бензойная и аскорбиновая кислоты, пропионат и бензоат натрия); создание в продукте высокого осмотического давления (за счет высоких концентраций сахара или поваренной соли);

- снижение концентрации влаги - высушивание, в том числе и в условиях глубокого вакуума и охлаждения (лиофилизация);

- хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низ кой температуре (от - 2 °С до +2 +4 °С) или замораживание при - 18°С;

Пятое направление - профилактика этого вида пищевых  отравлений включает в себя несколько  основных направлений:

- исключение из питания продуктов, ядовитых по своей природе (ядовитые грибы, растения, животные или органы животных) или содержащих ядовитые примеси (сорняки, не пищевые растения и тому подобное.), бобы фасоли, не прошедшие термическую обработку и тому подобное;

- исключение из питания продуктов, приобретающих ядовитые свойства при определенных условиях (икра и молоки рыб в период нереста, проросший или хранившийся на свету картофель);

- предупреждение попадания в продукты различных вредных примесей из посуды и упаковки в концентрациях, опасных для здоровья; например, длительное и неправильное (при повышенной температуре и влажности) хранение консервированных продуктов и пресервов может привести к накоплению в содержимом консервной банки повышенных концентраций металла из-за коррозии упаковки (Fe, Си, Ni, Мп и так далее.);

- длительное (более двух суток) хранение пищевого продукта в алюминиевой посуде, особенно продуктов с щелочной или кислой реакцией среды, может привести к накоплению в нем солей алюминия, а приготовление пищи или хранение ее в медной или оцинкованной посуде привести к накоплению солей соответствующих металлов до токсической концентрации;

- использование для хранения продуктов и готовой пищи посуды и емкостей из искусственных или синтетических материалов (не пищевая сталь, декоративная керамика, полихлорвинил, полистирол, полиэтилен, пищевая резина на основе синтетических каучуков и так далее.) может привести к накоплению в продуктах токсинов или технологических добавок или самих полимеров, либо мономеров и/или продуктов их деструкции;

- соблюдение технологии приготовления продуктов промышленного производства (ГОСТов, ВТУ, ТУ), исключающее применение ферментов, консервантов, пищевых добавок, разрыхлителей, пищевых красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и консистенции, наполнителей, стабилизаторов (например, нитрита или нитрата натрия - NaN02, NaN03), эмульгаторов, антиоксидантов или не прошедших гигиенической сертификации, или используемых в концентрациях, выше предельно допустимой;

- исключение образования в пищевых продуктах и готовых блюдах веществ с неизвестным или заведомо неблагоприятным действием в результате применения как традиционных, например длительная (более двух часов) обжарка во фритюре, горячее и холодное копчение (образование ТИЖК), так и нетрадиционных способов обработки - ионизирующее облучение, ультразвуковая обработка, СВЧ-излучение, обработка ферментативными препаратами микробиологического синтеза, добавление антибиотиков и прочее.

 

 

 

 

3. Санитарная документация, её заполнение и хранение

В целях профилактики возникновения и распространения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, связанных с алиментарным фактором, необходимо обратить внимание на следующие вопросы:

Каждое предприятие пищевой  промышленности и потребительского рынка обязано функционировать с полным пакетом разрешительной документации и иметь в наличии:

-комплект нормативной и технической  документации (ТУ, СТО, технико-технологичекие  карты и др.), согласованные в  установленном порядке, санитарно-эпидемиологические  заключения на выпускаемую продукцию (для предприятий-изготовителей);

-программу производственного контроля, утвержденную в установленном  порядке, с договором на проведение  в аккредитованных организациях  лабораторных исследований, испытаний  и измерений и результаты их  выполнения;

-договора на вывоз отходов  (твердых бытовых и пищевых), санитарную  обработку одежды персонала, проведение  дезинсекционных, дератизационных  работ и т.д.

-личные медицинские книжки на  работающий персонал с полными  данными медицинских осмотров  и обследований, отметкой о прохождении гигиенического обучения,

-документы, подтверждающие происхождение,  качество и безопасность пищевых  продуктов: декларации о соответствии , сертификаты соответствия на  продукцию, вырабатываемую по  техническим регламентам и предусмотренные соответствующими регламентами, при наличии -качественные удостоверения

-санитарные паспорта  на транспорт, занятый перевозкой  пищевых продуктов с учетом ассортимента перевозимых товаров и т.д.

- надлежащие условия доставки  продукции в цепи: производитель -транспортировка - предприятие - потребителе охлаждаемый транспорт, изотермические емкости, крытые лотки и т.д.).

