Влияние условий хранения на пищевую ценность картофеля

Искусственное охлаждение в технологии хранения целесообразно применять только для партий картофеля, подлежащих реализации в летнее время. Для этого в хранилище необходимо иметь отдельный теплоизолированный бокс соответствующей вместимости с холодильной установкой.

 Обработка клубней защитно-стимулирующими препаратами при загрузке в хранилище и в процессе хранения значительно снижает потери при длительном хранении. Особенно эффективны с точки зрения применения и воздействия на микроорганизмы препараты в виде дымовых шашек, например, ВИСТ. Особенно он эффективен при обработке клубней в первые дни после загрузки в хранилище. Однако можно применять и в процессе хранения, например, при образовании очагов

В последние годы достигнуты заметные успехи в организации хранения картофеля, однако потери всё ещё  остаются достаточно большими и качество клубней при этом заметно ухудшается. Необходимы более совершенные методы хранения, основанные на использовании активной вентиляции с применением автоматического управления, физиологически активных веществ и др. Хорошие результаты показала обработка картофеля перед закладкой на хранение импульсным электромагнитным полем. Использование этих и некоторых других методов позволяет управлять физиолого-биохимическими процессами, происходящими в клубнях во время хранения [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Объекты и  методы исследований

В качестве объектов исследования был выбран картофель различных  сортов белорусской селекции, хранившийся в нерегулируемых условиях при температуре 7–8°С в течение двух месяцев. Образцы картофеля, обрабатывались антисептическими препаратами по режимам, разработанным ГП «Институт «Плодоовощпроект» РУП «НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства»:

• 7% йодированной поваренной солью;
• 1% йодатом калия;
• 5% борной кислотой;
• 3% перекисью водорода.

В качестве контроля использовали необработанный картофель.

Отбор сырья осуществляли каждые 2 недели хранения.

Необработанный картофель  через 6 недель хранения приобрел нетоварный вид, поэтому его исследования дальше не проводились.

В образцах картофеля исследовали  следующие показатели:

- массовую долю влаги;

- массовую долю растворимых  сухих веществ;

- массовую долю крахмала;

- массовую долю общих  сахаров;

- массовую долю редуцирующих  сахаров.

В процессе хранения картофеля  о его качестве судят по данным показателям.

Массовую  долю влаги определяли гравиметрическим методом по ГОСТ 28561–90.

Массовую долю влаги измеряли в соответствии со следующими этапами.

1 Подготовка к измерению

Образцы картофеля моют, очищают от кожуры, измельчают на терке, полученную кашицу используют для измерения массовой доли влаги.

2 Проведение измерений

Измерение массовой доли влаги  проводят на приборе???????[]

Массовую долю растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562–90.

Метод основан на определении  показателя преломления исследуемого раствора.

Массовую долю растворимых  сухих веществ измеряли  в соответствии со следующими этапами.

1 Подготовка к испытанию

1. Подготовка пробы продукта

Образцы картофеля моют, очищают от кожуры, измельчают на терке, полученную кашицу отжимают через марлю  и для испытаний используют полученный после отжима сок.

2. Подготовка рефрактометра к работе

Перед началом работы протирают  призмы рефрактометра ватой, смоченной  спиртом, сушат и проверяют установку  ноль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0 ±0,1)ºС согласно инструкции по эксплуатации прибора.

2 Проведение испытания

Испытания проводят при температуре 15 – 25ºС.

Перед проведением каждого  определения плоскости призм  очищают спиртом, протирают ватой  и сушат.

Небольшое количество (2-3 капли) полученного после отжима сока помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляре и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

3 Обработка результатов

Результаты измерения  приводят к температуре 20ºС.

Показатель преломления  раствора при 20ºС ( вычисляют по формуле:

( = ( + K·(t-20),

где – показатель преломления раствора при температуре t;

К – изменения показателя преломления раствора при изменении  температуры на 1ºС; К = 0,00013 ºС^-1;

t – температура, при которой проводились измерения,                           ºС, 15ºС ≤ t ≤ 25 ºС.

Перевод найденных значений показателя преломления  в значения массовой доли растворимых сухих веществ осуществляют по таблице 2 приложения 2 (ГОСТ 28562–90) [4].

Массовую  долю крахмала определяли фотоколориметрическим методом по ГОСТ 7194–81.

Сущность метода заключается  в гидролизе крахмала разбавленной серной кислотой до глюкозы и фотоэлектроколориметрическом определении интенсивности окраски раствора голубовато-зеленого комплексного соединения антрона с глюкозой с последующим количественным пересчетом на крахмал.Измерение массовой доли крахмала данным методом включает в себя этапы, приведенные ниже.

1 Приготовление 0,4 %-ного раствора серной кислоты.

2 Приготовление 30 %-ного раствора сернокислого цинка.

3 Приготовление 15 %-ного раствора железистосинеродистого калия

4 Подготовка к анализу

4.1 Определение  коэффициента экстинции

Готовят 0,1%-ный раствор глюкозы, затем берут 3, 5, 7 см³ приготовленного раствора глюкозы и каждый в отдельности помещают в колбы вместимостью 100 см³ и доливают в каждую колбу дистиллированную воду до метки. С приготовленными разбавленными растворами глюкозы проводят 10-12 параллельных определений с антроновым реактивом и определяют оптическую плотность каждого разбавленного раствора. По показателям значения оптической плотности каждого раствора с определенной  концентрацией глюкозы вычисляют среднее значение оптической плотности, по которой вычисляют коэффициент экстинции К_экс по формуле:

,

где К_глюк – массовая концентрация глюкозы в испытуемом растворе, мг/100 см³;

D – оптическая плотность в испытуемом растворе.

