Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Мая 2014 в 17:40, курсовая работа

Краткое описание

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Содержание

Введение
1. Экономическая характеристика продукции и товарооборота предприятия общественного питания
2. Внешняя среда деятельности предприятия
3. Экономическая характеристика предприятия
4. Основные тенденции развития товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»
5. Показатели товарооборота и выпуска продукции общественного питания на примере ресторана «Арктика»
6. Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»


Заключение
Список использованной литературы

Скачать в ZIP архиве (171.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

document.doc

— 605.00 Кб (Скачать файл)

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:46

  1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
  1. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
  1. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
  1. Распределение сырья между цехами и бригадами.
  1. Производственная программа составляется на основании:
  1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
  1. Определения количества блюд реализуемых за день.
  1. Составление плана – меню.
  1. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
  2. Составление технологических карт.
      Сборники блюд  и кулинарных изделий на ряду  с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,                                                (5.1)                    

Где: N - количество потребителей за час

       P - количество  мест в зале    

       C - процент  загрузки торгового зала

      X – оборот  одного места за час

Пример расчета посетителей сводится в Таблицу 5.1

 

 

 

Таблица  5.1.

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент  загрузки торгового зала

Количество потребителей за час

12-13

1,5

60

67

13-14

1,5

70

73

14-15

1,5

90

100

15-16

1,5

90

100

16-17

1,5

70

78

17-18

1,0

60

44

18-19

1,0

60

44

19-20

0,8

50

30

20-21

0,8

100

59

21-22

0,6

100

44

22-23

0,6

100

44

23-24

0,4

70

21

24-01

0,4

60

18

Итого посетителей

-

-

727


 

 

N = 74*1,5*60/100 = 67
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*0,8*50/100 = 30
N = 74*0,8*100/100 = 59
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,4*70/100 = 21
N = 74*0,4*60/100 = 18
   Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.
Далее производится расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m ,                                         (5.2)

 где:  Nобщ – количество потребителей

         m – коэфициент потребления блюд

         nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

 

 

График  5.1.


 

100

 

 

78

67

59

44

 

30

21

18

Количество потребителей за час

                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           

                             12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время  работы                                                   


Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество

Холодные блюда:

30

  

764

Рыбные

 

25

191

Мясные

 

35

267

Салаты

 

40

306

Горячие закуски

5

100

127

Супы:

10

  

256

Прозрачные

 

20

51

Заправочные

 

70

179

Пюреобразные

 

10

26

Горячие блюда:

40

  

1018

Рыбные

 

35

356

Мясные

 

50

509

Овощные

 

15

153

Сладкие блюда

15

  

382


Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:47

 nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                          (5.3)

 n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                     (5.4)       

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления                                              (5.5)

nк.и.  = 727*0,02 = 15(порций)

      Составление  плана-меню является основополагающим  документом   на предприятии  общественного питания при формировании  продуктового перечня необходимого  для расчета закупок и реализации  продуктов питания.

       План–меню  составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня  и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества  блюд. К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2.

                                                                                                                                                              Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

 

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО

 

вид деятельности по ОКДП

 

Вид операции

0330502

 
 
 
 

 

    

УТВЕРЖДАЮ Руководитель

               
         

должность

     

подпись

  

расшифровка подписи

 

Номер документа

Дата составления

      

ПЛАН-МЕНЮ

        
 
 

                                   на«     »

        

Номер по по-рядку

Блюдо гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп

Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, гр.

 

1

2

3

4

5

6

7

Холодные закуски

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

136/830/743

75/35/15/75

47

250

11750

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

138/742/826

200/50/25

48

250

12000

03

Крабы под маринадом

141/827

75/75

48

150

7200

04

Устрицы с лимоном

148

7шт/72

48

700

33600

 

 

05

 

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153/743/822

 

 

75/75/25

 

 

53

200

 

10600

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен

150/746/826

100/75/25

53

150

7950

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

151/744/819

75/75/40

53

200

10600

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном

157/743/824

75/50/25

54

150

8100

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

158/750/822

80/50/30/20

54

200

10800

10

Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

77

200

76

150

11400

11

Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой

84/830

110/40

76

200

15200

12

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

97

112/30/8

76

200

15200

13

Салат «Столичный»( с рябчиками)

98

150

78

200

15600

 

 

Итого:                                                                                            764                   170000

Горячие закуски

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

346/798

80/120/125

/40

63

150

9450

2

Грибы, запеченные в сметанном соусе

369/798

90/75

64

100

6400

Итого:                                                                                          127                    15850

