Современное состояние кондитерской промышленности

МИНОБРНАУКИ  РОССИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального      

                               Образования

 «Саратовский Государственный  социально - экономический университет»

 

 

 

 

 

        Реферат на тему

 

  Современное состояние  кондитерской промышленности 

 

 

 

                                       Выполнила:

                                                                                       Студентка 3-го курса ФЭМ 11 группа

Лавриненко. А.Ю. 

 Проверила:

Кандидат эк. наук, доцент

Пукач. Г.В.                     

 

 

Саратов -  2012

 

Содержание

 

1. Особенности отрасли…………………………………………………3
2. Количество предприятий в отрасли………………………………….7
3. Динамика производства основных видов продукции……………...12
4. Наиболее сложные проблемы, сдерживающие развитие отрасли...15
5. Перспектива развития отрасли………………………………………17
6. Интеграционные  процессы отрасли, диверсификация, слияние и поглощение……………………………………………………………19
7. Предприятия, расположенные в Саратовской области……………. 24
8. Список используемой литературы…………………………………...25     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности кондитерской промышленности.

Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные.  

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты,  шоколад,  какао – порошок,  мармелад, халва, пастила.

  Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %.

Основные виды сырья, применяемые  в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и  молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктовоягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахарапеска или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество 99,75...99,99 %, содержание влаги не более 0,14 %, а для сахара-песка бестарного хранения 0,05 %. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед подачей в производство сахарпесок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Глюкоза, используемая при  выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий  вместо сахара-песка (с полной или  частичной его заменой), поступает на предприятия в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. При производстве мучных изделий для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости вводят патоку в количестве до 2% к массе сырья. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40...45 °С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до той же температуры и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая  поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Крахмал  в кондитерской промышленности применяется  в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий  и в качестве формового ддя производства конфет.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используют жиры, которые являются в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, а маргарин - только при производстве мучных кондитерских изделий.

 

В производстве шоколада, конфетных  масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов, а в производстве печенья, вафельных  и прохладительных начинок, конфетных  масс типа пралине, жировой глазури - гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое  и др.; натуральные яйца и яйцепродукты - меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, конфет и других изделий. При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и  какао-порошка основным видом сырья  являются какао-бобы - семена дерева какао. В кондитерском производстве широко используют фруктовоягодное сырье в виде полуфабрикатов - пульпы, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных ягод.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют  пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Кроме того, в кондитерской промышленности применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.

Характерные особенности  того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается  рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности. Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его производства, содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов.

Применение единых унифицированных  рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых  полуфабрикатов. Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление цен, создание прейскурантов и т.д. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т.п. На основе рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.

В 2010 году актуализированы государственные стандарты на бисквиты, пироги, сухари, овсяное печенье, разработаны рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а также разработаны национальные стандарты на глазурь кондитерскую, шоколад, кондитерские изделия, на методы определения содержания какао, молочных продуктов в шоколаде и шоколадных изделиях.

 

 

 

 

 

2. Количество предприятий в отрасли.

1. ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея».

2. ОАО «Брянконфи».
3. ЗАО  «НП Конфил».
4. ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».
5. ОАО «Кондитерское объединение «СладКо».
6. ОАО «Кондитерская фабрика «Заря».
7. ОАО «Кировский кондитерско-макаронный комбинат».
8. ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон».
9. ЗАО «Кондитер-Курск».
10. ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Ликонф».
11. ЗАО «Кондитерская фабрика «Майкопская».
12. ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь».
13. ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский».
14. ОАО «Рот Фронт».
15. ОАО «Большевик».
16. ООО Фирма «Роскон».

И другие предприятия, но самые  известные:

ОАО «Кондитерское объединение  «СладКо».

ОАО «Кондитерское объединение  «СладКо» образовано в апреле 2001 года. «СладКо» - один из крупнейших производителей кондитерских изделий в России, входит в десятку лидеров кондитерской отрасли и производит все основные виды кондитерских изделий - шоколад, конфеты, карамель, печенье, вафли.

ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь».

