Понятие о питании. Значение и функции пищевых веществ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАЙКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

 

 

 

 

РЕФЕРАТ №1

на тему: «2. Понятие о питании. Значение и функции пищевых веществ».

 

 

 

Выполнил: студент 2 курса 4421 группы

Амяга Б.В.

Проверил: Линич Е.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

1. Введение………………………………………………………………………………………..3
2. Что такое питание. Социально-экономический аспект………………..4

2.1 Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм …….6

1. Классификация пищевых веществ………………………………………………….7
1. Пищевые вещества. Минеральные вещества…………………………………………………………………………………..9
2. Заключение……………………………………………………………………………………13
3. Список использованной литературы……………………………………………14

 

Введение.

 

 

Существует множество терминов и понятий, связанных со словом «питание». Ни для кого не секрет, что питание  – залог хорошего настроения и  крепкого здоровья. Мы все знаем, сколько  нужно потреблять калорий, что нужно  есть, когда болеешь, знаем, что нужно съесть за завтраком, чтобы чувствовать себя хорошо и т.д. А многие программы по снижению веса как раз  базируются на питании и пищевых веществах.

 

Питание тесно связано с нами. Да что уж там говорить, питание  – наша биологическая потребность. Существует даже такая наука о  питании – Нутрициология.

 

В этом реферате я попытаюсь подробно раскрыть само понятие «питание»  и все, что может прямо или  косвенно касаться данной темы. А также  я расскажу про пищевые вещества, каково их значение и какие функции  они выполняют в организме.

Пища относится к числу важнейших  факторов внешней среды. От нее зависит  нормальная жизнедеятельность человеческого  организма. Пища необходима человеку для  построения и восстановления клеток и тканей, образующих тело, для покрытия энергетических затрат, связанных с  физической и умственной работой, и  поддержания постоянной температуры  тела человека.

 

Что такое питание. Социально-экономический аспект.

 

Питанием называется процесс поступления в организм пищевых веществ (или нутриентов).

 

Различают питание естественное и  искусственное (клиническое парентеральное и зондовое энтеральное). Выделяют также лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Естественное питание имеет  многие национальные, ритуальные особенности, привычки, моду.

 

В более широком смысле питание – это поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания, как составной части обмена веществ, осуществляется связь организма со средой. В зависимости от типа питания все организмы делят на автотрофов и гетеротрофов. Большинству растений свойственно воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. Способ питания животных определяется главным образом средой обитания и характером доступной пищи. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ. У человека суточная потребность в основных пищевых веществах и калориях для мужчины (в зависимости от возраста и интенсивности труда) составляет: белки - 82-118 г, (в т. ч. животные 45-65 г), жиры - 93-158 г, углеводы - 344-602 г; энергетическая ценность (калорийность) - 10,66-17,97 кДж (2550-4300 ккал). У женщин в связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшей массой тела соответственно показатели на 15% ниже приведенных величин. Для правильного развития детей разработаны особые (с учетом возрастных групп) нормы питания, которые учитывают высокую потребность детей во всех пищевых компонентах. Рациональное детское питание включает и определенный режим питания (напр., 4-разовый прием пищи с соответственным распределением ее количества: 30, 40-45, 10, 20%). В пожилом и старческом возрастах в связи со снижением функций всех систем (в том числе и пищеварительной) рекомендуется ограничение питания. Обязательные компоненты пищи - вода, многие минеральные вещества и витамины. Очень важно следить за тем, что Вы едите и сколько едите.

Нарушение полноценного, рационального  питания может приводить к  алиментарным заболеваниям. Основы рационального  питания разрабатывают гигиена  питания и диетология.

 

В современных условиях питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса  факторов, которые формируют :

• социальные условия жизни населения,
• воспроизводство рабочей силы,
• повышение производительности труда,
• укрепление обороноспособности страны.

 

Известно, что научно-технический  прогресс изменяет характер производственной деятельности человека, улучшает бытовые  условия жизни, но вместе с тем  способствует появлению ряда факторов риска развития болезней. Все это влияет на потребность современных людей в количестве и качестве пищи. К примеру, автоматизация производства снизила затраты энергии на мышечную работу. Появились новые профессии, в том числе в условиях, к которым организм человека эволюционно не приспособлен (здесь имеется ввиду освоение космоса, недр земли или морских глубин). Экстремальные условия могут возникнуть в связи с развитием малоосвоенных регионов страны.

Увеличились нагрузки на психоэмоциональную сферу людей всех возрастов. Распространенные из них – вредные привычки (курение, алкоголь, длительные просмотры телевизионных передач и т.п.)

 

Одно из основных отклонений в питании – это голодание. Оно может быть острым и хроническим.

