Технологическое решение реконструкции столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2013 в 01:00, дипломная работа

Краткое описание

Основной задачей считается снабжение значимого подъема культурного и материального значения жизни народа на базе больших темпов. В базу типизации компании общественного питания положен комплект реализуемых продуктов, формы сервиса, нрав их производственно-торговой деятельности.
Реконструкция - промежуточное звено меж научными изысканиями и введением их в практику.
Начальным шагом для начала реконструкции компаний общественного питания считается плановое задание на создание проектных работ.

Содержание

Введение
1. Технико-экономическое обоснование.
2. Технологический раздел.
2.1. Разработка производственной программы предприятия.
2.2. Расчет производственных работников.
2.3. Расчет расхода сырья и выход полуфабрикатов.
2.4. Расчет складской группы помещений.
2.5. Расчет производственной группы помещений.
2.5.1. Расчет и подбор оборудования овощного цеха.
2.5.2. Расчет и подбор оборудования мясорыбного цеха.
2.5.3. Расчет и подбор оборудования горячего цеха.
2.5.4. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
2.5.5. Расчет и подбор оборудования мучного или кондитерского цеха.
2.6. Расчет вспомогательной группе помещения.
2.7. Расчет торговой группы помещений (вестибюль, гардероб).
2.8. Расчет административно - бытовой группы и технических помещений (бойлерная, вентиляционная, тепловая).
2.9. Расчет всех площадей и общей площади здания.
2.10. Организация производства и обслуживание предприятия.
3. Товароведение.
4. БЖД.
5. Экономический раздел.
5.1. Что такое калькуляция.
5.2. Калькуляция одного блюда
Заключение

Скачать в ZIP архиве (141.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Диплом Технологическое решение реконструкции столовой.doc

— 1.15 Мб (Скачать файл)

Число потребителей, которых обслуживают за 1 час работы компании, определяют по формуле:

Nч = P*ч* Xч/100, (1)

Где ч – оборачиваемость, в течение данного часа, места в зале; Р - число мест, вместимость зала; Xч - загрузка зала в определенный час.

Nч 15.00-16.00 =100*3*40/100 =120

Nч 14.00-15.00 =100*3*20/100 =60

Nч 13.00-14.00 =100*3*20/100 =60

Nч 12.00-13.00 =100*3*40/100 =120

Nч 11.00-12.00 =100*3*50/100 =150

Nч 10.00-11.00 = 100*2*70/100 =140

Nч 9.00-10.00 = перерыв

Nч 8.00-9.00 = 100*4*70/100 =280

Nч 7.00-8.00 = 100*4*70/100 =80

Рассчитываем количество пересчета блюд

Кч=Nч/Nд, (2)

Общее число потребителей за один день (Nд):

Nд = 60 + 60 + 120 + 150 + 140 + 280 + 80 = 1010 потребителей.

Для определения количества блюд исходными данными являются коэффициент потребления блюд и число потребителей. Общее количество блюд определяется по данной формуле:

N=Nд*m, (3)

Где m- коэффициент потребления блюд; Nд - число потребителей, которых обслуживают в течение одного дня.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

В столовой предусмотрен несколько приемов пищи (обед, завтрак), следовательно, количество блюд определяется для каждого приема отдельно по формулам:

Nз=Nз*mз, (4)

N=1010*2=2020 (блюд)

No=no*mо, (5)

N=1010*3=3030 (блюд)

Всего 2020 + 3030 = 5050 блюд в день

Таблица № 2. Определение количества блюд по ассортименту.

Блюда	В количественном соотношении		В процентном соотношении
Блюда	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд
Завтрак
Вторые горячие блюда	-	1010	-	50
Сладкие блюда и горячие напитки	233	233	-	15
Овощные, яичные, творожные, крупяные	404	-	40	-
Рыбные, мясные	606	-	60	-
Холодные блюда, закуски	-	777	-	35
Молоко, молочнокислые продукты	30	-	233	-
Рыбные, мясные салаты	544	-	70	-
Итого	2020	2020

Обед
Рыбные, мясные салаты	424	-	70	-
Холодные блюда, закуски	-	606	-	20
Молоко, молочнокислые продукты	182	-	30	-
Супы	-	758	-	25
Сладкие	76	-	10	-
Прозрачные	682	-	90	-
Вторые горячие блюда	-	1060	-	35
Сладкие блюда, горячие напитки	606	606	-	20
Овощные, яичные, творожные, крупяные	212	-	20	-
Мясные, рыбные	848	-	80	-
Итого	3030	3030

Таблица № 3. Нормы потребления холодных и горячих напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий на потребителя.