Основателем фабрики "Красный  Октябрь" был немецкий подданный  Фердинанд Теодор фон Эйнем, который  приехал в Москву в 1850 году с намерением начать здесь свое кондитерское дело. Сначала он занялся производством пиленого сахара, а затем организовал на Арбате собственную мастерскую по изготовлению шоколада и конфет. Вскоре Фердинанд Теодор фон Эйнем со своим компаньоном Юлиусом Гейсом открыли кондитерский магазин на Театральной площади. Еще через несколько лет, накопив первоначальный капитал, предприниматели выписали из Европы паровую машину и приступили к строительству кондитерской фабрики на Софийской набережной Москвы-реки, которая получила название "Эйнем. Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений". Год основания - 1867.

После расширения производства началось новое строительство. На Берсеневской набережной выросла фабрика, здания которой имели многочисленные цеха и служебные помещения, а также крытые переходы из корпуса в корпус. В это время по выпуску кондитерских изделий фабрика занимала одно из ведущих мест за счет технической оснащенности цехов, высочайшего качества продукции, красочной упаковки шоколада. "Товарищество Эйнемъ" славилось широким ассортиментом - это конфеты, шоколад, карамель, какао, печенье, пастила, пряники и бисквиты. А после открытия филиала в Крыму кондитерская фабрика стала также производить глазированные шоколадом ягоды и фрукты: сливы, груши, вишни, а также мармелад.

Особое внимание уделалось рекламе кондитерских изделий фабрики и яркой, стильной упаковке. Каждая коробка конфет была произведением искусства: отделанная бархатом, шелком или кожей, она содержала вложения - открытки или даже ноты, специально написанные композитором. Так, покупателю вместе с конфетами предлагались музыкальные произведения "Шоколадный вальс", "Вальс Монпасье", "Кекс-галоп".

После Октябрьской революции, в 1918 году фабрика была национализирована  и получила название "Государственная  кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем", а в 1922 году была переименована в "Красный Октябрь". В те тяжелые годы производство на фабрике "Красный Октябрь" не только не было приостановлено, но даже был налажен выпуск новых видов конфет. Это изветные всем любителям шоколада "Мишка косолапый", "Южная ночь", "Стратосфера", "Суфле".

Во время Великой Отечественной  войны фабрика "Красный Октябрь" была переоснащена под выпуск кондитерский изделий для фронта. Для летчиков и подводников на фабрике "Красный  Октябрь" выпускался специальный  шоколад "Кола" и "Гвардейский". В 1992 году фабрика была приватизирована  и преобразована в открытое акционерное  общество "Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь". В 2002 году предприятие ОАО "Красный  Октябрь" вошло в состав Кондитерского  холдинга в структуру Управляющей  организации ООО "Объединенные кондитеры".

ОАО «Кондитерский концерн  «Бабаевский».

ОАО "Кондитерский концерн  Бабаевский" - старейшее кондитерское производство России. Его история начинается с небольшой кондитерской мастерской, основанной в 1804 году. Статус фабрики производство получило при Алексее Ивановиче Абрикосове - московском купце 1-й гильдии. С 1880 года фабрика стала известна и в России, и за ее пределами, как "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей".

Во-первых, он производится исключительно из натуральных, экологически чистых продуктов. Во-вторых, при производстве шоколада мы вообще не используем заменители, а также вредные для организма  консерванты.

Все исходные продукты - какао-бобы, фруктовое пюре, молоко, крахмал, сахар, орехи подвергаются тщательной проверке на соответствие ГОСТу.

Продукция концерна любима во всем мире. Подтверждение тому многочисленные награды и призы, полученные за высокое  качество на российских и международных  выставках. Такие конфеты, как "Белочка  бабаевская", "Мишка", "Визит", шоколад "Вдохновение","Бабаевский" знает каждый с самого детства.

Продукция ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" широко представлена по всей России. Широкая сеть торговых домов позволяет продавать продукцию во всех крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья. В настоящее время действует уже 45 торговых домов, которые продают продукцию по ценам фабрики.

ОАО «Рот Фронт».

ОАО "РОТ ФРОНТ" - это:

Один из крупнейших производителей и лидеров российского рынка; годовой выпуск более 50 тыс. тонн сладких  изделий;

Сочетание новейших технологий с многолетними традициями производства высококачественной продукции.

Современное производство, оснащенное высокотехнологичным оборудованием  от ведущих мировых производителей, на котором работают около 3000 высококвалифицированных сотрудников;

Натуральное сырье и экологическая  чистота кондитерских изделий;