Экспертиза качества шоколада

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.

Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

Глава 5. Химический состав.

Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

В состав какао-порошков входит 14—22% жира, 23—25% белка, 20—25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов  кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%).

Теобромин является одним из двух важных алкалоидов, содержащихся в какао – бобах и переходящих в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно – сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина содержится в какао – бобах от 1 до 3%. В шоколаде его содержание, конечно, меньше, в среднем около 0,4%(т.е. 4000мг на 1 кг продукта). Если же в черном шоколаде теобромин не обнаруживается, значит, его готовили на заменителях.

 

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

 

Для эксперимента мы взяли три различных вида шоколада: «Воздушный»(белый), «Кремлевские забавы»(горький, черный) и «Аленка»(молочный). Рассмотрим их состав и проведем оргоналиптический анализ.

название   признаки   «Аленка»   «Кремлевские забавы»   «Воздушный» 1. Состав. Сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, какао тертое, эмульгаторы Е 322,Е 476,ароматизатор идентичен натуральному. Сахар, какао тертое, какао-масло, какао порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичен натуральному(ванилин). Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы(лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванильный идентичен натуральному. 2.Оргоналиптический анализ. А) салистый привкус;   Не имеет привкуса.   Имеет привкус   Имеет привкус Б) глянцевый блеск;   Имеет блеск   Имеет блеск   Имеет блеск В) скол, как у стекла.   Ровный скол   Ровный скол   Не ровный скол 3. массовая доля сахарозы А) заявленного в составе   53,5 г   41,1 г   62,2г Б) полученного рефрактометрическим методом.   2,2%   2%   1% Вывод: 1. По результатам оргоналиптического анализа мы можем предположить, что в шоколаде «Воздушный» и «Кремлевские забавы» имеются растительные добавки.2. Рассматривая химический состав разных видов шоколада (молочный, черный, белый), мы пришли к выводу, что у шоколада «Воздушный» заявленные углеводы не совпадают с полученными результатами. А для точного выявления добавления растительных жиров в шоколаде «Кремлевские забавы» нам нужно провести физико-химический анализ. Но в связи с тем, что у нас нет лабораторных условий, мы не можем провести анализ.

Глава 6. Вред и польза шоколада.

На сегодняшний день очень много людей – сластен, которые любят шоколад.  А какое воздействие на организм оказывает он?

Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и  риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже.  Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

Напомним, что британские ученые еще четыре месяца назад установили, что употребление шоколада благотворно влияет на организм. Было выяснено, что этот продукт препятствует появлению тромбов в крови. Такой же эффект наблюдается при использовании аспирина. Ранее специалисты заявляли о пользе шоколада для сердца.

Как говорит профессор Беккер, две чайные ложки темного шоколада в день достаточно для достижения благоприятного эффекта. Между тем, специалисты говорят, что прием в пищу молочного шоколада, не содержащего много какао, не приносит такой пользы, а даже наоборот, приносит больше вреда, поскольку в нем имеются жир и сахар.

А австралийские учёные из Института уныния и больницы Принца Уэльского провели первое всестороннее исследование влияния шоколада на настроение человека и пришли к выводу, что шоколад не может использоваться в качестве антидепрессанта. Напротив, он может углубить депрессию.

Считается, что в шоколаде, кроме какао, жиров и сахара, нет больше ничего, а тем более нет ничего полезного. Это не так. В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра.

Шоколад богат магнием, повышающим настроение: американские ученые открыли, что в нем содержатся химические компоненты, по своему действию напоминающие марихуану. Только для достижения этого эффекта необходимо съесть... 55 плиток. В шоколаде есть кофеин, теобромин и триптофан, а также аминокислота, способствующая выработке серотонина, или гормона счастья.

Приведем еще некоторые данные в пользу употребления шоколада.

Американские медики, изучавшие влияние на организм человека различных продуктов, пришли к выводу, что регулярное употребление шоколада продлевает жизнь. Оказывается, какао-бобы — исходный продукт для приготовления шоколада содержат фенол, способствующий снижению риска инфаркта миокарда. Кроме того, доказано, что потребление шоколада улучшает настроение благодаря психоактивным веществам, также содержащимся в какао-бобах.