Наименование напитков и др.	Коэффициент потребления на 1 человека	Количество потребления	Единица измерений	Общее количества на 100 человек, л
Шоколад, конфеты	0,005	1010	кг	5,05 кг
Мучные, кондитерские изделия	0,5	1010	кг	505 шт
Хлеб	0,05	1010	кг
Ржаной	0,2	1010		20,2 кг
Пшеничный	0,3	1010		30,3 кг
Напиток собственного производства	0,03	1010	л	30,3 л
Натуральные соки	0,01	1010	л	10,1
Минеральная вода	0,01	1010	л	10,1

Таблица № 4. План – Меню.

№	Наименование блюд	Количество порций, шт	Выход порций, г
1	Шоколад Батончик «Сладко»	19	50
2	Шоколад «Бабаевский с фундуком»	16	100
3	Шоколад «Бабаевский»	10	100
4	Шоколад «ALPEN GOLD»	15	100
5	Пшеничный хлеб	67	1 кус
6	Ржано-пшеничный хлеб	34	1 кус
7	Чебуреки с мясом	100	110
8	Пирожки печеные из пресного слоеного теста	50	60
9	Ватрушка венгерская	80	75
10	Ватрушка с картофелем	115	75
11	Пирожок печеный с капустой	100	75
12	Пирожок жареный с творогом	60	75
13	Сок «любимый сад» апельсиновый	25	200
20014	Сок «любимый сад» яблочный	25	200
15	Минеральная вода «Русскосельская»	51	0,33
16	Напиток клюквенный	151	200
17	Чай разовый зелёный с жасмином	110	1 пак/15
18	Чай разовый чёрный с лимоном	100	1 пак/15/7
19	Капуста тушеная	150	150
20	Рожки отварные	150	150
21	Пюре картофельное	150	150
22	Пельмени из свинины и говядины	155	300
23	Омлет с сыром	155	90
24	Каша манная молочная	300	200
25	Котлета особая	250	75
26	Бифштекс натуральный рубленный	315	75
27	Курица «обжорка»	100	90
28	Говядина тушёная с черносливом	250	75/25
29	Рыба жареная с луком фри (горбуша)	100	100/30
30	Суп молочный с пшеном	210	250
31	Солянка сборная мясная	250	250/10/1
32	щи со св. капустой с картофелем	300	250/10/25
33	бананы со сливками	80	100
34	Масло сливочное	100	30
35	Сыр	120	50
36	Молоко кипяченое	85	200
37	Творог с сахаром	250	100
38	Сметана с сахаром	200	100/10
39	Яйцо под майонезом со свежим помидором	120	1шт/20/30/1
40	Морская капуста	100	50
41	Икра кабачковая	100	100
42	Салат из свёклы с чесноком, сыром	300	100/1
43	Салат фасолевый	233	100/1
44	Винегрет овощной	254	100/1
45	Заливное рыбное (горбуша)	55	100
46	Студень из говядины с хреном	85	100/30
47	Сельдь соленая с луком маслом	86	30/20/10/1

2.2. Расчет производственных работников.

Для всякого цеха и здания столовой определяем количество работников, исполняющих ту либо другую работу, научно-технические операции, связанные с созданием и реализацией продукции, мойки тары, посуды, инструментария, сервисом покупателей.

Количество производственных тружеников, конкретно занимающихся в процессе изготовления, характеризуют сообразно общепризнанным меркам времени в согласовании с формулой:

N1=n*t/3600*T*Q, (6)

Где t - норма времени на изготовление единицы изделия, (с); n - количество изделий каждого наименования, которые изготовляются за один день (блюд, шт., кг.); Q - коэффициент, который учитывает рост производительности труда (Q=1,14), применяют только при механизации процесса; T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, (ч.). (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч).

t = К*100;

Где 100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, (с); К-коэффициент трудоемкости (значение коэффициентов трудоемкости даны в приложении).

Общая численность производственных работников с учетом праздничных и выходных дней, дней по болезни и отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1, (7)

где К1 - коэффициент, который учитывает праздничные и выходные дни; значения коэффициента зависят от режима рабочего времени труженика и работы предприятия.

Таблица № 5. Определение численности работников овощного цеха.

