Отчет по производственной практике на ООО «Вита-Сом»

2. Технологическая схема  производства творога

1. Подготовка молока к  переработке 
2. Заквашивание кислотным способом

• Сквашивание
• Разрезание сгустка
• Подогрев

3. Частичное удаление  сыворотки 
4. Розлив сгустка в мешочки 
5. Самопрессование и прессование 
6. Охлаждение и хранение

 

3. Сырье для производства  творога

• молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79;
• кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;

 

• порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

4. Описание технологического  процесса

1.Заквашивание и сквашивание.

1 Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски. Производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков, утвержденной Минмясомол-промом СССР

2 По кислотному способу, после внесения закваски молоко оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка. Закваска производится в ваннах В2 – ОСВ 5

3. Определение готовности сгустка. 
После получения сгустка по любому из способов, его готовность определяют по кислотности и на излом.

3.1. Для определения кислотности проводят анализ кислотности сгустка согласно «Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности». Определение кислотности твороженного сгустка. Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

3.2. Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки. 
Неточное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.

4. Продолжительность сквашивания молока при любом из способов, активной бактериальной закваской - 6-8 часов, в холодное время года при температуре 32-34°С, а в теплое время - при 28-30°С.

 

 

5.

Разрезание сгустка, отделение  сыворотки и розлив сгустка.

5.1. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см.

5.2. Разрезанный сгусток, при кислотно-сычужном способе оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки. Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

5.3. При кислотном способе производства творога, разрезанный сгусток оставляют в покое на 10-15 минут, а после этого нагревают до 36-38°С, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки.

5.4. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость.

5.5. Сгусток разливают творожным ковшом в бязевые или лавсановые мешки размером 40-80 см, заполняя их на 3/4.

6. Самопрессование и прессование

6.1. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Серпянку, в которой выложен сгусток, завязывают. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.

6.2. Прессование продолжают на установке прессования творога УПТ

6.3. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% не более 4 часов. Отпрессованный творог в мешочках или серпянке охлаждают в холодильной камере или холодильном шкафу до температуры 8°С и выкладывают во фляги.[3]

Производство  сметаны

1. Характеристика производимой  продукции

1.1. Сметана представляет  собой кисломолочный продукт,  вырабатываемый из нормализованных  пастеризованных сливок с применением  чистых культур молочнокислых  стрептококков и предназначенный  для непосредственного употребления  в пищу.

1.2. Сметана имеет чистый, нежный, кисломолочный вкус с  выраженным привкусом и ароматом  пастеризации, однородную, в меру  густую, без крупинок жира и  белка, консистенцию, белый цвет  с желтоватым оттенком.

 

 

2. Характеристика сырья

2.1. Для производства сметаны  применяют:

• молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;
• молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.

3. Технологическая схема производства  сметаны

1. Подготовка молока к  переработке 
2. Отделение сливок (сепарация) 
3. Нормализация сливок 
4. Пастеризация и охлаждение 
5. Заквашивание и сквашивание сливок 
6. Упаковка и маркировка 
7. Охлаждение и созревание сметаны

4. Технологический процесс

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических  примесей молоко поступает на  сепарацию.

4.2. Сепарация молока.

4.2.1. Молоко перед сепарированием подогревают на трубчатом подогревателе до температуры 35-40 °С.

4.2.2. Молоко сепарируют с помощью Г9 - ОСК, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Сепараторы состоят из следующих основных частей: станины  в виде чаши, барабана, приемно-выводного  устройства и приводного механизма. На станине смонтированы все части и узлы сепаратора, в нижней ее части расположен приводной механизм. В чаше станины укреплены тормоза, стопоры, удерживающие барабан от произвольного вращения при сборке и разборке, а также приемно-выводное устройство. Внутренняя часть станины (картер) одновременно является масляной ванной. Барабан (сепарирующее устройство) — исполнительный орган сепаратора, где молоко разделяется на фракции. Сепарирующее устройство бывает с верхним и нижним вводом молока. Наибольшее применение получили сепарирующие устройства с верхним вводом молока. Конструкция сепарирующего устройства молокоочистителей и сливкоотделителей имеет следующие различия: в сливкоотделителе молоко в межтарелочное пространство поступает через отверстия в тарелках, а в

