Отчет по производственной практике на ООО «Вита-Сом»

Федеральное Государственное

Бюджетное Образовательное  Учреждение

Высшего Профессионального  Образования

Нижегородский Государственный  Технический Университет

им. Р. Е. Алексеева

 

Кафедра «Физика и технология материалов и компонентов электронной техники»

 

Отчет по производственной практике

 

Предприятие: ООО «Вита-Сом»

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководители практики:

от предприятия – Тюрина Е. С.

от университета – Воротынцев И. В.

Выполнил: ст. гр. 08-БИО

Пчелина А. С.

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2011

Содержание

1. История развития предприятия ООО «Вита-Сом» г. Лукоянов________3
2. Перечень производимой продукции______________________________ 4
3. Структура предприятия_________________________________________5
4. Теоретические основы физико-химических процессов_______________5
1. Термическая обработка молока
2. Сепарация

 

5. Экспериментальная часть

Описание технологического процесса и технологическая схема_______8

6. Производство творога________________________________9
7. Производство сметаны_______________________________12
8. Производство масла_________________________________15
9. Список используемой литературы_______________________________20
10. Приложение_________________________________________________ 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История развития предприятия ОАО «Вита – СОМ» г. Лукоянов

В 1955 году в Лукояновском районе на базе сепараторных отделений был создан Лукояновский межрайонный головной маслозавод, в состав которого входили Гагинский молочный завод, Б. Маресьевский сырзавод и сепараторные отделения Лукояновского района.

В 1962 г. Лукояновский межрайонный головной маслозавод был преобразован в Лукояновский молочный завод, из состава которого вышел гагинский молочный завод.

С 1969 года в районе начато строительство нового завода сухого обезжиренного молока, который был  введен в эксплуатацию в феврале 1972 года. Выпуск продукции Лукояновским заводом сухого обезжиренного молока начат в 1973 г. Мощности завода составили:

Переработка молока                                                         50 т/смену

Выпуск масла                                                                     2,5 т/смену

Выпуск сухого молока                                                      2,5 т/смену

Выпуск цельномолочной продукции  в

пересчете на молоко                                                          5,8 т/смену

В 1976 году Лукояновский завод сухого обезжиренного молока был объединен с Гагинским маслодельным-сыродельным заводом в комбинат сухого обезжиренного молока.

Расширенная сырьевая зона позволила принимать и перерабатывать на заводе до 200 т молока в сутки. Выпуск сухого молока на предприятии  увеличился до 2000 т за год.

В 90-х годах в связи  со снижением поголовья и надоев молока в сельском хозяйстве произошел  спад производства и в молочной промышленности, в том числе и на Лукояновском заводе. До 2002 года завод находился в кризисном состоянии.

В 2002 году обновленный состав руководства и владельцы предприятия  ООО «Компании Продинвест» приняли меры по восстановлению экономики завода путем вложения больших инвестиций в развитие производства. Завод вновь стал принимать молоко до 100 т в сутки за счет расширения сырьевой зоны.Кроме хозяйств Лукояновского района, молоко стало поставляться из хозяйств Б. Болдинского, Первомайского, Починковского, Гагинского, Шатковского и других

районов области, а также  из Республики Мордовия и Мари-Эл. Увеличился выпуск продукции д 3 т творога, 7 т сухого молока и 5 т масла животного в сутки. За 2003 г произведено сухого молока 1643 т и 676 т масла.

Готовая продукция завода зарекомендовала себя как высококачественная и экологически чистая, пользующаяся высоким спросом на рынке сбыта. Покупателями продукции этого завода являются торговые редприятия г Москвы и Московской области, городов С. Петербург, Челябинск, Самара, Волгоград, Республики Татарстан и других регионов страны.

В настоящее время на заводе идет реконструкция имеющихся и  капитальное строительство новых  цехов по производству жирного творога, сухого молока и масла животного. Планируется увеличить мощности по приемке и переработке молока до 250 т в сутки с увеличением  выпуска сухого молока до 20 т, масла  животного до 15 т в сутки. Намечена установка и пуск дополнительно  еще одного парового котла, увеличение мощностей по охлаждению готовой  продукции в 2 раза, обновление и  расширение автопарка, ведется ремонт и благоустройство производственных заводских помещений и территории завода. В ближайшем будущем планируется  создание сельскохозяйственного цеха на базе одного из хозяйств района.[2]

Перечень  производимой продукции.

