Експертиза томатної пасти

 

 

Результати дослідження якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками представлені в табл. 2.2.5

 

Таблиця 2.2.5 - Результати дослідження якості томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак»за фізико-хімічними показниками

 

Показники	Морозиво «Ленінград» ПП «Ласунка»
Масова частка розчинних сухих речовин, %	25
Масова хлоридів, %	1,7
Кислотність, °Т	8

 

 

За результатами проведених досліджень, можна зробити висновок про те, що взята для експертизи томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак»  повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 за фізико-хімічними показниками.

 

4. Характеристика показників безпеки томатної пасти

 

Вимоги безпеки під час використання сировини, напівфабрикатів, матеріалів та харчових добавок.

 

 Свіжі томати, які надходять на перероблення під час виробництва томатопродуктів, не повинні містити токсичних або шкідливих речовин, які загрожують здоров’ю та життю людей та не забруднюють довкіллю[14].

За показниками безпеки свіжі томати повинна відповідати таким вимогам:

• вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0; нітрати – 150,0; мікотоксин патулін – 0,05; пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1; 
• допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0; стронцій–90 (Sr) – 20,0;
• мікробіологічні показники томатів повинні не перевищувати таких вимог: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікро-організмів (МАФАнМ) в 1 г/см 3, КУО – не більше 1,0·10 3г; бактерії групи кишкових паличок (БГКП) в 0,01 г – не дозволяються; патогенні, в т.ч. сальмонели в 25 г – не дозволяються.

Пульпа томатна напівфабрикат, що виготовляється зі свіжих томатів, надходить на виробництво томатопродуктів у вигляді подрібненої або протертої томатної маси і не повинна містити токсичних або шкідливих речовин, які загрожують здоров’ю та життю людей та довкіллю.

За показниками безпеки томатна пульпа повинна відповідати таким вимогам:

• вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0; нітрати – 150,0; мікотоксин патулін – 0,05; пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1; 
• допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0; стронцій–90 (Sr) – 20,0.

 

 Томатнапюре напівфабрикат асептичного консервування, що використовується під час виробництва томатної пасти, за показниками безпеки повинен відповідати таким вимогам:

• вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,50; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мікотоксин патулін – 0,05;
• допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Cs) – 40,0; стронцій-90(Sr) – 20,0.

За мікробіологічними показниками томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування повинно відповідати вимогам промислової стерильності до консервів групи Б, відповідно до вимог „Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування”, № 1 4.4.4.077.

Вміст плісенів за Говардом не повинен перевищувати 40 % полів зору. 
Під час виробництва концентрованих томатопродуктов цим Тех-нічним регламентом дозволено використання матеріалів і харчових інгредієнтів та добавок, дозування та технологічне призначення яких, не повинно підвищувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу на здоров’я людини.

За показниками безпеки харчові інгредієнти та добавки (сіль, екстракти прянощів, лимонна кислота) повинні відповідати таким вимогам:

вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені органами охорони здоров’я (мг/кг): ртуть – 0,01; миш’як – 1,00; мідь – 3,00; свинець – 2,00; кадмій – 0,10; цинк – 10,00;

• допустимі рівні радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 – 120, стронцій-90 – 30;
• регулятор кислотності (рН): лимонна кислота (Е 330) у кількості не більше, ніж 2,5 г/кг продукту.

Контроль показників безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок, які надходять на перероблення для виготовлення томатопродуктів, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої підпорядкованості, що спеціалізуються на проведенні вище означених досліджень.

Для оцінки показників якості та безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах на конкретні види продукції.

Томати, які використовують при виробництві томатопродуктів, повинні вироблятись за технологіями, що забезпечують відповідність їх санітарно-гігієнічним нормам та показникам безпеки, наведеним у цьому Технічному регламенті. 

Томатопродукти не повинні містити:

• ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;
• консервантів;
• барвників або штучних забарвлюючих речовин;
• стабілізаторів консистенції, загусників.

Забороняється використання для виробництва консервованих томатних продуктів генетично-модифікованих сортів томатів.

