Контрольная работа по "Биохимии молока и мяса"

                      Министерство Сельского Хозяйства  РФ

             ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная 

                      сельскохозяйственная   академия»

 

 

                                                                                 «Кафедра химии и биохимии»

 

 

 

                                 Контрольная работа

                              по биохимии молока и мяса

 

 

 

 

                                                                                   Выполнила:

                                                                                           Студентка 2 курса (ССО)

                                                                                           заочного отделения  

                                                                                           биотехнологического ф-та

                                                                                           специальности «Технология произ-

                                                                                           водства и переработки с/х продукции                      

                                                                                           Данилова К. А.

                                                                                           Шифр:10021

                                                                                           Проверил:

 

                                           Ульяновск 2012 г.

                                     Содержание.

8. Характеристика липидов молока. Какие вещества входят в состав оболочек жировых шариков…………………………………………………………………3

17. Биосинтез молочных белков. Напишите  формулу дипептида, содержащая  аланин и лизин…………………………………………………………………….5

26. Молочнокислое брожение лактозы.  Назовите молочные продукты в основе производства которых лежит этот вид брожения………………………6

38. Химический состав мышечной  ткани……………………………………….7

45. Азотистые экстрактивные вещества  мышечной ткани. Их влияние  на вкус и аромат мяса……………………………………………………………………..8

58. Охарактеризуйте методы переработки  мяса. Какие достоинства и недостатки  характерны для каждого из  них……………………………………9

64. Влияние наследственности и  внешних условий на формирование  мясной продуктивности………………………………………………………………….12

Список литературы………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Характеристика липидов  молока. Какие вещества входят  в состав оболочек жировых  шариков?

Молочный жир –  одна из наиболее ценных по питательности  составных частей молока. Жир в  молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.  Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Кроме триглицеридов в молоке обнаруживаются лецитин, кефалин, сфингомиелин, холестерин, эргостерин, цереброзиды, жирорастворимые витамины и провитамины, свободные жирные кислоты.

Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в  жировых депо организма в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Молекулы триглицеридов молока являются разнокислотными, поэтому молочный жир имеет низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

В составе триглицеридов  насыщенные кислоты составляют (58-77%, в среднем – 65%), ненасыщенные жирные кислоты - в среднем 35%.

К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся  пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным  – масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода (С₄-С₂₀). Главный компонент этой группы кислот – пальмитиновая.

В то время как насыщенные жирные кислоты (свыше С₈) при комнатной температуре являются твердыми, ненасыщенные – большей частью жидкие. Среди последних основное место занимает олеиновая.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения, молочный жир характеризуется высоким  содержанием миристиновой кислоты  и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот – масляной капроновой , каприловой и каприновой, в сумме составляющих 7,4-9,5% общего количества жирных кислот. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире, по сравнению с растительными маслами, невысокое и составляет 3-5%.

Физико-химические свойства жиров и отдельных фракций  триглицеридов характеризуются  так называемыми константами  или химическими и физическими  числами жиров. Определение этих констант помогает контролировать качество молочного жира, его натуральность, регулировать технологические режимы выработки сливочного масла.

К важнейшим химическим константам относятся число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, Поленске, кислотное, перекисное и др.

К основным химическим константам относятся температура плавления, температура отвердевания и показатель преломления.

Фосфолипиды и цереброзиды. В состав омыляемой липидной фракции  молока наряду с простыми липидами входят разнообразные фосфолипиды, продукты их распада и гликолипиды (цереброзиды).

Содержание фосфолипидов и цереброзидов в молоке составляет 0,03-0,05%, из них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина – 29-43%, сфингомиелина  – 19-24%, фосфатидилсерина – 10%, фосфатидилинозита и цереброзидов – по 6%.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей  способностью, так как их молекулы построены из полярной и неполярной частей. На поверхности раздела жир-плазма они образуют мономолекулярный слой: неполярная часть ориентируется  к жиру, полярная – к плазме.

Технологическая обработка  молока вызывает перераспределение  фосфолипидов между фазами. При гомогенизации  и пастеризации 5-15% фосфолипидов оболочек жировых шариков переходит в  водную фазу. При сепарировании 65-70% фосфолипидов молока переходит в сливки, при сбивании 55-70% фосфолипидов сливок остается в пахте, остальные переходят в масло.

Стерины и другие неомыляемые  липиды. Общее содержание неомыляемых  липидов в молоке составляет 0,3-0,55%. Эти вещества сопутствуют молочному  жиру и частично входят в состав оболочек жировых шариков.

