Технологическое решение реконструкции столовой

Дипломная работа на тему:

«Технологическое решение реконструкции  столовой»

 

Содержание

 

Введение

1. Технико-экономическое обоснование.

2. Технологический раздел.

     2.1. Разработка производственной программы предприятия.

     2.2. Расчет производственных работников.

     2.3. Расчет расхода сырья и выход полуфабрикатов.

     2.4. Расчет складской группы помещений.

     2.5. Расчет производственной группы помещений.

            2.5.1. Расчет и подбор оборудования овощного цеха.

            2.5.2. Расчет и подбор оборудования мясорыбного цеха.

            2.5.3. Расчет и подбор оборудования горячего цеха.

            2.5.4. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.

            2.5.5. Расчет и подбор оборудования мучного или кондитерского цеха.

     2.6. Расчет вспомогательной группе помещения.

     2.7. Расчет торговой группы помещений (вестибюль, гардероб).

     2.8. Расчет административно - бытовой группы и технических помещений (бойлерная, вентиляционная, тепловая).

     2.9. Расчет всех площадей и общей площади здания.

     2.10. Организация производства и обслуживание предприятия.

3. Товароведение.

4. БЖД.

5. Экономический раздел.

     5.1. Что такое калькуляция.

     5.2. Калькуляция одного  блюда

Заключение

 

Введение

 

Социальное питание представляет из себя ветвь народного хозяйства, базу которого составляют фирмы, характеризующиеся единством форм организации обслуживания и  производства покупателей и различающиеся по квалификации и типам.

Реконструкция и развитие социального  питания:

1. Позволяет организации сбалансировать рациональное питание в учебных и детских заведениях;

2.  Дает значительную экономию общественного труда вследствие наиболее разумного применения сырья и техники, которые были использованы;

3. Дает служащим и трудящимся на протяжении дня горячую еду, собственно, сохраняет здоровье и увеличивает их трудоспособность.

В России приняты весомые законы, призванные разнообразить и отстоять интересы обитателей страны. «Закон об обеспечении единства измерений», «О защите прав потребителей», Закон «О сертификации продукции и услуг» и «О стандартизации» и другие. Данные законы оберегают права потребителей на доброкачественную, не опасную продукцию и сервисы, которые обязаны быть также не опасными и для находящейся вокруг среды.

Для обеспечения проведения дел по сертификации в социальном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного  питания».

ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению».

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:

1. Формирование сети общественного  питания в комплексе с отелями,  торговыми предприятиями, на вокзалах, вдоль автомагистралей;

2. Приоритетное формирование доступной  сети, направленной на разные  категории покупателей; наравне  с ресторанами, барами обязаны  открываться закусочные и столовые;

3. Расширение сети общественно-нацеленных  компаний, обеспечивающих кормлением трудящихся, служащих, учащихся, подростков, детей в дошкольных учреждениях;

4. Формирование сети быстрого  питания, в том числе узкоспециализированных  компаний (пирожковых, блинных, вареничных, пельменных и др.).

Общественное питание считается  принципиальным звеном в системе финансовых и социальных событий, нацеленных на поднятие культурного и материального значения жизни людей. Формирование общественного питания подразумевает экономию трудовых материальных ресурсов в масштабах всего сообщества. Высвобождается трудовое народонаселение, занимающееся организацией кормления в семейных критериях, оно усиливает трудовые ресурсы.

Основной задачей считается  снабжение значимого подъема  культурного и материального  значения жизни народа на базе больших  темпов. В базу типизации компании общественного питания положен комплект реализуемых продуктов, формы сервиса, нрав их производственно-торговой деятельности.

Реконструкция - промежуточное звено  меж научными изысканиями и введением  их в практику.

Начальным шагом для начала реконструкции компаний общественного питания считается плановое задание на создание проектных работ.

Плановое задание на реконструкции  компании оформляется заказчиком - организации.

Включает в себя исходные данные:

1.  Виды теплоносителя, его характеристики и короткую характеристику вентиляции, системы отопления, канализации, горячего и холодного водоснабжения;

2. Вместимость морозильных камер, вместимость системы остывания;

3. Сроки сохранения товаров, сырья, источники обеспечения;

4. Потребность в подсобных либо запасных цехах и их суточную продуктивность;

5. Условия работы компании (на сырье либо полуфабрикаты), режим либо меню кормления, приблизительные графики загрузки обеденных залов;

6. Характеристику намеченной к строительству компании, в том числе вид и единую емкость, контингент покупателей.

Конструирование представляет собой  взаимоуказанный комплекс дел, результатом  исполнения которых считается техническая  документация, применяемая при реконструкции  сооружений и зданий.

При проектировании описывается очередность научно-технических действий, разрабатывается предприятие общественного питания, избирается, рассчитывается нужное оснащение для предоставленного цеха, еще изготовляется компоновка помещений и цехов. Потому проектирование ведется на основании нормативных требований, в число каких вступают «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», ГОСТ 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СНиППЛ8-71 « Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», СанПиН 2.3.2.1078 - 01 « Гигиенические требования пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов» и остальные.

Основная задача - организация торговой деятельности компании, улучшение форм и способов сервиса потребителей, поднятие культуры сервиса.

Задачи данной дипломной работы:

1. Рассчитать площадь складских помещений и производственных цехов, необходимых для работы предприятия.

2. Спланировать организацию обслуживания и производства, рассчитать.

3. Описать и разработать  предприятие.

Цель данного дипломного проекта  – реконструкция и проектирование столовой, соответствующее всем нормативным  потребностям, организовать работу столовой рентабельно и эффективно. Исследование проектирования помогает нам углубить познания сообразно вопросам управления предприятием, обеспечения, сохранение товаров, перемещение материальных ценностей, тары, продуктов, документального оформления передачи товаров и вещей техническо-материального назначения одного материально ответственного лица иному; организация изготовления, трудящихся мест; действенно-производственного планирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование.

