Отчет по производственной практике на ООО «Вита-Сом»

2. Сырье для производства  сливочного масла

Для производства сливочного масла применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;

3. Технологическая схема  производства сливочного масла

1. Подготовка молока к  переработке 
2. Отделение сливок (сепарация) 
3. Нормализация сливок 
4. Пастеризация 
5. Охлаждение и созревание сливок 
6. Сбивание 
7. Промывка 
8. Обработка 
9. Расфасовка и упаковка

 

 

4. Технологический процесс  производства сливочного масла

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических  примесей молоко поступает на  сепарацию.

4.2. Процесс сепарации  подробно описан в разделе  «Технология производства сметаны»  пункт 4.2.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. На производство масла  следует направлять сливки одинаковой  жирности, так как иначе потребуются  разные условия подготовки их  к сбиванию. При одинаковом режиме  сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.

4.3.2. Подробное описание  методов расчета необходимого  количества массы молока и  сливок для нормализации приведено  в разделе «Технология производства  сметаны» пункт 4.3.

4.4. Пастеризация сливок.

4.4.1. После сепарирования  сливки поступают на пастеризацию. При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 20 сек. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95° С в течение 20 сек. Температуру пастеризации сливок поддерживают постоянно. 
Сливки, при пастеризации которых температура отклонилась ниже допустимого, в производство не допускаются и должны быть возвращены на повторную пастеризацию.

4.4.2. При выборе режима  пастеризации необходимо учитывать  кислотность исходных сливок.

4.5. Охлаждение и созревание  сливок.

4.5.1. При пастеризации  весь молочный жир сливок переходит  в жидкое состояние. Чтобы получить  из такого жира масло, нужно  часть его перевести в твердое  состояние. Для этого сливки  направляют на охлаждение и  созревание.

4.5.2. После пастеризации  горячие сливки поступают в  ванну ВДП, где охлаждаются  путем подачи в рубашку ванны  холодной воды. Для ускорения  охлаждения рекомендуется перемешивать  сливки.

4.5.3. При физическом созревании  сливок происходит частичное  отвердение молочного жира, что  обуславливает возможность образования  масляного зерна при последующем  их сбивании. Степень отвердевания  жира зависит от температуры  охлаждения и продолжительности выдержки.

Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром.

4.5.4. Для обеспечения оптимальной  степени созревания сливок рекомендуются  следующие режимы:

Таблица 3

Массовая доля влаги в  масле, %	Режим созревания сливок по периодам года
	весенне-летний, йодное число жира   более 39		осенне-зимний, йодное число жира   менее 39
	температура, °С	выдержка, ч   (не менее)	температура,°С	выдержка, ч   (не менее)
16	4-6	5	5-7	7
20	5-9	7	6-10	8
25	6-10	8	7-11	10
35	6-10	8	8-14	10

Во время созревания сливки перемешивают 2-4 раза в течение 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют  до следующего утра, продолжительность  созревания сливок 15-17 часов.

4.6. Сбивание сливок

4.6.1. Температуру сбивания  сливок устанавливают в зависимости  от вида вырабатываемого масла,  массовой доли жира в сливках,  периода года, режимов созревания  сливок и с учетом опыта  предшествующей работы.

4.6.2. Примерные режимы  сбивания сливок при выработке  масла с различной массовой  долей влаги приведены в таблице 4.

Таблица 4

Массовая доля влаги в  масле, %	Температура сбивания сливок, °С
	весенне-летний период	осенне-зимний период
16	7-12	8-13
20	8-13	9-14
25	9-14	10-15
35	11-15	12-16

4.6.3. Сливки с повышенной  массовой долей жира и недостаточно  созревшие, сбиваются при более  низкой температуре. При переработке  сливок с пониженной массовой  долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают.

4.6.4. Сбивание сливок регулируют  так, чтобы получить масляное  зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при  сбивании не должен превышать  3-4° С. При повышении температуры  сбивания выше указанной поверхность  маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна.

4.6.5. Пуск, остановку маслоизготовителя Р3 - ОУА, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации. Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80°С в количестве 4 л, закрывают люк и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду. 
Заполняют маслоизготовитель холодной водой в количестве 15 л с температурой на 2-3°С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками. В резервуар заливают 20 литров сливок, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут.

4.6.6. Массовую долю влаги в  масле регулируют изменением  температуры сбивания сливок  или объема сливок, подаваемых  в сбиватель.

4.7. Промывка масляного зерна.

4.7.1. При выработке масла из  сливок 1 сорта промывку масляного  зерна не производят. Для охлаждения  зерна используют предварительно  охлажденную пахту.

4.7.2. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем люк плотно закрывают и вращают 1-2 минуты, после чего люк открывают, промывную воду спускают. 
При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 С.

