Отчет По Производственной общеинженерной практике

ОАО «Минский мясокомбинат» предлагает разнообразные мясные продукты под торговой маркой «Мясная держава» – вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчины, деликатесные продукты из говядины и свинины, традиционные белорусские мясные продукты, паштеты и пудинги.

Для удобства покупателей, которых УП «Минский мясокомбинат» ценит и любит, создана сеть фирменных магазинов «Мясная держава».

ОАО «Минский мясокомбинат» предлагает более 200 наименований мясных полуфабрикатов, выпускаемых под ТМ «Кухаревич» (рис. 1.2), более 300 наименований колбасных изделий под брендом «Мясная Держава», консервы и паштеты стерилизованные, а также под торговой маркой «Вундер» выпускается продукция для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающая в себя вареную колбасу, сосиски и пельмени.

Данная продукция обогащена лактулозой, йодом и селеном.

 

Рисунок 1.2 – Торговые марки ОАО «Минский мясокомбинат»

 

Продукцию ОАО «Минский мясокомбинат» по достоинству оценивают не только потребители, но и специалисты: ежегодно она награждается на белорусских и международных конкурсах. На предприятии внедрена система менеджмента качества в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001 и система качества НАССР. В последние годы была проведена широкомасштабная модернизация.

В результате цеха оснащены современным оборудованием, за производственным процессом и проверкой качества продукции следят автоматы, а вмешательство человека сведено к минимуму. Все это в сочетании с прогрессивными современными технологиями и разнообразными рецептурами позволяет производить продукцию европейского уровня и осваивать принципиально новые виды продуктов.

В то же время, Минский мясокомбинат продолжает использовать традиционные технологии и рецептуры, что само по себе уже является гарантией качества выпускаемой продукции. Немаловажным является и то, что предприятие выпускает продукцию из охлажденного сырья.

РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ПРОИЗВОДСТВ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Технологическая схема производства одного из видов продукции (на выбор по согласованию с руководителем практики) с указанием всего действующего основного и вспомогательного технологического оборудования, потоков сырья, воды, пара, выбросов, сточных вод, отходов.

 

Рассмотрим технологическую схему производства колбас. Технология производства колбас представлена на технологической схеме (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства колбас

 

Для изготовления колбасных изделий на предприятии используется следующее оборудование:

1. Вакуумный куттер ВК-125 – предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

Вакуумный куттер ВК-125 состоит из рамы с облицовкой, чаши, вакуумной крышки, выгружателя, ножевой головки, вакуумной системы, системы дозирования воды, а также электрооборудования, которое включает в себя силовые электроприводы, аппаратуру управления, кабельную сеть с соединителями и информационно-измерительную систему.

Технические характеристики: производительность – 1300 кг/час; вместимость чаши – 125 л; количество ножей – 6-8 шт; суммарная установленная мощность – 55,8 кВт; масса – 2,6 т.

2. Волчок МП-160 – предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.

Волчок МП-160 состоит из следующих основных частей:

– питающей части: куда входят загрузочная чаша, корпус шнеков, шнеки: приемный и рабочий, горизонтально расположенные в корпусе шнеков;

– режущей части: куда входят ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними спиральными ребрами и гайка, служащая для регулирования зазора между ножами и решетками в режущем механизме;

– приводной части: куда входят электродвигатель, пост управления, редуктор специальный цилиндрический и клиноременная передача;

– станины: на которой монтируются все сборочные единицы и детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Технические характеристики: производительность – 4000 кг/ч; диаметр выходной решетки – 160 мм; номинальная установленная мощность – 15 кВт; вместимость загрузочного бункера – 70 дм3; масса – 815 кг.

3. Весы – применяются для взвешивания компонентов рецептуры, сырья, готовой продукции.
4. Шприц U-159 "Идеал" – предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25-125 г. подачу фарша.

Технические характеристики: величина доз - 35-125 г; производительность при прямой набивке в зависимости от диаметра набивной трубки – 200-1700 кг/ч; объем воронки – 250 л; потребляемая мощность – 15,-2,2 кВт; масса – 420 кг.

5. Пила для распиловки мяса Р3-ФРП-2 – предназначена для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши в целях первичной переработки скота на мясокомбинатах.

Технические характеристики: производительность – 100-150 туш/ч; длина хода режущего полотна – 85 мм; толщина полотна – 1,8 мм; мощность – 2,2 кВт; масса – 63 кг.

6. Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 – это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб.

Состав льдогенератора ЛВЛЧ-500: корпус; кожух (съемный); система охлаждения на базе холодильного агрегата с барабаном-испарителем; система подачи воды; пусковая и регулировочная аппаратура.

Техническая характеристика: производительность – 500 кг/сутки; способ охлаждения – воздушный; суточный расход воды – 550 л; энергопотребление холодильного агрегата – 1,4 кВт; напряжение питающей сети – 380 В; масса – 180 кг.

7. Клипсатор полуавтоматический двухскрепочный КН-23М – предназначен для запечатывания различных наполнителей в полимерные, коллагеновые и другие предназначенные для клипсования рукавные оболочки. Одновременно запечатывается конец предыдущего и начало следующего батонов и разрезается оболочка между батонами. Отрезка сформированного батона производится в ручном или автоматическом режиме. При необходимости под скрепку можно вручную закладывать шпагатную петлю для подвешивания батонов. Клипсатор состоит из штатива, каркаса, пневмоцилиндра клипсования, пульта управления, рабочего блока, магазинов, питателя, лотка, блока подготовки воздуха и пневмосистемы. Технические характеристики: исполнение – настольное; калибр оболочки – 40-80 мм; давление воздуха в рабочей сети – 0,7 МПа; время цикла клипсования – 1,5-2,0 сек; время задержки включения разрезного ножа – 0-2 сек; масса – 41,5 кг.
8. Термокамера КТОМИ-300 – предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения.

Термокамера КТОМИ-300 состоит из шкафа с тремя блоками нагревателей, пародымогенератора и системы автоматического управления.

Технические характеристики: масса загружаемого продукта – 300 кг; потребляемая мощность – 32 кВт; диапазон температур – 30-150°С; масса – 1,2 т.

 

Стадии технологического процесса, условия их проведения (температура, давление, продолжительность, катализаторы и т.д.), качественные и количественные изменения потоков сырья на каждой операции.

1. Разделка, обвалка, жиловка и сортировка туш.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

Цель разделки – расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей, а так же их осколков. Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира.

Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется. Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

2. Измельчение  мяса.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша.

Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда. Куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий.

3. Перемешивание.

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания. Приготовление структурно однородного фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере.

При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Работами Всероссийского Научного Исследовательского Института мясной промышленности доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т.е. при шприцевании фарша в оболочку.

4. Шприцевание  фарша в оболочки или формы.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины-шприцы, которые подают фарш под давлением. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша. Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы-автоматы. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка. С ростом научно-технического прогресса и внедрения машин с программным управлением и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным, и с минимальным количеством обслуживаемого персонала.

5. Осадка батонов.

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2-4 часа), для полукопчёных колбас, и длительную (1-4 суток), для варёно-копчёных, 5-7 суток для сырокопчёных колбас. Копчёные колбасы подвергают осадке перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре). В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2-4 ч при температуре 8°С, варёно-копчёных 1-2 суток при 8°С, сырокопчёных 5-7 суток при 2-4°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями, во избежание повышенной циркуляции воздуха, так как излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

7. Копчение.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают горячее (30-50°С) и холодное копчение (18-22°С). Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида.