Химия продукции растеневодства

 

 

 

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: “Химия продукции растениеводства”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1.Биохимический и элементный состав ягод смородины, ее использование в народном хозяйстве...............................................3

 

 2.Понятие белок. Содержание и состав семян бобовых (на примере сои) от белка пшеницы…………………………………....4

 

3.Элементный состав растительной продукции. Понятие о макро-микро и ультромикро элементах. Факторы, влияющие на накопление элементов в растительной продукции. Понятие о тяжелых металлах и неметаллах.…..................................................7

 

4.Содержание и роль воды в растительной продукции. Виды воды в растениях. Роль воды в жизни человека и животных...11

 

5.Понятие “сахар”. Содержание сахара в растительной продукции. Свойства сахара……………………………………....13

 

6.Понятие масло, его состав. Определение содержания масла в семенах масленичных культур……………………………………14

 

7.Понятие витамины. Содержание водорастворимых витаминов растительной продукции. Их роль в жизни человека и животных…………………………………………………………..16

 

8.Список литературы………………………………………………………...…19

 

 

 

 

 

 

1.Биохимический и элементный  состав ягод смородины, ее использование  в народном хозяйстве.

 

Смородина ценится  за высокое содержание в ней витамина С (аскорбиновая кислота) и Р – активных соединений. У основной массы сортов в среднем содержится 150-200 мг/100 г витамина С.Ягоды смородины чемпионы по содержанию витамина С, 15—20 ягод смородины достаточно для обеспечения суточной потребности в аскорбиновой кислоте, причем с продвижением на север витаминная активность ягод возрастает. Кроме витамина С, ягоды черноплодных смородин содержат витамины В, Р, каротин, сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, антоцианы, соли калия, кальция, магния, железа, марганца, фосфора и натрия. Северо-восточно-азиатские виды смородин характеризуются также значительным содержанием танидов. 

В ягодах смородины  содержится растворимых сухих веществ (РСВ)  в среднем значение  14,0%. Существенного влияния на содержание растворимых сухих веществ в ягодах смородины  метеорологические условия года не оказывают.

Среднее содержание сахаров составляет 9,15% .

Среднее содержание титруемых кислот составляет 2,84%. 

Вкус ягод смородины определяется соотношением кислот и сахаров: чем выше сахаро-кислотный коэффициент, тем слаще ягода. Так, к примеру,  высокое содержание сахаров (10,4%), и низкая титруемая кислотность (1,62 %), при этом сахаро-кислотный коэффициент составляет 6,4%, соответственно ягоды имеют сладкий вкус. Низкое содержание сахаров (6,21 %), и низкая титруемая кислотность (1,17 %), при этом сахаро-кислотный коэффициент составляет 1,9 %, это значит, что ягоды худших вкусовых качеств. Среднее значение сахаро-кислотного коэффициента составляет 3,29 %.Р-активные вещества у черной смородины представлены антоцианами, лейкоантоцианами и катехинами. Смородина довольно богата Р-активными веществами. Среднее содержание этих веществ составляет 761,5 мг/100 г.

Исходя из биохимического состава ягод, легко  объяснить традиционное использование  препаратов из черной смородины для  лечения гипо- и авитаминозов, малокровия и кашля, для возбуждения аппетита, как потогонное при простудах, как профилактическое и лечебное средство при атеросклерозе, гипертонии, пародонтозе, нарушении обмена веществ. Известно применение свежих и сухих ягод в народной медицине при желудочно-кишечных заболеваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью, при нарушении ритма сердечной деятельности, а также как мочегонного средства.

Ягоды смородины являются прекрасным сырьем для производства высококачественных пищевых продуктов и диетического детского питания.

 

2.Понятие белок. Содержание  и состав семян бобовых (на  примере сои) от белка пшеницы. 

Белки или протеины - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа -аминокислот. При синтезе в большинстве случаев используется 20 аминокислот. Функции белков в клетках живых организмов более разнообразны, чем функции других биополимеров - полисахаридов и ДНК. Так, белки-ферменты катализируют протекание биохимических реакций и играют важную роль в обмене веществ. Белки играют особо важную роль в жизненных процессах человека и животных. Белки входят во все ферменты. Белки состоят из аминокислот. Различают аминокислоты полноценные, или обязательные, или незаменимые, и неполноценные. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют биологически полноценными; остальные относят к неполноценным. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и животных и должны входить в готовом виде в состав пищи.

Основную  часть семядолей сои составляют запасные белки, являющиеся в соответствии с классификацией Осборна глобулинами. Кроме того, в семенах содержится небольшое количество альбуминов, которые не являются запасными белками. В качестве самостоятельной группы в семядолях не обнаружены глютелины. Извлекаемые щелочью белки также представляют собой глобулины, но они находятся во взаимодействии с полисахаридами. Общее содержание белка в сое составляет 39,6% от общей массы. Из суммарного солевого белкового экстракта осаждением сернокислым аммонием выделяют два основных глобулиновых компонента: вицилин и легумин. Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины), которые вполне нормально усваиваются.