Наименование организации	Норма времени на изготовление ед. изделия	Коэффициент трудоемкости	Количество изделий
Первичная обработка и мойка овощей
Свекла	3251,0	0,1	32510
Перец болгарский	180,0	0,1	1800
Морковь	381,5	0,1	3815
Картофель	134,0	0,1	7340
Петрушка, зелень	41,6	0,1	416
Первичная обработка и очистка овощей
Чеснок	104,2	0,2	521
Петрушка корень	156	0,2	780
Капуста белокочанная	11398,4	0,2	56992
Репчатый лук	6589,1	0,2	32945,5
Свекла	6502	0,2	32510
Морковь	1067,2	0,2	5336
Картофель	15744,21	0,2	78721,05

Итого	45549,21

N1=45549,21/8*3600*1,14=1,4

N2=1,4*1,13=1,6

Итого в овощном цехе работает два повара третьего разряда.

Таблица № 6. Определение численности работников мясорыбного цеха.

Наименование организации	Норма времени на изготовление ед. изделия	Коэффициент трудоемкости	Количество изделий
Фарш на чебуреки	25000	0,2	5000
Сельдь соленая	784	0,2	3920
Фарш на пельмени	3360,4	0,2	16802
Котлета особая	2812,4	0,2	14062
Бифштекс натуральный рубленный	6867	0,2	34335
Порционирование куриного филе	667	0,1	6670
Студень из говядины	972,4	0,2	4862
Говядина тушеная с черносливом	5450	0,2	27250
Горбуша с/м	6720	0,3	22400
Мясная фрикаделька	2820	0,2	14100

Итого	55453,2

N1=55453,2/8*3600*1,14=1,7

N2=1,7*1,13=1,9

Итого в мясорыбном цехе работают два повара четвертого и третьего разрядов.

Таблица № 7. Определение численности работников холодного цеха.

Наименование организации	Норма времени на изготовление ед. изделия	Коэффициент трудоемкости	Количество изделий
Яйцо под майонезом со свежим помидором	144	1,2	120
Бананы с взбитыми сливками	72	0,9	80
Масло сливочное	120	0,2	100
Сыр	24	0,2	120
Творог	400	1,6	250
Сметана с сахаром	200	1,0	200
Морская капуста	100	1,0	100
Икра кабачковая	100	1,0	100
Салат из свеклы с чесноком и сыром	360	1,2	300
Салат фасолевый	279,6	1,2	233
Винегрет овощной	279,4	1,1	254
Студень из говядины	170	2,0	85
Заливное (горбуша)	220	4,0	55
Сельдь соленая с луком и маслом	33,6	0,6	56

Итого	2574,6

N1=2574,6/8*3600*1,14=0,9

N2=0,9*1,13=1,5

Итого в холодном цехе работают один повар пятого разряда и повар четвертого разряда.

Таблица № 8. Определение численности работников горячего цеха.

Наименование организации	Норма времени на изготовление ед. изделия	Коэффициент трудоемкости	Количество изделий
Соус красный основной	60	0,3	200
Студень из говядины	17	0,2	85
Капуста тушеная	135	0,9	150
Рожки отварные	90	0,6	150
Пюре картофельное	180	1,2	150
Пельмени из свинины и говядины	387,5	2,5	155
Омлет с сыром	78	0,5	155
Каша манная молочная	90	0,3	300
Котлета особая	175	0,7	250
Бифштекс натуральный рубленный	221	0,7	315
Курица «обжорка»	150	1,5	100
Говядина тушеная с черносливом	325	1,3	250
Рыба жареная с луком фри	120	1,2	100
Морковь отварная в кожуре	5722	1,5	3815 кг
Свекла отварная в кожуре	48046	1,5	32031
Картофель отварной в кожуре	11010	1,5	7340 кг
Кофе «Нескафе»	10	0,1	100
Кофе 3 в1	12,6	0,1	126
Кофе черный натуральный	20	0,2	100
Чай разовый зеленый с жасмином	10	0,1	100
Чай разовый с сахаром и лимоном	20	0,2	100
Напиток клюквенный			151
Суп молочный с пшеном	63	0,3	210
Молоко кипяченое	17	0,2	85
Солянка сборная мясная	450	1,8	250
Щи из свежей капусты с картофелем со сметаной и мясной фрикаделькой	450	1,5	300

Итого	87476

N1=67931/8*3600*1,14=2,6

N2=2,6*1,13=2,9

Итого в горячем цехе работает два повара с четвертым разрядом и один повар с пятым разрядом.

Информация о работе Технологическое решение реконструкции столовой