Супы

1

Суп прозрачный из курицы с профитролями

254/1046

200/15

51

300

15300

2

Солянка донская

233

200

60

400

24000

3

Солянка сборная мясная со сметаной

227

200/15

60

400

24000

4

Борщ украинский с пампушками с чесноком

183/184

250/50/15

59

350

20650

5

Суп-пюре из шампиньонов

249

200

26

350

9100

Итого:                                                                                          256                    93050

Горячие блюда

1

Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино

474/692/790

125/150/75

44

350

15400

2

Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами  и соусом белое вино

749/1047/

700/790

125/28/7/40/

150/75

45

400

18000

3

Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом

497/695

125/150/10

45

300

13500

4

Судак в тесте жареный с томатным соусом

499/792

200/75

44

300

13200

 

 

5

Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом

505/695/798

125/150/150

45

400

18000

6

Креветки с томатным соусом

524/792

75/50

45

350

15750

7

Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем

527/798/692

75/50/150

44

300

13200

8

Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем

528/801/696

50/25/50/100

44

450

19800

9

Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)

533

100/300

56

300

16800

10

Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами

546/720

164/150

56

400

22400

11

Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)

563

100/165

56

450

25200

12

Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)

563

100/165

57

450

25650

13

Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом

575/739

125/150/8

57

350

19950

 

14

Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином

631/739/761

100+20/20

/125/50/50

57

400

22800

15

Сациви из индейки

641

300

56

350

19600

16

Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином

657/740/761

130/10/100/50

57

500

28500

17

Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином

666/761

200/75

57

450

25650

18

Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом

321/798

250/75/10

30

300

9000

19

Крокеты картофельные с грибным соусом

333/803

180/75

30

350

10500

20

Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном

363

250/20/12/8

31

400

12400

21

Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом

376/799

170/80/75

31

300

9300

22

Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом

365/796

160/130/10

31

300

9300

 

Итого:                                                                                          1018                 383900

Сладкие блюда

1

Мусс апельсиновый

901

150

95

100

9500

2

Самбук сливовый

904

150

95

150

14250

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

928/837

45/50/30

96

200

19200

4

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931/913

75/25/20/10

/25

96

200

19200

Итого:                                                                                           382                    62150

Горячие напитки

1

Кофе черный с ли-моном и коньяком

949/948

100/15/7/25

92

200

18400

2

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

956/948/913

100/15/30

92

150

13800

3

Кофе по-восточному

955

100

70

100

7000

4

Чай с лимоном

944/942

200/22,5/9

37

50

1850

5

Шоколад со взбитыми сливками и льдом

964/963/913

200/50/20

18

100

1800

Итого:                                                                                         309                     42850

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

1042

200

203

50

10150

2

Коктейль молчно-ягодный с мороженым

1059

100/25/25

353

200

70600

3

Крюшон ананасовый

1065

150/15

353

200

70600

Итого:                                                                                          909                  151350

Кондитерские изделия

1

Торт «Лилия»

-

125

2

150

300

2

Торт «Паутинка»

31

125

2

150

300

3

Торт «Прага»

10

125

2

100

200

4

Торт «Фруктово-ягодный»

8

125

2

100

200

5

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

53

45

1

50

50

6

Пирожное «Трубочка» с кремом заварным

62

42

2

60

120

7

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

65

39

2

70

140

8

Пирожное «Краковское»

70

54

2

60

120

Итого:                                                                                            15                      1430

Итого:                                                                                                                    877730

Заведующий производством

      
   

Подпись

  

Расшифровка подписи


 

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000,                                                     (5.6.)

где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

        q – норма сырья на 1 порцию
        n – количество порций по плану
Пример расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:

      Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.

       Количество порций  по плану – 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:   

Судак охл. 200 гр. х 40 =  8 кг;

Мука пшеничная  20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная «Экстра»  2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ.  50 гр. х 40 = 2литра.

       В итоге  рассматривается общее количество  продуктов предусмотренных рецептурой  приготовления рассматриваемого  блюда, которое составило:

Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;

Мука пшеничная – 800 гр.;

Соль – 80 гр.;          

Вода – 2 литра.

         Из приведенного примера  наглядно  виден расход продуктов на  определенное блюдо предусмотренное  в дневном меню  рассчитанное  по общему количеству. Соответственно  подобным образом производится  расчет необходимых продуктов  по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.

 

6. Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»

      

Развитие розничной реализации продукции ресторана «Арктика» за последние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота уменьшаются: в 2005 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2006 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2006 году по сравнению с 2005 годом, но меньше, чем в 2005 году по сравнению с 2004 годом (средний индекс цен в 2005 году - 1,204 или 120,4%, в 2006 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции  увеличилось в 2005 году на 1,7%, в 2006 году на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

Информация о работе Резервы увеличения выпуска продукции и товарооборота предприятий общественного питания на примере ресторана «Арктика»