Анализ деятельности малого предприятия на примере кафе "ШОТ"

 

Организация и продовольственное снабжение.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течение года; своевременность  и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение  с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия – изготовители (Организации) продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятии, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.

Часто зав. производством кафе «Шот» закупает продукты питания на рынках г. Находка, оптовых базах и продуктовых магазинах (специализированных).

Многие виды продуктов  поступают на предприятие через  посредников – оптовые базы:

- оптовые базы и  холодильники, снабжающие маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы,  снабжающие  бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные  базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий -  изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии – изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово – закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий – изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся  в местах потребления.  Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово – закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

Непосредственно закупом  продуктов питания в кафе «Шот» занимается зав. производством. Именно этот специалист  знает, как правильно оценить и купить качественный продукт, какие виды продуктов можно заменить, если в ассортименте нет тех продуктов питания, которые необходимы для предприятия и т.д.

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами зав. производству необходимо решить следующие задачи:

• Что закупить.
• Сколько закупить.
• У кого закупить.
• На каких условиях закупить.

В кафе «Шот» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Перечень основных поставщиков поставляющих продукты питания представлен в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3

Перечень основных поставщиков  поставляющих продукты питания

Наименование поставщика продукции	Адрес поставщика	Вид поставляемой продукции
ОАО НБАМР	г. Находка, ул. Крабовая 14	Мороженая рыба (кета, горбуша, сельдь, кальмар и т.д.)
EMBORG	г. Москва, Ступинский проезд, дом 1а	Мясо мороженое
Рыболовецкий колхоз «Тихий океан»	г. Находка, п. Ливадия,     ул. Колхозная 12	Консервы и пресервы рыбы и морепродуктов
ИП Тишковец	г. Находка, ул. Ленинградская 27- 15	Овощи, фрукты
ООО Родимая сторонка	г. Находка, ул. Черемховского 11	Молоко, молочные товары
ИП Бурмистров	г. Находка, ул. Арсеньева 2 - 56	Все виды продукции, кроме  мяса и рыбы

 

Кафе «Шот» выбирает поставщиков, основываясь на собственном опыте и опыте других предприятий, репутации поставщика на рынке. При оценке потенциальных и существующих поставщиков используются следующие критерии:

• качество продукции, соблюдение требований НД к продукции;
• уровень цен, соотношение цена/качество;
• своевременность поставок;
• возможность возврата продукции с истекшим сроком годности и бракованной продукции;
• наличие системы скидок у поставщика (производителя);
• своевременное предоставление сертификата, качественного удостоверения, сопроводительной и информационной документации;

соблюдение положений  договора.

 

2.2. Организация  управления на предприятии

 

Структура производства кафе «Шот» и должностной регламент работников:

Для осуществления эффективной  деятельности руководство кафе «Шот» поддерживает в рабочем состоянии необходимую инфраструктуру. Ответственность за обеспечение и поддержание инфраструктуры возложена на директора предприятия.

Инфраструктура кафе «Шот» включает в себя:

- торговые и  производственные  помещения;

- программное обеспечение  и оргтехнику, средства связи;

- средства труда (кассовые  аппараты, витрины и т.д.);

- вспомогательные и  расходные материалы.

Помещения кафе «Шот» содержаться в соответствии с требованиями техники безопасности и других НД, организация рабочих мест  проводится  с учетом специфики работы.

Руководство поддерживает и периодически обновляет и пополняет  средства труда, программное обеспечение и оргтехнику, средства связи для выполнения персоналом своих должностных обязанностей на необходимом уровне и в соответствии с задачами в области качества предоставления услуг для потребителей предприятием общественного питания.

Потребителей обслуживают  официанты, прошедшие специальную  подготовку. Структурная сеть предприятия  представлена на рисунке 2.1.

 

 

 

Рисунок 2.1. Структурная  сеть Кафе «Шот»

 

Данные штатного расписания, количество работников работающих в кафе «Шот» представлены в таблице 2.4.