4.8. Обработка масла и формирование  монолита

4.8.1. Обработка масла является  одной из важнейших операций  технологического процесса выработки  масла. Цель ее - превратить разрозненные  зерна в сплошной пласт, довести  содержание влаги до нормы  в соответствии с требованиями  стандарта, равномерно распределить  и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла.

4.8.2. После удаления пахты и  промывной воды отверстие для  слива закрывают и маслоизготовитель пускают на обработку. Через пять-восемь оборотов маслоизготовителя масляное зерно собирается в пласт, и содержание влаги в масле снижается до 13-14%. Чтобы удалить избыток влаги, маслоизготовитель останавливают, открывают сливное отверстие. Затем маслоизготовитель включают и продолжают обработку. После нескольких оборотов маслоизготовитель вновь останавливают, отбирают пробу масла и определяют количество влаги в нем. По результатам промежуточного анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая при удовлетворительном содержании воды ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке. Если установлено не достаточное количество воды в масле, то воду необходимо добавить. Количество недостающей воды рассчитывают по формуле:

Кв= М(Вж-Вм) / 100-Вм, 
 
где Кв - количество воды, которое следует добавить, л; 
М - теоретически рассчитанная масса масла, кг; 
Вж - желаемое содержание воды в масле, %; 
Вм - фактическое содержание воды в масле, %

Массу масла рассчитывают по формуле: 
 
M = Ксл(Жсл-Жп) / (Жм-Жп), 
 
где Ксл - количество сливок в маслоизготовителе, кг; 
Жсл - содержание жира в сливках, %; 
Жп - содержание жира в пахте, %; 
Жм - содержание жира в масле, %.

Содержание жира в масле  определяют по формуле: 
 
Жм = 100-(В+сомо), 
 
где В - содержание воды в масле, %; 
сомо - сухой обезжиренный молочный остаток в масле, %;

4.8.3. Прибавив воду, продолжают  обработку до получения сухого  на вид масла. Масло считается  обработанным, если оно содержит  обработанный процент воды, равномерно  распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим.  При разрезе лопаткой по длине  пласта выделяются мелкие выступающие  капельки влаги размером не  более булавочной головки. Цвет готового масла должен быть одинаковым по всей толщине масла.

4.8.4. По окончанию обработки  масла, маслоизготовитель опрокидывается, крышка открывается и масло выкладывается в лоток под масло

4.8.5. Далее масляный брусок  оформляют и уплотняют с помощью  деревянного шпателя. Масса бруска должна составлять 20 кг. Масло должно быть набито плотно, не допускается пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Для предотвращения прилипания масла штапель периодически смачивают водой, а затем лишнюю воду стряхивают. Поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают в ящик.

4.8.6. Ящики с маслом  после заклеивания и маркировки  помещают в холодильную камеру  с температурой не выше +5°С, со сроком хранения не более 3 дней.[5]

Машинно-аппаратная схема  данного производства(см. Приложение, рис 6)

Вывод:

За время прохождения  практики было получено общее представление  о производственном процессе на предприятии ООО «Вита Сом», об организации производства в целом. На заводе идет переработка молока и производства из него творога, сметаны и масла

Место непосредственного  прохождения практики -  цех № 51.

В состав цеха №51 входят следующие  установки:

- установка печей пиролиза

- установка первичного  разделения пирогаза

- установка продуктов  подготовки пиролиза

Сложность технологических  процессов, наличие большого количества опасных производственных факторов накладывает высокие требования к организации системы управления охраной труда и промышленной безопасности на производст.ве.

 

Список используемой литературы.

1. Калошин Ю.А. Технология и оборудование масложировых   предприятий.- М.: Академия,2002.
2. www. Vita-som.ru
3. Липатов Н. Н. Производство творога. Теория и практика. –М.:Пищевая промышленность, 1973.
4. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
5. ↑ Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г. 
6. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

 

 

 

Приложение.

 

 

Рисунок 1

ОС – 2НС Сепаратор

 

 

 

 

Рисунок 2. В2 – ОСВ 5 Ванна для                                      сквашивания и созревания творога          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. ВН - 600

 

Рисунок 4. УПТ- установка прессования творога

 

 

 

 

Рисунок 5. Р3 – ОУА. Пластинчатый маслообразователь непрерывного действия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  к технологической схеме

Н - насос НМУ 
В - весы молочные или счетчик молока 
К - кран проходной 
ОМ - охладитель молока 
Е1 - емкость для приемки молока 
КТ - кран трехходовой 
ПМ - подогреватель молока 
С - сепаратор молока 
Е2 - емкость промежуточная под сливки 
Е3 - емкость под обезжиренное молоко