Содержание стеринов в молоке – 0,01-0,014%, в молочном жире – 0,2-0,4%. Стерины молока в основном представлены холестерином. Холестерин в основном находится в свободном  состоянии.

Желтая окраска молочного  жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся a, b и g-каротины и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,9 мг/кг, в зависимости от рациона и времени года.

Углеводороды в молоке представлены скваленом – промежуточным продуктом в биосинтезе холестерина.

17) Биосинтез молочных  белков. Напишите формулу дипептида,  содержащая аланин и лизин.

Синтез белков молока происходит за счет поглощения из крови  свободных аминокислот, которые  являются основным для биосинтеза молочных белков. В крови, оттекающей от молочной железы, содержится на 0,91-1,26 % свободных аминокислот меньше, чем в притекающей. Основным белком молока является казеин. Он составляет 76-86% от общего его содержания. К белкам молока относятся лактоглобулины, и 10% приходится на иммунные глобулины, сывороточный альбумин, по своему составу идентичен альбумину сыворотки крови. Кроме этих основных белков в молоке присутствуют в ничтожно малых количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых шариков и другие специфические белки молока. К ферментам, находящимся в молоке, относится пероксидаза, каталаза, липаза, протеаза и другие. Большинство ферментов попадает в молоко из крови или с клеточными структурами при отторжении секреторного эпителия в полость альвеол.

Биосинтез белков молока в настоящее время рассматривается  как результат его синтеза  на рибосомах из активирования аминокислот  с участием ДНК, РНК, АТФ и др. специфических  веществ.

Получены данные, что  эпителиальные клетки молочной железы синтезируют заменимые аминокислоты, а в синтезе основного белка молока -казеина принимают участие и пептиды, без их предварительного расщепления до аминокислот.

Говоря о составе  белков молока, необходимо указать, что  уровень их синтеза с возрастом значительно меняется. Изменяется после 4 лактации и аминокислотный состав молока, уменьшается содержание большинства аминокислот. Содержание белка в молоке зависит и от породы, кормления.

Синтез углеводов. Основным предшественником обоих составных частей лактозы (глюкоза +галактоза) является глюкоза, поступающая в молочную железу из крови. Синтезируется лактоза в эпителиальных клетках молочной железы. Предшественниками лактозы могут служить крахмал, карбонат ацетат, глицерин и др.

 

 

26) Молочнокислое брожение. Назовите молочные продукты в основе производства которых лежит этот вид брожения.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Оно состоит в превращении Сахаров в молочную кислоту. Схема брожения следующая:

САХАР ---> МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА + ЭНЕРГИЯ

При этом выделяется небольшое  количество побочных продуктов (пировиноградная  кислота и водород).

По характеру брожения различают  две группы молочнокислых бактерий. Гомоферментативные (типичные) бактерии превращают приблизительно 90% лактозы в молочную кислоту с ничтожным содержанием побочных продуктов – СO2 или уксусной кислоты.

К типичным возбудителям молочнокислого брожения относятся кокковые и палочковидные бактерии, не образующие спор. К гомоферментативным молочнокислым бактериям принадлежат следующие: молочнокислый стрептококк, сливочный стрептококк, термофильный стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, сырная палочка, дельбрюковская палочка и др.

Гетероферментативные (нетипичные) бактерии образуют примерно 50% молочной кислоты и наряду с ней 25% уксусной кислоты и этилового спирта, 25% углекислого газа. К ним относится кишечная палочка – постоянный обитатель кишечника человека и животных.

Молочнокислые бактерии в качестве источника азота используют аминокислоты или пептоны. Эти бактерии очень требовательны к витаминам и особенно к витамину В2 (лактофлавин). Источником углерода для них служат моносахариды (глюкоза, галактоза, левулоза), дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза), пентозы (арабиноза), многоатомные спирты, многоосновные кислоты и даже белки.

Молочнокислое брожение используется в молочной промышленности для изготовления простокваши, творога, сметаны, кефира, кислосливочного масла, ацидофильного молока и ацидофильной простокваши, сыров, квашеных овощей, при приготовлении хлебных заквасок, молочной кислоты. Молочнокислые бактерии широко применяют также при силосовании кормов, при выделке меховых шкурок и в производстве молочной кислоты. Молочнокислое брожение может быть и причиной порчи некоторых продуктов: скисания молока, вина, «кислотного брожения» в консервах и др.

 

38) Химический состав мышечной ткани.

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом  отношении часть мяса – мышечная ткань. 
 
Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода – 70 – 77%; до 20% белки и 3 – 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины). 
Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 – 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием. 
Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков.

Данные группы характеризуются: 
 
А) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани. 
Б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками. 
 
Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты. 
Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного. 
Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количества.