Експертиза томатної пасти

 

X=* 

де V — обєм титрованого розчину гідроксиду натрію, використаного натитрування, см3;

с — молярна концентрація титрованного розчину гідроксиду натрію, моль/дм3;

m — маса наважки продукту, г;

M — молярна маса, г/моль, яка дорівнює для:

яблучної кислоти М (½ C4H6O5) = 67,0;

винної кислоти М (½ С4Н6О6) = 75,0;

лимонної кислоти М (1/3 С6Н8О7*Н20) = 70,0;

оцтової кислоти М (С2Н4О2) = 60,0;

щавлевої кислоти М (½ С2Н2О4) = 45,0;

молочної кислоти М (С3Н6О3) = 90,1;

V0 — обєм, до якого доведена  наважка, см3;

V1 — обєм фільтрату, який  взятий для титрування, см3

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, підрахованих з точністю до першого десяткового знака. Допустима розбіжність між результатами двох паралельних вимірювань, виконаних в одній лабораторії, не повинна перевижувати 5% від средньоого арифметичного результатів двох паралельних визначань.

Домішки рослинного походження та сторонні домішки не допустимі.

Методи визначення домішок рослинного походження. 
Суть методу: метод полягає у мехнічному відділянні домішок рослинного походження з продукту з подальшим їх зважуванням. Досліджуваний продукт, якмй містить рідку фазу (заливу, сироп тощо), попередньо переносять на сито для стікання рідини. Пробу продукта із сита (діаметр отворів від 1 до 2 мм) переносять на тацю, розподіляють тонким шаром і пінцетом відбирають домішки рослинного походження. Відібрані домішки рослинного походження переносять у склянку та промивають кцілька разів водою. Проміти домішки рослинного походження переносять на сито для стікання води, а потям на фільтрувальний папір. Домішки рослинного походження промокають фільтрувальним папером, доки на ньому не припинять зявлятися мокрі плями. Домішки рослинного походження пеерносять на попередньо зважене годинникове скло та зважують з точнісю не більше ніж ±0,01г. Масову частку домішок рослинного походження ώ1 у відсотках обчислюють за формулою: 

 

ώ1=

 

де m₁ — маса годинникового скла з домішками рослинного походження, г;

m₂ — маса годинникового скла;

m₃ — маса проби. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 5%.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продуктах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН № 5061 [2], а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130 [3].

За мікробіологічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати вимогам промислової стерильності до консервів групи Б відповідно до І 4.4.4.077 [4]. 

Вміст плісенів за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40 % полів зору.

Томатопродукти не повинні містити:

• ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;
• консервантів;
• стабілізаторів консистенції, загусників.

Заборбнено використовувати у виробництві томатних продуктів томатів генетично – модифікованих сортів.

 

 

2. Проведення експертизи якості томатної пасти

 

1. Оцінка якості томатної пасти за органолептичними показниками

 

Для збереження документування і простежуваності заявки, вона була зареєстрована в Журналі за датою її надходження, тобто 21 вересня 2013 року з наданням їй реєстраційного номеру.

Експертиза проводилася на основі виданого експерту наряду (Додаток Б).

Перед початком експертизи якості томатної пасти, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевірив усі необхідні документи: письмову заявку, товаросупровідні документи, сертифікат якості, товарно-транспортні накладні, рахунок-фактуру, договір постачання та інші документи, які мають інформацію про товар.

Після ретельного вивчення документів експерт перейшов до наступних дій, а саме, перевірки місця для проведення експертизи. Впевнившись в тому, що місце належним чином обладнане і умови для проведення експертизи створені, експерт перейшов до наступних дій – огляду транспортного засобу. При огляді транспортного засобу експерт виявив, що умови транспортування відповідали вимогам ДСТУ. Перевіривши транспортний засіб, наявність пломб відправника, їх цілісність і відповідність відтисків даним транспортних і супровідних документах, транспортний засіб було розпломбовано та розвантажено.

Під час розвантаження транспортного засобу було виявлено 10 одиниць транспортної тари (ящики з гофрованого картону) томатної пасти  томатної пасти  в пірамідках  першого сорту ТМ «Чумак». За кількістю партія відповідала нормам встановленим в контракті та товаросупровідних документах, але томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратило свій товарний вигляд.

Наступний крок експерта – відібрати проби морозива для дослідження якості. Згідно ГОСТ – 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» експерт з 10 ящиків відібрав об’єднану пробу масою 0,5 кг.

За результатами відбору проб, експерт склав акт відбору зразків томатної пасти (Додаток В). В акті відбору зразків (проб) було зазначено показники якості продукції, які повинні визначити в лабораторії.

Акти відбору зразків (проб) разом із відібраними та належним чином оформленими зразками експерт передав замовнику для подальшого дослідження в лабораторних умовах. Замовником було доставлено відібрані для випробувань зразки (проби) у випробувальну лабораторію .