При остром голоде у человека уровень питания ниже критического минимума.

При хроническом недоедании у человека является нарушение показателей  здоровья.  К ним можно, к примеру, отнести: работоспособность, заболеваемость, когда человек не успевает «нормально» поесть, психическое и физическое развитие и т.п.

 

Кроме соматического воздействия, голодание оказывает существенное влияние на психику и на поведение  человека. Притупляются чувства, снижается  память, замедляются и нарушаются мыслительные процессы, теряется контроль над собственным поведением, подавляется  воля, возникают разнообразные зрительные и слуховые галлюцинации, нарастает  апатия, чередующаяся с кратковременными всплесками повышенной раздражительности и агрессии.

 

Непосредственной причиной смерти во время голодания может  быть как крайнее истощение, так  и развитие какого-либо интеркуррентного заболевания, вызванного недостаточностью питания и снижением иммунитета.

 

Недоедание — общий термин, объединяющий ряд состояний, вызванных недостаточным или неадекватным питанием (неполным или частичным голоданием). Как правило, речь идет именно о нехватке продуктов питания в рационе, реже — о нарушении пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте или избыточной потере питательных веществ. Длительное недоедание грозит истощением. Выраженность недостаточности питания обычно классифицируют тремя степенями тяжести. Для этого рассчитывают дефицит в процентах от нормального веса тела для данного индивидуума.

 

При недоедании наблюдается  дефицит энергетической ценности пищи (количества калорий), также человеку может не хватать белков, витаминов, микроэлементов. Такие нарушения  в обиходе обозначают другими  терминами, например, авитаминозом, или  ещё более узкими, обозначающими  выраженную клиническую картину  нехватки определённых питательных  веществ. Как пример можно привести цингу при дефиците витамина C.

 

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм .

В продуктах и напитках могут  содержаться природные токсические  соединения - лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.

1. Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.
2. Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов - наливки, настоянной на плодах с косточками.
3. Соланин - токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.
4. Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

 

 

 

 Классификация пищевых веществ

• По количеству в организме
1. Макронутриенты (от единиц Г до сотен Г)
2. Микронутриенты (менее Г)
3. Ультрамикронутриенты (в микроГ)
• По образованию в организме

1. Незаменимые

2. Заменимые

• По выполняемым функциям в организме

1. Энергетические вещества (углеводы, жиры, белки)
2. Пластические вещества (белки, жиры, углеводы, макроэлементы)
3. Биорегуляторы (витамины, микроэлементы)
4. Вкусовые вещества (кислоты, сахара, соли)
5. Лекарственные вещества (фитонциды, слабительные, дубильные, отхаркивающие, возбуждающие и др.)
6. Балластные вещества (пищевые волокна)
7. Антипищевые вещества
8. Ксенобиотики (ингибиторы, ферменты, канцерогены и др.)

 

Макронутриенты — вода, белки, жиры и углеводы. Это основа питания. Без воды не происходят никакие биохимические процессы в организме. Белки — основной строительный материал в клетке. Жиры входят в состав мембран клеток. Плюс — многие гормоны создаются из жиров. А углеводы — главный источник энергии в теле человека.

Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Организм человека не синтезирует  микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на долгое время у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Незаменимые пищевые вещества — это вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека или животного, но не синтезируемые его организмом или синтезируемые в недостаточном количестве. Получить незаменимые вещества (например, ниацин или холин) человек или животное может только с пищей. Например, к этим веществам относятся:

α-линоленовая кислота (омега-3 жирная кислота с кратчайшей цепочкой),

изолейцин – незаменимая аминокислота для взрослых.

Гистидин – незаменимая аминокислота для детей

 И многие витамины, и минеральные соли.

 

Заменимые вещества – организм может  получить из других компонентов пищи. Например, глюкозу клетки человека могут получить из жиров. Незаменимые вещества организм сам произвести не может, их необходимо регулярно получать с пищей. К основным незаменимым веществам относятся все микроэлементы и витамины, половина (10) аминокислот и ненасыщенные жирные кислоты (содержаться в растениях). Все белки образованы сочетаниями 20 различных аминокислот. Животные белки более похожи по аминокислотному составу на белки человека, чем растительные белки. Для получения белков организму предпочтительнее потреблять животные белки. Причем животные белки – это не обязательно мясо, животные белки – это и сыр, и творог, и яйца. Зато с нужными жирами, ситуация обратная. Животные жиры – заменимые питательные вещества, а растительные масла – незаменимые. Растительные масла очень важно получать организму. Для нормального пищеварения также необходима клетчатка.

Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

 

• антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;
• соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);
• антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;
• деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.