 

Реконструкция столовой формируется  для снабжения трудящихся горячим питанием.

Формирование общественного питания:

* дает немаловажную экономию  публичного труда вследствие  наиболее оптимального применения  сырья, техники, материалов;

* предоставление служащим и  трудящимся в течение рабочего  дня горячую еды, что увеличивает их трудоспособность, бережёт здоровье.

При проектировании реконструкции  столовой, прежде всего, предусматривают  географические, научно-технические, объемно-планировочные  данные.

Подходящие климатические условия, ровный рельеф разрешает построить предприятие общественного питания.

Переустройство компании общественного  питания на местности завода упрощает работу службы безопасности (проходной  столовой).

 

Обоснование выбора типа предприятия общественного питания

 

Вид компании общественного питания - вид компании с отличительными чертами кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг покупателям. Сообразно ГОСТ Р 50762 - 95 «Классификация предприятий» главные разновидности компаний общественного питания - кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые.

Столовая - общедоступное либо обслуживающее установленный контингент покупателей предприятие общественного питания, реализующее и производящее блюда в согласовании с различным по дням недели рационом. Их отличительной индивидуальностью считается общее заготовление блюд. Столовая считается более часто встречаемым типом компании. Строительство столовой на 100 мест в совершенной мере станет гарантировать рабочий контингент питающихся.

Столовая обозначается сообразно  следующим показателям:

1. Сообразно набору реализуемой продукции.

2. Сообразно обслуживаемому контингенту  покупателей – рабочих.

3. Сообразно месту расположения - сообразно месту работы, то есть  столовая при производственном  предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический раздел.

 

Научно-технические подсчеты - база исследования плана столовой. Начальным  материалом для этого работают подтвержденное поручение на исследование плана, основные тех. направленности в конструировании  компаний общественного питания, деятельные нормативные бумаги и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), запросы НОТ при конструировании, образцовый комплект реализуемой и издаваемой продукции для столовой при производственном предприятии, тех. условия и тех. аннотации на полуфабрикаты, кулинарные продукта, надлежащие отраслевые стереотипы, сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов и пр.

Научно-технический расчет производится для всякого производственного  здания в отдельности.

Распорядок расчета последующий:

1. Составление производственной  программки цеха.

2. Расчет количества тружеников  изготовления.

3. Расчет и отбор нужного оснащения  (автоматического, морозильного, теплового,  дополнительного). Отбор оснащения  исполняем на базе схемы научно-технического  процесса изготовления продукции  в предоставленном цехе.

В итоге расчетов характеризуют  площадь каждого цеха в отдельности  и компании в целом.

 

2.1. Разработка производственной  программы предприятия.

 

Производственная программка столовой характеризуется мощностью (размером перерабатываемого сырья). Емкость проектируемой компании рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных компаний общественного кормления гос. торговли и Методических указаний сообразно размещению и развитию в застройке городов заготовочных компаний сообразно производству полуфабрикатов кондитерских и кулинарных продуктов в увязке с сетью доготовочных компаний общественного питания.

На предприятии оперативное  планирование работы изготовления подключает:

Составление планового рациона  на недельку. На его базе оформляется производственная программка. Расплата необходимости товаров для изготовления блюд оформляется требование на сырье, оформляется заявочное пожелание - накладная на отпуск товаров из кладовой на создание и приобретение сырья.

Составлением плана-рациона занимается бригадир и утверждается зав. производством.

В нем приводятся номера рецептур, названия блюд, численность блюд с  указанием сроков изготовления их отдельными партиями с учетом спроса потребителей.

Главные причины, при составлении  рациона-меню: образцовый комплект издаваемой продукции, присутствие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны сообразно видам тепловой обработки и сообразно видам сырья. На предприятии оформляется рацион со свободным избранием блюд. Оно дает список блюд, записанных в конкретном распорядке с указанием выхода гарниров, блюд, главного продукта и цены.

Оперативное планирование работы изготовления подключает в себя последующие этапы:

1. расположение сырья меж цехами  и определение заданий кулинарам  в согласовании с расписанием меню;

2. спец. оформление требований - накладной на отпуск товаров из кладовой на создание и приобретение сырья;

3. расчет в необходимости в  продуктах для изготовления блюд, предусмотренных расписанием меню, собирание требований на сырье;

 4. собирание планового меню на неделю, на его базе составляют план-рацион, отражающий дневную производственную программку столовой, составление и предложение меню.

При составлении расчетного меню нужно  определить:

1. общую численность блюд и  численность блюд сообразно группам;

2. количество покупателей.

Определение количества покупателей. Количество покупателей можно найти  сообразно графику загрузки зала либо сообразно оборачиваемости  мест в зале в течения дня. При  определении количества покупателей  сообразно графику загрузки зала главными данными для составления видеографика работают: загрузка зала по часам его работы, оборачиваемость места в зале, режим работы зала.

Режим работы компании общественного  питания устанавливается конкретно  лично предприятием. График загрузки торгового зала осмотрим в таблице 1.

Таблица № 1. График загрузки торгового  зала.

 

Время работы	Загрузка зала в среднем	Количество потребителей	Оборот за 1 час	Коэффициент потребления блюд
7.00-8.00	20	80	4	80
8.00-9.00	70	280	4	280
9.00-10.00	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
10.00-11.00	70	140	2	140
11.00-12.00	50	150	3	150
12.00-13.00	40	120	3	120
13.00-14.00	20	60	3	60
14.00-15.00	20	60	3	60
15.00-16.00	40	120	3	120
Итого		1010