Кадры организации. Планирование численности работников общественного питания

Фактически работающие - это не только явившиеся, но и фактически приступившие к работе. Разность между явочным числом и числом фактически работающих показывает число лиц, находившихся в целодневных простоях (например, из-за отсутствия электроэнергии, материалов и т.п.).

Учет численности работников позволяет выявить их распределение на разных участках предприятия, а также изменение расстановки персонала.

10

Плановые расчеты ведутся отдельно по каждой категории работников с применением различных методов определения необходимой численности.

Планирование численности основных рабочих сводится, во-первых, к определению трудоемкости производственной программы в плановом периоде, во-вторых, к определению бюджета рабочего времени одного среднесписочного рабочего и среднего выполнения норм выработки в процентах и, в-третьих, к определению численности по профессиям, уровню квалификации рабочих.

Планирование трудоемкости производственной программы должно опираться на данные нормирования труда. Только в этом случае будет научно обоснована потребность предприятия в затратах рабочего времени на выполнение производственной программы, численности рабочих, заработной плате, повышении производительности труда.

Изменение нормируемой трудоемкости происходит в течение всего планового года за счет совершенствования техники, технологии, организации производства и труда и т.д. и их влияния на сокращение трудовых затрат. Все эти факторы находят отражение в плане повышения эффективности производства.

Нормируемая трудоемкость единицы продукции представляет основу для определения плановой численности работников. Она определяется исходя из трудоемкости базового периода и снижения трудовых затрат за счет внедрения организационно-технических мероприятий, изменения объема и структуры выпуска продукции в плановом периоде. Расчет плановой трудоемкости единицы продукции после расчета снижения этого показателя по плану повышения эффективности производства ведется раздельно по технологической трудоемкости и по функциям обслуживания.

 

 

 

 

 

 

11

1.4 Методы планирования  численности работников 

общественного питания

 

Составление плана по труду начинается с определения численности и составления штатного расписания. Предприятия питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав. При планировании численности работников исходят из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категории.

Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.

В качестве ориентира при определении численности работников предприятия питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные научно-исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.

Например, численность официантов может быть запланирована по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятия (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Для ресторана высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену, составляет 16. При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15%. При обслуживании с предварительным накрыванием столов, а также по типам экспресс - стола, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5 – 2.0 раза.

Например, зал ресторана первой наценочной категории имеет 65 мест. Форма обслуживания посетителей официантами индивидуальная. Режим работы зала – 1,5 смены.

12

Норматив количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену, - 20. При 1,5 – сменном режиме работы используется коэффициент увеличения численности 2,1. Численность официантов в одну смену составляет 3,25 человека (65:20). Общая численность официантов с учетом режима работы – 6,8 человек (3,25 X 2,1). Значит плановая численность официантов 7 человек.

Численность кассиров планируется при самообслуживании с предварительным расчетом исходя из норматива 1 кассир на 100 мест в зале. На предприятиях быстрого обслуживания 1 кассир на 45-50 мест в зале.

В ресторанах высшей наценочной категории планируется численность администратора зала (метрдотеля) исходя из режима работы предприятия ( 1 администратор в смену на 1 зал).

Численность поваров, работников кондитерских цехов ( пекарей, кондитеров) определяется предприятием исходя из хозяйственной целесообразности. При этом предприятие питания может использовать нормы выработки, устанавливаемые специалистами данного предприятия или отрасли.

При планировании численности с использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота путем деления темпа прироста численности на темп прироста товарооборота.

Плановая общая численность работников предприятия определяется следующим образом: коэффициент эластичности умножается на темп прироста товарооборота в планируемом периоде.

Планирование численности с использованием индекса трудоемкости товарооборота производится следующим образом. Например, в планируемом году трудоемкость товарооборота снизится на 5 %, значит, индекс составит 0,95. темп прироста товарооборота в планируемом году 20%. Следовательно, плановый индекс численности работников предприятия питания составит 1,14 (1.20 X 0,95). В прошлом году численность работников предприятия питания составила 27 чел; а в планируемом году она возрастет до 31 чел.        ( 27 X 1,14).

При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс

13

производительности труда. Например, индекс товарооборота – 1,20, а индекс производительности труда – 1,10. Значит, индекс численности составит 1,09  (1,20:1.10). Следовательно, прогнозируемая численность будет равна 29 чел. (27 X 1,09).

Прогнозирование численности и производительности труда можно осуществить с помощью индексного метода. В этом случае прогнозируемый индекс численности работников можно найти по формуле:                                      

Iч= Im -ТПm X ДТв

или

Iч= ТПm X ДТч +1,

где Im – индекс товарооборота;

ДТв – доля прироста товарооборота за счет выработки;

ДТч – доля прироста товарооборота за счет численности работников.

Прогнозируемый индекс производительности труда можно рассчитать следующим образом:

Iв= Im : Iч.

Кроме того, при планировании производительности труда могут быть использованы экономико-статистические и экономико-математические методы.

Прогнозные расчеты  численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда. Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющихся средств на оплату труда, величина которых зависит, в конечном счете, от прибыльности предприятия.

 

 

 

 

14

 

2. Анализ и планирование  численности работников

общественного питания

2.1. Характеристика  отрасли общественного питания

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

1)Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2)Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

3)Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с ними развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

 

 

 

 

 

15

1.Отвечают четко определенным  потребностям.

2.Удовлетворяют требованиям  потребителя.

3.Соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям

4.Отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества

5.Предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам

6.Обуславливают получение  прибыли

 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации товаров и услуг», «Закон о единстве измерении». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона разработала Черемина. Характеристика песочного п/ф и изделий из него .Приготовление пирожного «Грибок». Характеристика салатов. Приготовление салата-коктейля из ветчины и сыра. Лист проверила Дорофеева (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

1.Услуги питания всех  типов предприятий общественного  питания.

2.Услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий.

3.Услуги по реализации  кондитерских и кулинарных изделии  через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции  вне предприятия.

16

Повышение эффективности общественного питания основывается для всего народного хозяйства на принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

2.2. Анализ численности  работников предприятий 

общественного питания

 

Анализ численности работников предприятия питания обычно начинают с изучения укомплектованности штатов по должностям (повара, официанты, административно-управленческий и вспомогательный персонал). Если по отдельным категориям работников численность ниже или выше плановой, то выясняют причины и принимают меры. Фактическая численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд прошлых лет.

Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием.

Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров. Социологические исследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности, у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, чем на прежнем месте работы.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приему и увольнению – отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности. Для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, поработавших на данном предприятии более одного года. Рассчитанные коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, за ряд лет, определяются отклонения.