 

ВИСНОВКИ

 

1. Експертиза - це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку
2. Однією з основних вимог Закону України «Про захист прав споживачів» є вимога ідентифікувати продукцію, тобто виробники повинні надавати повну, точну, достовірну та необхідну інформацію про товар. В Україні прийнято Технічний регламент щодо правил маркування харчової продукції, який визначає основні вимоги до маркування продуктів харчування з метою унеможливлення випуску недоброякісної продукції та встановлення цивілізованих правил конкурентної боротьби на споживчому ринку країни.
3. Томатна паста (томат-паста) — продукт, який готується зі стиглих томатів (помідорів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого гатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го гатунку допускається коричневий відтінок.
4. Відбір проб томатної пасти в споживчій тарі проводять відповідно до ГОСТ – 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».
5. До дефектів смаку та аромату морозива належать: хімічний бомбаж, мікробіологічний бомбаж, фізичний бомбаж, пліснявіння, прогоркання, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту, потемніння, хлоп уші та ін.
6. Об’єктом даної роботи було обрано томатну пасту в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». З органолептичних показників у данійтоматній пасті визначали смак, запах, зовнішній вигляд та консистенцію,та колір. З фізико-хімічних показників у морозиві визначають масову частку розчинних сухих речовин та хлоридів; кислотність. Масова частка розчинних сухих речовин залежить від виду томатної пасти.
7. Експертизою було встановлено, що товар надійшов у вантажному автомобілі. Гофрокартонні ящики (10 шт) розміщувалися в 2 ряди. У кожному ящику по 1,8 кг продукції. Після огляду партії встановлено, що за кількістю партія відповідає товаро-супровідним документам. Після проведеної експертизи органолептичним методом було встановлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратило свій товарний вигляд. Після проведення експертизи фізико-хімічними методами було встановлено, що партія томатної пасти відповідає умовам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ

 

Для покращення якості при виготовленні та забезпечення збереженості томатної пастипід час доставки та реалізації можна рекомендувати наступне:

• виробникам продукції: мінімізувати використання штучних барвниківта вдосконалити технологію виготовлення томатної пасти;
• постачальникам: краще слідкувати за умовами транспортування товару, а саме температурою у середині автомобіля, яким перевозиться партія;
• підприємствам роздрібної торгівельної мережі необхідно дотримуватися правил продажу та зберігання продукції на складі.

 

 

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

 

1. Лебедев Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров, // Пищевая промышленность, 2002, №1с 15-17. 
2. Рудавська Г.Б., Тищенко Е.В., Притульська Н.В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення, Монографія. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т. 2002. 371 с. 
3. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения., // Пищевая промышленность, 2002, №6 с24-28. 
4. Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академія, 1998. – 272с. 
5. Кириченко Л.С., Мережко Н.В.Основи стандартизації, метрології, управління якістю. – К.: КНТЕУ, 2001. – 446 с.
6. Коломієць Т.М., ПритульськаН.В., РоманенкоО.Л. Експертиза товарів: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2001. – 274с. 
7. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Сост. М. Кузнєцова. - СПб.: Профі КС, 2001. – 478 с.
8. Личко Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва, Колос, 2008. – 616с.
9. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М., Колос, 2003. – 608с.
10. Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.– М.: Колос , 2007. – 377 с.
11. Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей. М: Агропромиздат.2008. – 289 с.
12. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 2010, 381 с.
13. Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 2011 – М: Колос – 423 с.
14. Б. А. Карпов, Технология хранения, 2007, М: Агропромиздат – 265 с.
15. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 2009, М: Агропромиздат – 320 с.
16. В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 2007, М: Колос – 373 с.
17. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 2008, М: Колос – 292 с
18. Широков Є. П. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 2008, 319с.
19. Дубініна А.А.Методи визначення фальсифікації товарів. – Монографія. – К.: Київ. 2010. – 280 с.
20. Назаренко В.О. Формування якості товарів. – Монографія. – К.: Київ. 2012. – 310 с.