Рыбные консервы

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного  посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов  из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные  ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов  из рыбы в соусах и заливках, с  добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых  пресервов.

 

 

 

 

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Основным сырьем при  производстве рыбных консервов являются:

Вода

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления  различного вида заливок. Для этих целей  применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки  продукта в банках. Для обжаривания  применяют подсолнечное, хлопковое  масло или их смесь; для заливки— оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям— степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160°C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°C, а все остальные виды— до температуры 120°C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80°C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и  томат-пасту (30-50% сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены  ГОСТ 3343. Томат предназначен для  приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

 

Уксусная кислота

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В  производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты— не более 0,3%.

Соль

Для консервного производства применяется  соль помола № 0, «Экстра».

Сахар

Применяют в виде сахарного песка  с содержанием сахарозы не менее 99,75%, влаги— 0,14% и золы— 0,03% (ГОСТ 21).

Овощи

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности

Для придания вкусовых, ароматических  свойств консервам используют части  различных растений— эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие  общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

 

 

 

 

 

 

 

Консервная тара

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция  которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены  для упаковывания рыбы, разделанной  на тушку, цилиндрические— разделанной  на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал— олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое  сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет сырья и материалов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование	Норма расхода на 1 туб	расход
		В час  кг	В смену кг	В год тонн
Сельдь	500	1750	14000	2688
Лавровый лист	0,1	0,735	5,9	1,21
Перец душистый	0,21	17,85	143	27
Соль	5,1	63	504	97
Масло растительное	48,0	1103	8824	2188
Килька	315	31,5	242	62
Сахар	9,0	8,75	70	17
Лук сушеный	2,5	14	112	28
Масло растительное	4,0	2,45	19,6	4,9
Кислота уксусная	0,7	0,14	1,12	0,3
Перец черный	0,04	0,14	1,12	0,3
Перец душистый	0,04	0,14	1,12	0,3
Гвоздика	0,04	0,035	0,28	0,07
Лавровый лист	0,01	17,85	143	35
Соль	5,1	25,2	201,6	50
Чеснок	18,0	63	504	1250
Томат-паста	730	2555	20440	8994
Ставрида	10,6	37	296	130
Масло растительное	0,07	0,245	1,96	0,86
Перец душистый	5,1	17,85	143	63
Соль	5,1	17,85	143	63
Сахар	0,07	0,245	1,96	0,86
Перец горький	12,0	4,2	336	148
Томат-паста	0,07	0,245	1,96	0,86
Лавровый лист	0,01	0,35	0,28	0,123

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Описание технологического процесса  производства продукции

 

Стадии технологического процесса

Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса  оборудования для разделки и мойки  рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с  вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования  рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки  банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера  и склада.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

 

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии  производства рыбных консервов

 

 

 

 

 

 

Устройство и принцип  действия линии.

Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки  рыбы режут на куски, соответствующие  размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и  по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 17 , а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.0 Характеристика опасных  веществ и материалов, используемых в основном и вспомогательном производствах

 

Опасные факторы ОАО «Балтийский  комбинат» в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ представлены в таблице:

 

Вид фактора	Оборудование	Меры по устранению
1	2	3
Физические: движущиеся механизмы и машины	Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы	На транспортеры установлены  ограждающие устройства и кожухи для привода
Повышенная температура  на поверхности	Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла	Наличие теплоизоляции  на поверхности, установка щитов
Повышенная влажность	Моечное отделение, автоклавное  отделение, отделение для посола рыбы	Установление для приточно-вытяжной вентиляции
Возможность поражения  электрическим током	Электрооборудование	Установлена пусковая предохранительная  аппаратура, защитное заземление и  зануление, произведена блокировка
Повышенный уровень  шума, вибрации	Насосы, система вентиляции	Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента.
Химические: Пары кислот (уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3	Лаборатория, отделение  мойки, соусоварочное отделение	Применение вытяжной вентиляции
Писихофизиологические Физические нагрузки	Инспекционные транспортеры	Установка сортировочных  машин
Нервнопсихологические нагрузки	Транспортеры	Перестановка рабочих