Понятие о питании. Значение и функции пищевых веществ

 

Ксенобиотики (от греческого xenos - чужой и bios - жизнь) - чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т.п.). Попадая в окружающую среду в значительных количествах, ксенобиотики могут служить причиной многих заболеваний, воздействовать на генетический аппарат организмов, вызывать их гибель, нарушать равновесие природных процессов в биосфере. Превращения ксенобиотиков в организмах, пути их детоксикации и деградации учитываются при организации санитарно-гигиенических мероприятий, мер по охране природы.

Лекарственные средства — вещества или смеси веществ, применяемые для профилактики, диагностики, лечения заболеваний, предотвращения беременности, полученные из крови, плазмы крови, а также органов, тканей человека или животных, растений, минералов методом синтеза или с применением биотехнологий.

 

Таким образом, к лекарственным  средствам относятся вещества растительного, животного или синтетического происхождения, обладающие фармакологической активностью  и предназначенные для производства и изготовления лекарственных форм.

Балластные вещества — это такие  пищевые компоненты, содержащиеся в  растительной пище и не способные  перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке.

Основные балластные вещества являют собой пищевые волокна, которые  имеются в любом растении, в  роли главного их представителя выступает  клетчатка. Пищевые же волокна в  свою очередь — это разноструктурные полисахариды с громадными макромолекулами. Существуют бактерии, которым под  силу расщепить подобные соединения с небывалой лёгкостью, однако человеческим ферментам это не по силам.

Пищевые вещества

К ним прежде всего относятся белки, жиры и углеводы, при окислении которых высвобождается определенное количество тепла (в среднем для жиров — 9,3 ккал/г, или 37 кДж/г, белков и углеводов по 4,1 ккал/г, или 17 кДж/г). Согласно правилу изодинамии, они могут взаимно заменяться в удовлетворении энергетических потребностей организма, однако каждое из пищевых веществ и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и свойства биологически активных веществ. Замена в пищевом рационе одних веществ другими ведет к нарушению функций организма, а при длительном, например безбелковом, питании наступает смерть от белкового голодания. Существенное значение в питании имеет вид каждого из пищевых веществ, содержащих незаменимые компоненты, что определяет их биологическую ценность.

Биологическая ценность животных белков выше, чем растительных (например, у  белков пшеницы 52—65 %). Усвояемость  белков животного происхождения  составляет в среднем 97 %, а растительных — 83—85 %, что зависит также и от кулинарной обработки пищи.

Считают, что при биологической  ценности белков смешанной пищи не менее 70 % людей имеют белковый минимум  в сутки 55—60 г. Для надежной стабильности азотистого баланса рекомендуется  принимать с пищей 85—90 г белка  в сутки (не менее 1 г белка на 1 кг массы тела). У детей, беременных и кормящих грудью женщин эти нормы выше.

Липиды поступают в организм человека в составе всех видов животной, а также растительной пищи, особенно ряда семян, из которых для пищевых целей получают многие виды растительных жиров.

Биологическая ценность пищевых липидов  определяется наличием в них незаменимых  жирных кислот, способностью переваривания  и всасывания в пищеварительном  тракте (усвоения). Сливочное масло  и свиной жир усваиваются на 93—98 %, говяжий — на 80—94 %, подсолнечное масло — на 86—90 %, маргарин — на 94—98 %.

Основное количество углеводов  поступает в организм в виде полисахаридов  растительной пищи. После гидролиза  и всасывания углеводы используются для удовлетворения энергетических потребностей. В среднем за сутки  человек принимает 400— 500 г углеводов, из которых 350—400 г составляет крахмал, 50— 100 г моно- и дисахариды. Избыток  углеводов депонируется в виде жира.

Суточная потребность в воде у взрослого человека составляет 21—43 мл /кг, минимальная суточная потребность  человека массой тела 70 кг составляет около 1700 мл, из них около 630 мл он получает в виде воды и напитков, 750 мл —  с пищей и 320 мл образуется в ходе обменных (окислительных) процессов. Недостаточный  прием воды вызывает дегидратацию организма, которая имеет различную степень  выраженности в зависимости от уровня обезвоживания. Смерть наступает при  потере '/з—'/4 общего количества воды в организме, на долю которой приходится около 60 % массы тела. Избыточное поступление воды вызывает гипергидратацию, которая может привести к водной интоксикации.

 

Минеральные вещества.

Минеральные соли необходимы организму  человека для поддержания осмотического  давления жидкостей, обмена веществ, построения скелета и зубов, активизации  ферментов и т. д. Кальций и  фосфор являются главной составной  частью костей. Фосфор участвует также  в образовании нервной ткани. Оба эти элемента содержатся в  молоке и молочных продуктах.

 

Большое значение в обмене веществ  организма и в поддержании  осмотического давления тканей играют калий, содержащийся в овощах, фруктах, сухих фруктах, и натрий, поступающий  с поваренной солью. Магний активизирует фосфорный обмен, он поступает в  организм с хлебом, овощами, фруктами. Железо участвует в кислородном  питании тканей. Оно содержится в  печени, мясе, яичном желтке, помидорах.

Для нормальной жизнедеятельности  организма необходимы также медь, никель, кобальт, хлор, йод и многие другие элементы.

Витамины — органические вещества различного химического состава. Они  необходимы для нормального обмена веществ в организме. Отсутствие того или иного витамина в пище приводит к возникновению заболеваний. Заболевания, возникающие в результате длительного отсутствия витаминов  в пище, называются авитаминозами. Они  встречаются редко. Чаще возникают  гиповитаминозы, связанные с недостатком в пище витаминов.

Витамины подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым относят витамины В1, В2, В6, В12, С, РР, фолиевую, пантотеновую и парааминобензойную кислоты, холин и др., к жирорастворимым витаминам — витамины A, D, Е, К и др.

 

Заключение

Здесь я заключил и раскрыл понятие  слова «питание». Определил, какие  типы питания существуют, какая классификация, типы и виды заболеваний, а также  обосновал социально-экономические  аспекты неправильного питания.

 Также я определил базовые  пищевые вещества, их основные  свойства, классификация на группы  и признаки различия. Еще я  обосновал значения основных  пищевых веществ и минеральных веществ и их функции.

Я понимаю и знаю, что данная тема по курсу «Физиология питания», является базовой и нужной для  моей специальности. Мне, как технологу  общественного питания, важно знать, какие пропорции необходимо соблюдать  между жирами, белками и углеводами. Ведь пища, питание и пищевые вещества – то, на чем основана  наша профессия.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. /«Физиология питания»/изд. «Высшая школа» г. Москва, 1989 г.
2. Конспект с лекциями по физиологии питания, 2 курс, факультет ТПОП
3. www.KM.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2013