4.2 Определение  коэффициента разведения 

Коэффициент разведения К_разв испытуемого раствора фильтрата вычисляют по формуле:

К_разв = ,

где V – объем раствора, в котором разведена навеска измельченного картофеля, см³;

V₁ – объем раствора разбавленного фильтрата, см³;

m – масса навески измельченного картофеля, г;

V₂ – объем фильтрата, взятый для приготовления испытуемого раствора, см³.

5 Проведение анализа

Навеску картофеля, измельченного на терке, массой 5 г переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доливают 100 см³ 0,4%-ного раствора серной кислоты и колбу с содержимым помещают в кипящую баню на 15 мин. Колбу первые 5 мин вращают круговыми движениями для равномерного протекания клейстеризации крахмала и во избежание образования комков в растворе.

Содержимое колбы охлаждают  до 20°С и проводят осаждение белков

добавлением 2 см³ 30%-ного раствора сернокислого цинка, перемешивают и

приливают 2 см³ 15%-ного раствора железистосинеродистого калия. Объем колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют.

Фильтрат разбавляют дистиллированной водой. Берут 2 см³ полученного фильтрата и помещают в колбу вместимостью 100 см³, приливают дистиллированную воду до метки.

С разбавленным фильтратом проводят антроновую реакцию. В пробирку с пришлифованной пробкой вместимостью 20 см³ помещают 5 см³ антронового реактива и осторожно приливают  2,5 см³ разбавленного фильтрата, чтобы жидкости не смешались и образовалось два слоя.

Параллельно готовят контрольный  раствор. Для этого в другую такую же пробирку наливают 5 см³ антронового реактива и доливают 2,5 см³дистиллированной воды. Обе пробирки закрывают пробками и энергично встряхивают в течение 10 с.

После встряхивания пробирки ставят в штатив Рейшауэра и погружают в водяную бурно кипящую баню на 6 мин. По истечении этого времени штатив с пробирками вынимают из  кипящей бани, помещают под струю проточной холодной воды и охлаждают жидкость до 20 °С.

В результате антроновой реакции раствор разбавленного фильтрата приобретает сине-зеленую окраску, а контрольный - зеленовато-желтую окраску.

Определение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметре.

6 Обработка результатов

Массовую долю крахмала в клубнях картофеля Х, % вычисляют по формуле:

Х = ,

где К_экс – коэффициент экстинции, найденный экспериментальным путем для каждого фотоэлектроколориметра;

D – оптическая плотность испытуемого раствора фильтрата после прохождения антроновой реакции, определенная на фотоэлектроколориметре;

К_разв – коэффициент разведения испытуемого раствора фильтрата;

0,9 – коэффициент перевода глюкозы в крахмал.

За результат анализа принимают среднее  арифметическое  результатов двух определений [5].

Массовую  долю общих и редуцирующих сахаров определяли титриметрическим методом по ГОСТ 8756.13–87.

Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении железоаммонийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором марганцевокислого калия.

Массовую долю общих и  редуцирующих сахаров измеряли в  соответствии с приведенными ниже этапами.

1 Подготовка к испытанию

1.1 Приготовление раствора сернокислой меди (раствор Фелинга 1)

1.2 Приготовление щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор Фелинга 2)

1.3 Приготовление раствора железоаммонийных квасцов

1.4 Приготовление раствора марганцовокислого калия и определение его титра

Для определения поправочного коэффициента берут 0,2483 г щавелевой  кислоты, количественно переносят  в коническую колбу, растворяют в 100 см³ воды и добавляют 2 см³ серной кислоты. Раствор нагревают до 80ºС и титруют раствором марганцовокислого калия до появления неисчезающей в течение 30 с розовой окраски.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

К = ,

где 25 — объем раствора марганцовокислого калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, см³;

V — объем раствора  марганцовокислого калия, израсходованный  на титрование взятой навески щавелевой кислоты, см³.

2 Проведение испытаний

2.1 Приготовление испытуемого раствора

Навеску картофеля, измельченного  на терке, берут из такого расчета, чтобы концентрация сахаров в полученном конечном растворе составляла 2—6 г/дм³.

Необходимую массу навески  в граммах определяют по формуле:

,

где с — концентрация cахаров в конечном растворе, равная 2—6 г/дм³;

V — вместимость используемой мерной колбы, см³;

а – предполагаемая массовая доля cахаров в исследуемом продукте, %.

В стеклянном стакане взвешивают навеску картофеля, измельченного на терке. Результат взвешивания записывают до четвертого знака после запятой. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Количество воды для перенесения навески не должно превышать 120 см³. Органические кислоты, содержащиеся в навеске, нейтрализуют раствором углекислого натрия до рН 7,0, применяя для контроля универсальную индикаторную бумагу.

После нейтрализации колбу  с содержимым нагревают на водяной бане при температуре 80ºС в течение 15 мин при частом взбалтывании. Затем охлаждают содержимое колбы до комнатной температуры и проводят осаждение веществ, мешающих определению сахаров.

2.2 Осаждение растворами железистосинеродистого калия и уксуснокислого цинка

К охлажденному до комнатной  температуры раствору прибавляют пипеткой 2 см³ раствора железистосинеродистого калия, взбалтывают, добавляют 2 см³ раствора уксуснокислого цинка, снова взбалтывают и дают отстояться 5 мин. Если раствор над осадком остается мутным, то добавляют большее количество указанных растворов в равных объемах.