Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 з дисципліни «Проектування підприємств галузі»

на тему: Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

             

                                                                                              

                                                                                                Студента          4          курсу                 1                 групи

напряму  підготовки 051701 «Харчові  технології  та

                     інженерія»

                                                                                        спеціальності «Технологія продуктів бродіння і

                                                                                                 виноробства»   Лібаш М.Г.

 

                                                                                               Керівник        професор,  д.т.н.  Прибильський В.Л.

                                     Національна шкала      

                                                                                   Кількість балів:                               Оцінка: ECTS

 

 

                                                                    Член комісії

 

 

 

 

 

 

М. Київ – 2012 рік

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Факультут бродильних, консервних і цукрових виробництв

Кафедра біотехнології продуктів  бродіння і виноробства

Освітньо-кваліфікаційний  рівень «бакалавр»

Напрям підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»

Спеціальність «Технологія  продуктів бродіння і виноробства»

Дисципліна «Технологія  галузі»

Курс IV Група 1 Семестр VII

 

 

ЗАВДАННЯ НА КУРСОВУ  РОБОТУ СТУДЕНТА

Лібаша Микити Григоровича

(прізвище, і’мя, по батькові)

 

1. Тема роботи   «Вибір оптимальних режими стабілізації виноматеріалу та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації»
2. Строк здачі студентом закінченої роботи  ___________________________________
3. Вихідні дані до роботи

 

1.Сорти переробляє мого  винограду: Сапераві, Каберне. 2.Характеристика

отриманого виноматеріалу: об’ємна частка спирту - 9 - 14% об., масова концентрація цукрів –

3 г/дм³, титрована кислотність – 4 - 8 г/дм³                                                                                    

 

4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які необхідно розробити)

Титульна сторінка. Завдання на проектування. Зміст. Вступ. 1.Асортимент і характери-

стика готової продукції. 2.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. 3.Техноло-

гічна схема. 4.Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів 5.Опис апаратур-

но-технологічної схеми. 6.Розрахунок продуктів. 7.Схема техно-хімічного та мікробіолог-

ічного контролю. 8.Охорона довкілля. 9. Висновки.

10. Список використаних  джерел інформації.

 

5. Перелік графічного матеріалу 

Апаратурно-технологічна схема  – 1 аркуш

 

 

 

6. Дата видачі завдання              1 жовтня 2012 року

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

 

№ З/П	Назва етапів курсової роботи	Строк виконання етапів роботи	Примітка
1	Вступ	01.10 і 27.11
2	Аналітична частина	06.10 - 10.10
3	Розрахункова частина	11.10 - 23.11
4	Схема технохімічного контролю	24.11
5	Висновки та рекомендації	25.11 - 26.11
6	Завершення оформлення пояснювальної записки та графічної частини роботи	27.11
7	Захист роботи	згідно розкладу

 

Студент          _____________________                                               Лібаш М.Г.

 

Керівник роботи    _________________                                 Прибильський В.Л.

 

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 Розроб.

Лібаш М.Г.

 

 Перевір.

Прибильський В.Л.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

 

Зміст

Літ.

Акрушів

 

БПБВ,2012

Зміст

Вступ                                                                                   4

1.Аналітична частина                                                      6

1.1.Асортимент і характеристика проектної продукції          6

1.2.Характеристика основних і допоміжних матеріалів         7

1.3.Технологічна схема                                                               9

1.3.1Принципова технологічна схема                                        14

1.3.2Опис принципово-технологічної схеми                              15

1.3.3 Обґрунтування способів та режимів

1.3.4Опис апаратурно-технологічної схеми                             22

2.Розрахунок продуктів                                               23

3.Схема технохімічного та мікробіологічного контролю                                                                        29

4.Заходи до охорони праці, довкілля                         32

5.Висновок                                                                     34

6.Список літератури                                                      35

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 Розроб.

Лібаш М.Г.

 

 Перевір.

Прибильський В.Л.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

 

Вступ

Літ.