Експертиза якості приводилася органолептичним та фізико-хімічними методами. З органолептичних показників  оцінювали смак, запах, колір, консистенцію, форму та стан поверхні, а з фізико-хімічних кислотність, вміст сухих речовин.

Оцінка якості томатної пасти була проведена згідно ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».

За органолептичними показниками томатна паста повинна відповідати вимогам, представленим в табл. 2.2.

 

Таблиця 2.2 - Вимоги до органолептичних показників якості відповідно ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови»

 

Назва показника	Характеристика концентрованих томатних продуктів, сорту
	вищого	першого
	томатне пюре, томатна паста	томатне пюре, томатна паста
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки
Смак та запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі
Колір	Червоний, оранжвво-чер- воний або темно-червоний, рівномірний за всією масою	Червоний, оранжево- червоний або темно- червоний, рівномірний за всією масою. Дозволено буруватий чи коричнюватий відтінок. Для солоної томатної пасти червоний або темно-червоний з жовтуватим відтінком

 

 

Результати органолептичної оцінки представлені в табл. 2.3.

 

Таблиця 2.3 - Результати органолептичної оцінки морозива

Показники	Томатна паста в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак»
Смак і запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки
Колір	Червоний, оранжево- червоний або темно- червоний, рівномірний за всією масою.Дозволено буруватий чи коричнюватий відтінок. Для солоної томатної пасти червоний або темно-червоний з жовтуватим відтінком

 

 

 

Відповідно до результатів органолептичних досліджень можна зробити висновок про те, що представлена на експертизу партія томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак» повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».

 

2. Дегустаційна оцінка томатної пасти

 

Балову оцінку проводили  за 5 баловою шкалою з урахуванням коефіцієнта вагомості (табл. 2.6.).

 

Таблиця 2.6 - Результати балової оцінки томатної пасти

Показники	Максимальний бал	Середня кількість набраних балів	Коефіцієнт вагомості	Результати балової оцінки
Смак і запах	5	5	0	5
Зовнішній вигляд і консистенція	5	5	0	5
Колір	5	5	0	5
Всього				15

 

 

Проаналізувавши результати балової оцінки томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак» бачимо, що набрана кількість балів становить 13. Бали виставлені за найвищим критерієм.

На основі отриманих в результатівдосліджень якості томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак», експерт склав акт експертизи (Додаток Г). Акт експертизи містив наступні дані

В пункті 1 зазначається дата складання акту – 21 вересня 2013р.

В пункті 2 місце складання- склад магазину «Дача» м Полтава, вул. Гоголя, 3.

В пункті 3 зазначено прізвище та ім’я експерта – Бондар Максим Генадійович.

4 пункт містить інформацію про наряд, на основі якого було проведено дану експертизу, а саме наряд № 33 від «21» вересня 2013 р. та представників сторін, за участі яких проведено експертизу.

У 5 пунктівказано об’єкт експертизи - партія томатної пасти «Чумак» 10 ящиків.

У 6 пункті зазначено завдання експерта - «Перевірка якості продукції – органолептичним методом та фізико-хімічним методом».

7 пункт містить інформацію про  вантажоодержувача: магазин «Дача».

У 8 пункті зазначають постачальника - УкраїнаПАО «Чумак».

У 9 пункті – назва вантажовідправника (ПАО «Чумак»).

10 пункт містить назву виробника  товару - ПАО «Чумак».

11 пункті міститься інформація  про документи, які додавались  разом з продукцією, а сме товарно-транспортна накладна №398.

12 пункт - № договору та дата  його підписання (№  147_  від 3.08.2013).

В 13 пункті зазначено, що встановлено експертизою та додаток до акту експертизи зі всіма подробицями про історію товару та проведення експертизи. У додатку до акта експертизи подана наступна інформація: «Експертизою було встановлено, що товар надійшов у вантажному автомобілі. Гофрокартонні ящики (10 шт) розміщувалися в 2 ряди. У кожному ящику по 1,8 кг продукції. Після огляду партії встановлено, що за кількістю партія відповідає товаро-супровідним документам. Після проведеної експертизи органолептичним методом було встановлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратила свій товарний вигляд. Після проведення експертизи фізико-хімічними методами було встановлено, що партія томатної пасти повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови». Згідно цього акту ми можемо зробити висновок про те, що дана партія морозива містить продукцію яка не відпровідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками. За результатами балової оцінки томатна паста ТМ «Чумак» отримала15балів.

 

3. Оцінка якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками

 

З фізико-хімічних показників у томатній пасті визначали титровану кислотність, вміст розчинних сухих речовин та хлоридів. Масова частка розчинних сухих речовин залежить від виду томатної пасти. Ці показники  не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту.

За фізико-хімічними показниками морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 5081:2008 (табл. 2.2.4)

 

Таблиця 2.2.4 - Вимоги нормативної документації до якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками

 

Показник	Вимоги ДСТУ
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше	23 – 27
Масова хлоридів, % не менше	1,5
Кислотність, °Т, не більше	10