Экспертиза качества шоколада

                                  Содержание

Введение.

Глава 1: История шоколада.

Глава 2: Сырье, используемое для шоколада.

Глава 3: Схема производства шоколада.

Глава 4: Виды шоколада.

Глава 5: Химический состав.

Глава 6: Вред и польза шоколада.

Глава 7: Исследование качества шоколада.

7.1 Оргоналиптический анализ качества

7.2 Рефрактометрический анализ  содержания сахарозы в шоколаде

-Заключение.

-Список литературы.

-Приложение

 
Введение.

Исследовательская работа по качеству шоколада заинтересовала нас, так как употребление шоколада в наше время очень высоко, и мы решили провести анализ употребляемой нами сладости. Чаще всего мы не задумываемся, какой шоколад употребляем и не всегда бывает, что состав соответствует нормам ГОСТа. И нашей целью является исследование шоколада различного вида и получившиеся результаты сверить с нормами ГОСТа. Так же перед нами стоит задача узнать сырье, используемое для шоколада, его химический состав, производство шоколада, а так же его воздействие на человеческий организм.

Глава 1. История шоколада.

Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине».Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.

Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

В 1659г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви

Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.

Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации

1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка.

 

С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат. 

Глава 2. Сырье, используемое для шоколада.

   Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производства шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более

50% какао-масла.

. 

Какао-порошок—продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения.

   (Какао-крупка)                                        (Какао тертое)

Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

 

Глава 3. Схема производства шоколада.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой [1]. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию — в очистительно-сортировочную машину [2], где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину, здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

     Конширование шоколада.

 

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b- формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

 

Глава 4. Виды шоколада.

 

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

-обыкновенный с добавлением или без;

-десертный с добавлением или без;

-с начинками;

-диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);

-белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.

Десертный шоколад вырабатывается

только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.

Пористый без добавлений – “Пористый Слава”, «Воздушный»; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.

Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).