Экономическая характеристика продукции и товарооборота предприятия общественного питания

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1. факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
2. факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:10

О - Зн + П - В - Зк,            (1.1.)

где:      

О   — реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн — товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П — поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В — прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк — товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.11

Заканчивается анализ разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях — и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:

_          _                                      _             _ _ 

O = Ч × O / Ч;          (1.2.)          O = Ч×Д×д×O/Ч    (1.3.)             

 где:  

О  — товарооборот, тыс. руб.;

_ 

О  — средняя численность работников, человек;

   _

О /Ч — средняя выработка на одного работника, тыс. руб.;

    

Д  — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д  — средняя продолжительность рабочего дня, ч;

_  _

О/Ч — среднечасовая выработка на одного работника, тыс. руб.

 

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:12

                  __                                                         _

О = Фо х ОФ;       (1.4.)                  О = М х Д х о,          (1.5.)

 

где,

 Фо —  фондоотдача основных фондов, руб.;

___

Оф — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.;

М — количество мест в зале;

Д — количество дней работы предприятия в году;

__

О — товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

• заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
• рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;
• потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
• потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:13

• изучение спроса потребителей;
• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
• организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
• обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
• внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания, характеризующаяся единством производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска продукции и товарооборота предприятия общественного питания представлены на рис.  1.2.

План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.14

Рис. 1.2.

Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:15

1) на основе  численности потребителей;

2. на основе планового меню;
3. по данным изучения спроса потребителей;
4. по данным ожидаемого выполнения плана;
5. на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;
6. на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:16

         __       _

ВБ=ЧПхДхБ,                 (1.6.)

где, 

В Б   — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

  ___

  ЧП  — среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

  Д   — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

  __

   Б    — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.