Лукояновский молочный завод ООО «Вита-Сом» занимается производством молочных продуктов:

• Масло сливочное «Крестьянское»
• Творог обезжиренный
• Сухое обезжиренное молоко
• Сметана 10, 15 и 20 % жирности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура предприятия

Теоретические основы физико-химических процессов.

Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная  обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление  творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим  обогащением обезжиренного творога  сливками (при необходимости), приготовление  сыра, кефира.

Термическая обработка  молока

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных  микроорганизмов в пищевых продуктах  нагреванием их до температуры не выше 100 град.С (но не ниже 63 град.С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100 град.С⁰ приводит к значительным изменениям их свойств. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

 

Молоко пастеризуют также  при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных  процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем  при стойловом содержании.

На практике применяются  три режима пастеризации:  
> длительная - при нагреве молока до +63 - +65 град.С⁰ с выдержкой 30 мин;  
> кратковременная - при +72 - +75 град.С⁰ с выдержкой 15-20 мин;  
> мгновенная - нагревание молока до температуры +85 - +90 град.С⁰ без выдержки.

Сепарация

Сепаратор - это аппарат, производящий разделение продукта на фракции с разной плотностью, например, отделение сливок от молока, творога от сыворотки и пр.

В процессе работы любого сепаратора не происходит изменения химического  состава разделяемых веществ. Качества, отличающие продукты сепарации, не обязательно  должны совпадать с признаками, по которым разделяют смесь в  сепараторах. В работе сепаратора принимает  участие множество отдельных  мелких частиц, среди которых встречаются  частицы с промежуточными свойствами по отношению к необходимыми признаками. Из исходной смеси после промышленных сепараций не могут получиться абсолютно чистые фракции разделяемых компонентов, только продукты с преобладающим их содержанием.

По технологическому назначению это оборудование подразделяют на две  основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. К этой группе относят также отделители белка от сыворотки, сепараторы для обезвоживания творожного сгустка и сепараторы-бактериоотделители.

В сепараторах-сливкоотделителях  молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко, происходят нормализация молока по жиру (при применении дополнительного  устройства), обезжиривание сыворотки  и получение высокожирных сливок.

По конструктивным особенностям сепараторы подразделяют на открытые, полузакрытые, закрытые. В открытых сепараторах ввод молока и вывод его фракций не герметизированы, т. е. сливки и обезжиренное молоко контактируют с воздухом окружающей среды. В полузакрытых ввод молока может быть открытым или закрытым, но без напора, а вывод продукта — закрытым, под давлением, создаваемым в сепараторе. В закрытых сепараторах ввод молока, разделение на фракции и их выход герметизированы.

 

 Поступление молока  и отведение фракций осуществляют  под давлением.

Сепараторы классифицируют также по способу удаления осадка из барабана: с ручной выгрузкой  осадка после их полной остановки  и разборки барабана, центробежной периодической и непрерывной  выгрузкой при непрерывной работе сепаратора.

Экспериментальная часть

Описание технологического процесса и технологическая схема.

Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная  обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление  творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим  обогащением обезжиренного творога сливками.

Для удаления грубых механических включений при переработке молока на молочные продукты применяют центробежную очистку в сепараторах-молокоочистителях. Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация.

 Пастеризация молока  обеспечивает безопасность потребления  и вкусовые качества продукта  и сопровождается последующим  охлаждением, после чего часть  молока сливают в накопительную  емкость перед розливом, часть  идет на подогрев перед сепарированием.

Молоко, предназначенное  для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени  обезжиривания. Процесс сепарирования  предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного  молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под  этим термином отвердевание молочного  жира. Только при наличии в сливках  отвердевшего молочного жира можно  при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход  жира в пахту. При температуре  сливок 1-3°С - продолжительность созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца

 

 сквашивания. Конец  сквашивания определяют по нарастанию  кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Производство творога

1. Характеристика производимого  продукта

1.1. Творог вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного цельного  или обезжиренного и удаления  из полученного сгустка части  сыворотки.

1.2. Творог должен иметь  чистый кисломолочный вкус и  запах, без посторонних привкусов  и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.[4]

1.3. Для производства творога  используется два способа сквашивания  молока: кислотный и сычужно-кислотный.  По первому способу сгусток  образуется в результате молочнокислого  брожения. Сгусток имеет хорошую  консистенцию, но при сквашивании  жирного молока он очень плохо  отдает сыворотку. В связи с  этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный  творог, а жирный и полужирный  творог изготовляют кислотно-сычужным  способом.