Данные таблицы показывают, что на предприятии организационно – управленческие функции выполняют 2 чел. (12 %), а производственные         – 15 чел. (88 %).

 

 

 

Таблица 2.4

Штатное расписание кафе «Шот»

Наименование должности	Численность, чел.
1	2
Административно – управленческий персонал:
Директор	1
Бухгалтер	1
Работники производства
Повар	2
Работники зала
Официант	2
Администратор	2
Прочие рабочие
Водитель	1
Сторожа	3
Общее кол-во работающих:	12

 

Должностной регламент  работников

На каждую должность  в кафе «Шот» составлена должностная инструкция, в которой определены требования к работнику. В ходе испытательного срока определяется профессионализм и  компетентность работника.

В целях постоянного  повышения уровня знаний специалистов, директор кафе «Шот» постоянно организует:

• обучение работников на специальных курсах;
• обучение внутри предприятия силами внутренних специалистов;
• предоставление периодической специальной литературы для самостоятельного изучения работниками.

Нормативное регулирование  деятельности

Департамент внутренней торговли и общественного  питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания, составлении производственной программы и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами, представленными в таблице 2.5.

 

 

Таблица 2.5

Перечень  НД используемой при производстве продукции общественного питания, составлении производственной программы и оказании услуг общественного питания

№	Наименование  НД	Кто утвердил и дата принятия или введения
Нормативные акты органов исполнительной власти
1	"Правилами  оказания услуг общественного питания"	утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036
2	"Правилами  продажи отдельных видов товаров"	утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55
3	"Правилами  розничной торговли алкогольной продукцией"	утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 г. № 987
4	ГОСТ Р 51074-03 "Продукты пищевые. Информация для  потребителя. Общие требования"	-
5	ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"	-
6	ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие  требования"	-
7	ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий"	-
8	ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"	-
9	ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"	-
10	ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия"	-
11	СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий  продовольственной торговли"	-
12	СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов"	ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1
13	СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"	-
14	СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"	-
15	СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок"	-
Отраслевыми стандартами
1	ОСТ 10-060-95 "Торты  и пирожные. Технические условия"	-
2	ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"	-
Технологическими нормативами
1	Сборником технологических  нормативов издания 1994-1997 гг	-
2	Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г	-
3	Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г	-
4	Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий  издания 1986 г.	-
5	Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.	-
6	Сборником технологических  нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 г.	-
7	Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.)	-
8	Технико-технологическими картами	-

При разработке технико-технологических  карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий"). В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А. А. Покровского.

2.3. Оценка финансового  состояния кафе «Шот»

 

Анализ рентабельности.

Рентабельность работы предприятия определяется прибылью, которую оно получает в результате своей деятельности. Показатели рентабельности отражают, на сколько эффективно предприятие использует свои средства в целях получения прибыли. Показатели рентабельности представлены в таблице 2.6.

 

Таблица 3.9

Показатели рентабельности Кафе «Шот»

Показатели рентабельности (% в среднем за период)	01.01.10
Чистая рентабельность активов	11,05%
Чистая рентабельность основной деятельности	35,87%
Чистая рентабельность продукции	22,86%
Рентабельность собственного капитала	11,82%
Период окупаемости  собственного капитала	8,46

 

Для предприятия производился расчет чистой рентабельности. В 2009 году показатель чистой рентабельности активов составил 11,05% , т.е. с каждого рубля стоимости активов, независимо от источников формирования получено 11,05 копейки. Каждый рубль собственного капитала в отчетном периоде принес 11,82 копейки. Чистая рентабельность продукции находится на достаточно высоком уровне и составляет 22,86%. Чистая рентабельность основной деятельности составляет 35,87%.

Все показатели рентабельности находятся на достаточно высоком  уровне, что говорит об эффективности использования оборотных средств, политики сбыта продукции и деятельности предприятия за отчетный период в целом.