Заготовка с\х продукции животного происхождения на примере закупа куриного яйца

«бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи.  Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

«выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

«запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

«малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

«присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

2.3.1 Организация хранения  

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

 

2.4Определение  качества заготовляемой продукции  – куриного яйца при хранении  и  реализации

 

Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность  (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики).Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория - Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

Таблица 4

Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.	Количество единиц отбираемых из каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых единиц, шт.
До 10 вкл.	1	30	360
От 11 до 50 вкл.	3	15	540
От 51 до 100 вкл.	5	10	600
От 101 до 1000 вкл.	15	6	1080

 

При  реализации яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца, после варки и другие показатели.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:

а) чистая, цельная, крепкая;

б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;

в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);

г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);

д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.

Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой.

К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г — для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. 

 

2.5 Транспортирование  куриного яйца  к местам реализации

Упакованные в соответствующую тару яйца куриные перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2°С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом. Яйца диетические по железной дороге не перевозятся.

При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее, чем за три дня до истечения срока их реализации.

Яйца куриные пищевые (охлаждённые и неохлаждённые) перевозятся в специальной ячеистой упаковке, укладываемой в ящики. Охлаждённые яйца предъявляются к перевозке с температурой,  не выше +6°С. Тара должна быть исправной, прочной, чистой, не иметь следов течи и соответствовать стандартам.

Яйца неохлаждённые в летний период года при температуре наружного воздуха не выше +25°С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период года перевозятся в крытых вагонах.

Предельный срок перевозки летний период - 25 суток; зимний период - 20 суток; переходный период - 25 суток.

Температурный режим перевозки от +2 до +5°С, без вентиляции.

Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транспортабельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, установленным стандартами и Правилами перевозок скоропортящихся грузов.

На скоропортящиеся грузы в зависимости от их рода и других условий отправитель обязан представить, кроме комплекта перевозочных документов, состоящего из накладной, дорожной ведомости, корешка дорожной ведомости и квитанции в приёме груза, дополнительные документы, подтверждающие качественное состояние груза и возможность его транспортировки: удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство, карантинный сертификат, акт экспертизы и другое. Эти документы сопровождают груз до станции назначения.

Удостоверение о качестве, датированное днём погрузки груза в вагон за подписью и печатью грузоотправителя, предъявляется на каждую отправку любых скоропортящихся грузов. В нём указываются, кроме данных об отправителе и получателе, количестве мест и массе груза в вагоне, точное наименование груза, его термическая подготовка к перевозке, качественное состояние груза, сорт продукта, вид категория, назначение, транспортабельность груза, номер стандарта.

Перевозят яйца в машинах с изотермическим кузовом.

Загрязненные яйца необходимо вымыть, прежде чем выставлять их на продажу. Делать это лучше в яйцемоечных машинах. Яйцо помещают в моечное отделение, опрыскивают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, моют щетками в горячей воде, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. Высушенные яйца облучают ультрафиолетом.

На каждом из описанных этапов нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить яйца. Даже идеальные по всем параметрам яйца могут мгновенно перейти в разряд пищевых отходов, если, скажем, во время перевозки их скорлупа покроется трещинами.

Перед перевозкой яйца маркируют и помещают в специальные деревянные ящики, которые наполняют либо по 720 яиц, либо по 360 яиц (по 360 можно укладывать яйца и в картонные коробки). Для отправки продукт укладывается в просушенные и чистые коробки. Укладывают яйца в 4 ряда, с обязательной прокладкой в виде тесненного картона с ячейками, либо из стружки. В каждой коробке (ящике) имеется листок, на котором указан поставщик, дата сортировки яиц и индивидуальный номер упаковщика. Во время автоперевозки водитель избегает резких толчков транспорта, в результате которых могут повредиться яйца.   

 

.

 

3. Расчет экономической эффективности закупа яйца куриного

Расчеты определены за один рабочий день:

1) Закуп  яйца производится на месте. Сдатчики доставляют продукцию сами.

2) Закупаемая продукция  транспортируется в город Златоуст  в торговый центр на а/м "ГАЗ-3302"

      2.1- Расход ГСМ

         Расход бензина на а/м "ГАЗ-3302" составляет-13 литров на 100           километров пути.

         Расстояние одного рейса 266 километров.

         Стоимость ГСМ - 33 рубля за 1 литр.

      13 * 266 / 100=34.58 (литров нужно)

      34.58 * 33=1141.14 (рублей нужно)

3) Расчет амортизации  автомобиля :

     230000 * 7% = 16100 (рублей в год)

   Среднее количество рабочих дней в год - 247

     16100 / 247=65 (рублей в день)

4) Затраты на запчасти  составляют 10% :

   65 * 10% =6.5 руб.(затраты на запчасти в день)

5) Заработная плата за 1 рейс составляет - 1300 рублей

6) Перечисления в фонды (единый социальный налог составляет 30% от зарплаты)

     1300 * 30%=390 рублей

7) Транспортный налог  считается от мощности автомобиля (лошадиные силы)