молокоочистителях — с периферии, так как в тарелках молокоочистителя отсутствуют отверстия; приемно-выводное устройство молокоочистителя имеет один отводной патрубок (для очищенного молока), а сливкоотделителя — два (для сливок и обезжиренного молока); межтарелочный зазор у молокоочистителя больше (2—5 мм), чем у сливкоотделителя (0,6—0,8 мм); периферийное (грязевое) пространство молокоочистителя больше, чем сливкоотделителя. 
Основные детали барабана (крышка, основание, затяжные кольца-гайки) изготовляют из поковок или штамповок из нержавеющей стали. Затяжные кольца имеют левую резьбу, что исключает возможность их самоотвинчивания при вращении барабана по часовой стрелке.

Листы для изготовления тарелок  барабана должны иметь маркировку завода — поставщика металла. Торцевые уплотнительные кольца барабана должны быть изготовлены из упругих полимерных материалов, резиновые уплотнения барабана — из пищевой резины только формованием. Все уплотнения барабана (полимерные и резиновые) должны быть стойкими к дезинфицирующим и моющим растворам и обладать следующими свойствами: теплостойкостью не менее 80 °С; нетоксичностью и отсутствием постороннего запаха; стойкостью в 20%-ных растворах азотной кислоты и едкого натра; работоспособностью в условиях давления 20—30 МПа.

При применении центробежного  сепаратора внутрь поступает жидкость для разделения, состоящая из частиц разной плотности. Затем эта жидкость подается в насосную камеру, которая  находится внизу корпуса. Жидкостная смесь всасывается в ротор  насосной турбиной, которая расположена  внизу ротора.

Жидкости разделяются  под действием центробежной силы, генерируемой ротором. Тяжелая фаза занимает внешнюю часть ротора. Легкая фаза наоборот – внутреннюю. Расположение интерфазы зависит от водослива тяжелой фракции.

Заменяемые водосливы  тяжелой фазы, разных диаметров подходят для шкалы разных плотностей. Тяжелая  фаза спадает в статическую приемную часть сепаратора. Легкая фаза вытекает в отдельную статическую приемную часть корпуса. Жидкости вытекают под  собственной тяжестью в сточный  механизм.

 В наличии имеются  донные насосные турбины для  особенно тонкого применения.[6]

4.2.3. Сливочный винт сепаратора  следует отрегулировать так, чтобы  жир в получаемых сливках был  равен: для сметаны 30%-ной жирности 31,0 - 35,0%.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. Сливки нормализуют  по жиру цельным молоком в ваннах ВН-600. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

4.3.2.Массу молока, которое  следует добавить к сливкам  для нормализации, определяют по  формуле: 
 
Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1), 
 
где Км - масса молока, кг; 
Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг; 
Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%; 
Жм - массовая доля жира в молоке, %; 
Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей  жира, рассчитываем по формуле: 
 
Кв = Ксл * (Жт - Жсл) / (Жв - Жт) (2), 
 
где Кв - масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, кг; 
Жв - массовая доля жира в этих сливках, %; 
Жт - 30,3%

Метод определения массовой доли жира в  сливках по ГОСТ 5867-69.

4.4. Пастеризация и охлаждения сливок. 
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 мин. в ванне ВДП. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2°С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды.

4.5. Заквашивание и сквашивание  сливок. Заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах ВДП вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2°С вносят 0,5-1,0%  активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков. 
На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бак.концентрата. 
Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15мин. Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания не более 10 часов. По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.

4.5. Упаковка и маркировка Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта на этот продукт. Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.[1]

4.6. Охлаждение и созревание сметаны. Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации. 
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Норма для сметаны 30%-ной  жирности
Массовая доля жирности, %, не менее	30
Кислотность, Т, в пределах	56-100
Фосфатаза	не допускается
Температура при выпуске  с предприятия, °С	0-8

 

 

Производство  сливочного масла

1. Характеристика производимой  продукции

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в которым сконцентрирован  молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям  в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. 
В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:[4]

Таблица 2.

Показатели	Сливочное соленое	Сливочное несоленое	Вологодское
Влага, %, не более	16,0	16,0	16,0
Жир, %, не менее	81,5	82,5	82,5
Соль, %, не более	1,5	-	-