Учитывая высокую эпидзначимость предприятий мелкорозничной торговли, а также ведущее место их в  структуре нарушений в группе предприятий потребительского рынка, необходимо обратить внимание на соблюдение требований санитарного законодательства на предприятиях быстрого питания и мелкорозничной торговой сети в части выполнения ими СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», раздел 9 и СП 2.3.6.1254-03 «Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». При этом учесть следующее:

-ассортимент предприятий мелкорозничной  торговой сети должен быть  ограниченным, специализирующимся  на реализации одной группы  продуктов питания (хлебобулочные  изделия, молочные продукты, мороженное, овощи, фрукты, исключая корнеплоды и т.д.);

-вода, используемая на предприятии,  должна отвечать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к  качеству воды централизованных  систем питьевого водоснабжения;

-на предприятиях должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены продавцами. При отсутствии в стационарных организациях мелкорозничной торговли (киосках) централизованного водоснабжения допустимо наличие договора на пользование санитарно-бытовыми помещениями ближайшего стационарного предприятия пищевого профиля (в радиусе не более 100м);

-при реализации особо и скоропортящейся  пищевой продукции предприятия  должны быть оснащены холодильным  оборудованием;

-количество, реализуемой продукции  должно соответствовать объёму, имеющегося холодильного оборудования;

-при складировании и хранении  пищевых продуктов должны соблюдаться  нормы хранения и правила товарного  соседства;

-пищевые продукты должны приниматься  в чистой, сухой, без посторонних  запахов и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

-при наличии в организации  мелкорозничной торговли одного  рабочего места допускается продажа  пищевых продуктов лишь в промышленной  упаковке;

-реализация бестарного пива, кваса должна осуществляться из цистерн, бочек и кег, затаренных на заводах изготовителях, с предварительной санитарной обработкой емкостей и контролем качества обработки заводскими производственными лабораториями. Реализация напитков на предприятиях сезонной торговли должна осуществляться только в одноразовую посуду;

- реализация молока из цистерн  должна осуществляться из опломбированных,  специализированных цистерн. Молоко  реализуется только пастеризованное,   с  наличием  документации,  предусмотренной  Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию и трафарета «Молоко подлежит кипячению»;

-реализация готовых горячих  кулинарных изделий разрешается  из изотермических или подогреваемых  емкостей, тележек при наличии  торгового инвентаря;

-запрещается реализация  дефростированных и повторно  замороженных продуктов;

-запрещается реализация  хлеба и хлебобулочных изделий  без индивидуальной упаковки.

Учитывая особенности различных  предприятий нестационарной мелкорозничной торговли требования к ним должны быть дополнительно уточнены ,а именно:

Переносная и развозная нестационарная торговля -ассортимент должен быть   только узкопрофильным, специализирующимся на реализации одной группы товаров(хлебобулочные изделия, овощи, молочные продукты, мороженное, овощи, фрукты, исключая корнеплоды и т. д.); -вся продукция должна быть фасованной, за исключением овощей и фруктов, -при реализации нефасованной продукции необходимо наличие двух продавцов один осуществляет отпуск продукции, другой принимает оплату). Цистерны, реализующие:

- живую рыбу должны быть оборудованы устройством для аэрации воды Места торговли должны иметь место для водосброса .

-молоко, должны реализовать только  пастеризованное молоко и работать  при наличии трафарета « Молоко  подлежит кипячению» с опломбированным люком и отпуском молока только в тару потребителя без дополнительного розлива во фляги.

- бестарный квас и пиво, должны реализоваться из емкостей, затаренных на предприятиях изготовителях, с наличием пломбы предприятия - изготовителя. Перед отпуском готовой продукции предприятие-изготовитель обязано провести санитарную обработку емкостей с последующим контролем качества обработки. Производственный контроль за качеством, отпускаемого напитка, тары ведется изготовителем.

Торговое обслуживание праздничных мероприятий предприятиями общественного питания осуществляется за пределами объекта, по сути, организуются временные предприятия общественного питания быстрого обслуживания. На основании требований п.16.2 СП 2.3.6Л254-03 Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01, п. 9.10 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» продукция, реализуемая вне организации общественного питания должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Условия выработки и реализации продукции в стационарных объектах должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Временные организации  общественного питания быстрого обслуживания должны быть узкопрофильными, с ассортиментом изготавливаемой и реализуемой продукции соответствующим профилю предприятия (блины, пироги, пицца, горячие напитки), его мощности с соблюдением норм складирования пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Работа предприятий разрешается  только на полуфабрикатах высокой степени  готовности, доставляемых с базового предприятия, имеющего санитарно-эпидемиологическое заключение на вырабатываемую продукцию.

Изготовление и реализация шашлыков, люля-кебаб, шаурмы, кур-гриль должна осуществляться только в стационарных предприятиях с учетом требований к  временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Все организации общественного  питания быстрого обслуживания оборудуются  санузлами для посетителей, раковинами для мытья рук. Совмещение санузлов для посетителей и для персонала  не разрешается. При использовании санузлов с автономной системой канализации необходим договор на ее обслуживание и обработку с предприятием, занимающимся указанным видом деятельности.

При приготовлении горячих напитков должна использоваться только бутилированная питьевая вода промышленного производства.

Все предприятия общественного  питания быстрого обслуживания должны быть обеспечены одноразовой посудой с наличием документации, подтверждающей ее безопасность.

Инвентарь тара оборудование должны содержаться в чистоте.

Продукция должна доставляться к месту торговли охлаждаемым автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, оформленный в установленном порядке, с отметкой о проведении дезинфекции. У водителя должна быть личная медицинская книжка, оформленная в соответствии с приказом №555 МЗ РФ от23.08.1989г.