Акрушів

 

БПБВ,2012

Вступ

Освітлення сусла  перед бродінням є найважливішим  технологічним прийомом при виробництві  виноградного соку, білих столових і шампанських виноматеріалів. Отримані з освітленого сусла напої, як правило, мають добре розвинений сортовий аромат, чистий гармонійний  смак, легше піддаються обробці і  помітно стійкіше до помутнінь. Освітлення сусла сприяє також зменшенню відходів у вигляді гущевих опадів. Відомо, що при звичайному відстоюванні сусло освітлюється в більшості випадків не в однаковому ступені добре. Це залежить від хімічного-складу сусла, його pH, технологічних прийомів переробки винограду, ступеня каламутності та характеру муті і др,

Найбільше поширення  має седиментаційних спосіб освітлення виноградного сусла відстоюванням. Інтенсивність осідання зважених часток зумовлюється їх кінетичної і агрегативною стійкістю. Зважаючи на те що сусло має високу в'язкість, воно погано піддається звільненню від суспендованих в ньому суспензій, повільно осідають навіть порівняно великі за розміром частинки. Відстоюванням можна звільнити сусло від грубих і тонких суспензій розміром не більше 10в-4 см.

Найефективнішим способом є обробка купажованих  виноматеріалів холодом, що проводиться  з метою додання їм стійкості  до кристалічним помутнінням. При цьому  одночасно із солями винної кислоти  випадають в осад білкові речовини, поліфеноли та інші «холодонестійкі» речовини. Осідання цих речовин викликає ефект обклеювання, завдяки чому підвищується стабільність вина до фізико-хімічних помутнінь.

У курсовій роботі проведена розробка оптимального методу видалення кристалічних помутнінь на прикладі цеху переробки червоних сортів винограду з виробництвом червоних ординарних вин продуктивністю 1500 т за сезон. Проведено продуктові та технічні розрахунки сировини, основних і допоміжних продуктів виробництва. Проектування проведено згідно чинних Правил і Норм проектування виноробних підприємств. Розроблені заходи техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

Курсова робота містить всього: 35стр., з них аналітична частина виконана на 17стр., розрахунок продуктів та допоміжних матеріалів – 6стр., схема технохімічного та мікробіологічного контролю та заходи до охорони праці і довкілля - 5стр., список літератури – 1стр., висновок – 1стр., креслень ф.А1 – 1аркуш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

6

Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 Розроб.

Лібаш М.Г.

 

 Перевір.

Прибильський В.Л.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

Аналітична частина

Літ.

Акрушів

 

БПБВ,2012

1.Аналітична частина

1.1.Асортимент і характеристика проектної продукції

У даному проекті  заплановано випуск червоних сухих  столових ординарних виноматеріалів. Технічна характеристика окремих виробів приведена в таблиці 1.

Червоні столові  вина готують із одного чи декількох  червоних сортів винограду. В першому  випадку вони називаються сортовими, в другому — купажними. Виноград для виробництва червоних вин має містити не менше 17 % цукру та мати титровану кислотність 6 - 9 г/дм3. Червоні столові вина мають рубінове, темно-рубінове або гранатове забарвлення. Букет має відповідати сорту (сортам) винограду, з якого вироблено вино, а смак — даному типу вина і сортам винограду, з якого воно вироблено, з гармонійністю та приємною терпкістю.

За хімічним складом  і органолептичним показникам червоні  столові вина мають задовольняти вимогам, наведеним у таблиці

 

Таблиця 1.

Кондиції  червоних вин                                                                                                                            

Показники	Значення
	Сухі столові вина	Ординарні міцні
Вміст спирту, % об.	9 - 14 (природного бродіння)	17 - 20
Цукристість, %	не більше 0,3	3 - 10
Кислоти, що титруються, г/ дм3 (в перерахунку на винну кислоту)	4 - 8	3 - 7
Леткі кислоти, не більше, г/дм3 (в перерахунку на оцтову кислоту)	1,5	1,5
Загальний вміст сірчистої кислоти, не більше, мг/дм3	200	200
У тому числі вільної, не більше, мг/дм3	20	20