Оба эти вида белков обладают сложной четвертичной структурой. У сои N-концевой аминокислотой основной фракции является глицин. Белок сои может содержать несколько типов и основных субъединиц, однако точно известно, что молекула белка сои также состоит из шести основных и шести кислых субъединиц. Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав сои входят антиалиментарные соединения, имеющие также белковую породу. Они понижают питательную ценность белковых продуктов и пищевых изделий. К таким соединениям относятся ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта и лектины. В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5-10% от общего содержания белка. Ингибиторы протеаз составляют 5-10 % от общего количества белка в семенах сои. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

ингибиторы  Кунитца — водорастворимые белки;

ингибиторы  Баумана-Бирк — спирторастворимые белки.

Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

Лектин соевых белков специфичен к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина,а агглютинин зародышей пшеницы к остаткам N-ацетиглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты. Лектины-это гликопротеины растительного происхождения, связывающие один или несколько специфических сахаров. Некоторые виды белковых продуктов из сои, энзиматически активная соевая мука содержит ферменты: липоксигеназу и ß- амилазу. Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. В составе белка их от 2 до 10 %. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом.

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

Белки пшеницы  представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве. В состав белков пшеницы входят: альбумины, глобулины, проламины, глютелины. А также склеропротеины (нерастворимые белки).

 

 

 

3.Элементный  состав растительной продукции.  Понятие о макро-микро и ультромикро элементах. Факторы, влияющие на накопление элементов в растительной продукции. Понятие о тяжелых металлах и неметаллах.

Сухое вещество растений имеет в среднем следующий  элементный состав: углерод — 45%, кислород — 42%, водород —6,5%, азот и зольные элементы — 6,5%. Всего в растениях обнаружено более 70 элементов. На современном уровне развития научных данных около 20 элементов (в том числе углерод, кислород, водород, азот, фосфор, калий, кальций, магний, сера, железо, бор, медь, марганец, цинк, молибден, ванадий, кобальт и йод) считаются, безусловно, необходимыми для растений. Без них невозможны нормальный ход жизненных процессов и завершение полного цикла развития растений. В отношении еще более 10 элементов (в том числе кремния, алюминия, фтора, лития, серебра и др.) имеются сведения об их положительном действии на рост и развитие растений; эти элементы считаются условно необходимыми. Очевидно, что по мере совершенствования методов анализа и биологических исследований общее число элементов в составе растений и список необходимых элементов будут расширены.

Углеводы, жиры и прочие безазотистые органические соединения построены из трех элементов  — углерода, кислорода и водорода, а в состав белков и других азотистых  органических соединений входит еще  и азот. Эти четыре элемента — С, О, Н и N получили название органогенных, на их долю в среднем приходится около 95% сухого вещества растений.

При сжигании растительного материала органогенные элементы улетучиваются в виде газообразных соединений и паров воды, а в  золе остаются преимущественно в  виде окислов многочисленные (зольные) элементы, на долю которых приходится в среднем около 5% массы сухого вещества. Азот и такие зольные элементы, как фосфор, сера, калий, кальций, магний, натрий, хлор и железо, содержатся в растениях в относительно больших количествах (от нескольких процентов до сотых долей процента сухого вещества) и называются макроэлементами. Углерод входит в состав всех органических веществ; скелет из атомов углерода составляет их основу. Кроме того, в виде CO2 фиксируется в процессе фотосинтеза и выделяется в ходе дыхания, в виде CO (в низких концентрациях) участвует в регуляции клеточных функций, в виде CaCO3 входит в состав минеральных скелетов. Кислород входит в состав практически всех органических веществ клетки. Образуется в ходе фотосинтеза при фотолизе воды. Для аэробных организмов служит окислителем в ходе клеточного дыхания, обеспечивая клетки энергией. В наибольших количествах в живых клетках содержится в составе воды. Водород входит в состав всех органических веществ клетки. В наибольших количествах содержится в составе воды. Некоторые бактерии окисляют молекулярный водород для получения энергии. Азот входит в состав белков, нуклеиновых кислот и их мономеров аминокислот и нуклеотидов. Из организма животных выводится в составе аммиака, мочевины, гуанина или мочевой кислоты как конечный продукт азотного обмена. В виде оксида азота NO (в низких концентрациях) участвует в регуляции кровяного давления. Сера входит в состав серосодержащих аминокислот, поэтому содержится в большинстве белков. Фосфор входит в состав АТФ, других нуклеотидов и нуклеиновых кислот (в виде остатков фосфорной кислоты), в состав костной ткани и зубной эмали (в виде минеральных солей). Магний участвует в энергетическом обмене и синтезе ДНК; поддерживает целостность рибосом и митохондрий, входит в состав хлорофилла. В животных клетках необходим для функционирования мышечных и костных систем. Кальций участвует в свёртывании крови, а также служит одним из универсальных вторичных посредников, регулируя важнейшие внутриклеточные процессы (необходим для мышечного сокращения).

Натрий участвует  в поддержании мембранного потенциала, генерации импульса. Калий участвует в поддержании мембранного потенциала, генерации нервного импульса, регуляции сокращения мышцы, содержится в межклеточных веществах. Хлор поддерживает электронейтральность клетки.