Поддерживает иммунитет

Ученые установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А - важного компонента противовирусной защиты.

Спасает от депрессии

Доказано, что шоколад способствует выработке в организме серотонина - гормона счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящихся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.

.

Глава 7. Исследование качества шоколада.

В связи с тем, что нам не были предоставлены условия более хорошие для исследования шоколада, мы смогли провести оргоналиптический и рефрактометрический анализы таких видов шоколада, как молочный шоколад «Аленка», белый, пористый шоколад «Воздушный», черный, горький «Кремлевские забавы».(весь шоколад взят без добавок).

 

7.1 Оргоналиптический анализ качества шоколада.

 Искусственный шоколад «сладкая плитка» представляет собой изделие, в котором содержится гидрожир (а не какао-масло). Его можно отличить по следующим признакам:

- появление салистого привкуса;

- отсутствие глянцевого  блеска;

- на разломе нет, характерного  для шоколада «скола, как у  стекла».

По этим признакам были исследованы белый пористый шоколад «Воздушный» (без добавок), молочный – «Аленка» (без добавок) и горький – «Кремлевские забавы» (без добавок).

Признаки	«Кремлевские забавы».	«Воздушный»	«Аленка»
1. салистый привкус   2.глянцевый блеск.   3.скол, как у стекла.	Имеет привкус   Имеет блеск   Ровный скол	Имеет привкус   Имеет блеск   Не ровный скол	Не имеет привкуса   Имеет блеск   Ровный скол.

Вывод: по результатам исследуемого опыта выяснилось, что «сладкой плиткой» называется «Воздушный», шоколадом– «Аленка». А в шоколаде «Кремлевские забавы» по результатам оргоналиптического анализа мы допускаем добавление растительных добавок.

 

7.2 Рефрактометрический анализ  содержания сахарозы в шоколаде

Для этого опыта были взяты те же самые марки шоколада. (напомним, белый, пористый «Воздушный», молочный «Аленка» и горький, черный «Кремлевские забавы»)

Этот метод применим для объектов кондитерского производства, не содержащих других сахаров, кроме сахарозы и лактозы. Метод основан на оптической активности сахаров (сахарозы и лактозы), которую измеряют на сахариметре.

Навеску объекта исследования 6,5 г (1/4 нормальной навески в 26 г, принятой для сахариметра) берут в стаканчик с точностью ± 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде температурой 60-70єC. Количественно переносят в мерную колбу вместительностью 100 смі. Выдерживают на водной бане температурой 60єС 15 мин, осветляют, добавляя 15-20смі 1 н. раствора сульфата цинка (CuSO4) и соответствующее количество 1 н. раствора гидроксида натрия (NaOH) или калия (KOH) и взбалтывают. Колбу с содержимым охлаждают, объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют в сухую или ополоснутую первой порцией фильтрата колбу. Фильтрат должен быть прозрачен. Им заполняют трубку помещают в сахариметр и снимают показания прибора. Определение повторяют 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое значение.

Название шоколада.	Показатель преломления	Массовая доля сахарозы (%)
«Воздушный»	1,3348	1%
«Аленка»	1,3364	2,2%
«Кремлевские забавы»	1,336	2%

 

После определения массовой доли сахарозы на рефрактометре (%),мы вычисляли массовую долю сахарозы по формуле(указана ниже) и сверяли ее как с нормами ГОСТа, так и с заявленными на этикетке содержание углеводов.

Массовая доля сахарозы.

Массовую долю общего сахара Y’(в %), выраженную в сахарозе, рассчитывают по формуле.

Y′ = 4 aP – 0.22Л.

Где а- показания шкалы сахариметра, %; Р- коэффициент, учитывающий объем нерастворимой части навески в мерной колбе (при содержании сахара в объекте исследования 35-65% может быть принят 0,97); Л- массовая доля лактозы в исследуемом объекте в условном пересчете на сахарозу.