Экономическая эффективность проектирования кофейни

 

п/п	Тип предприятия общественного  питания	Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
1	на общедоступных  предприятиях	2,7
2	В столовых при промышленных предприятиях	3,3
3	В специализированных предприятиях	2,5
4	В кафе	2.8
5	В ресторанах	3,3

 

Число блюд 426х2,5=1065

 

Производственная  программа – это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В табл. необходимо представить данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.

Товарооборот кафе – оборот кафе, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота  входит:

- продажа за наличный  расчет готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки  и покупных  товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

- продажа по безналичному  расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий  и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим  и служащим с последующим удержанием  их стоимости из заработной  платы;

- продажа горячего  питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров  и других непродовольственных  товаров.

Валовой доход – сумма  надбавок и наценок на реализуемую  продукцию.

Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100,

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Товарооборот проектируемого предприятия  определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и  валового дохода используются данные технологической части   проекта о среднедневном расходе сырья.

Размер наценок на сырье и  товары устанавливаются в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Расчёт сводится в таблицу 7.

Таблица 5 – Расчетное меню кафе

Наименование блюда	Состав блюда	Выход граммов	Количество порций	Цена за 1 ед.
Кондитерский изделия
Булочки к кофе Молоко тёплое Дрожжи сухие Масло сливочное (или  маргарин) Сахар Соль  Мука пшеничная  Яйцо Корица  Изюм (немного) Мак (немного) Сливочное масло Ванилин	15 мл 0,8г. 1,5г.   15г. 0,05г. 50гр. 0,05шт. 0,05г. 5г. 0,1г. 1г. 0,5г.	90	178	4,26 0,6 0,38 0,37   0,45   0,7 0,23 0,08 0,43 0,02 0,25 0,75
Круассан Дрожжи сухие  Яйцо куриное Сахар коричневый Цедра лимона Молоко Мука пшеничная Сливочное масло	1г. 1/6 яйца 2,5г. 1/24шт. 18мл. 42г. 30г.	90г.	178	10,71 0,48 0,76 0,67   0,72 0,58 7,5
Тирамису Кофе молотый Сахар-песок Маскарпоне Сахарная пудра Какао-порошок Яичный желток Ром светлый Сливки 30-33% Бисквитное печенье	9г. 10г. 58г. 9г. 9г. 0,5 яйца 6.7 мл. 42 мл. 34г.	180г.	178	60,83 7,2 0,3 30,16 0,36 1,6 2,3 6,7 9,15 3,06
Чай в чайнике Чай	10г.	1000 мл.	266	13,6 13,6
Кофе экспресса Кофе Вода Сахар-рафинад	7г. 40г. 15г.	50мл.	133	7,53 7   0,53
Латте макиато Кофе экспресса Молоко	50 150	200	133	13,53 7,53 6

 

Таблица 6 -Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество. Кг.	Цена за кг, руб.	Цена, руб.
Молоко	7,869л.	40	320
Дрожжи сухие	0,32	24 за 50гр.	168
Масло сливочное	5,785	50 за 200 гр.	1450
Сахар	4,45	30	133,5
Мука	16,376	14	231
Яйцо	129шт.	46 за 10шт.	598
Корица	0,009	62 за 35гр.	62
Изюм	0,89	87	77,43
Мак	0,018	20 за 10гр.	40
Ванилин	8,9 пакет.	15 за 10гр.	135
Сахар коричневый	0,445	135 за 500гр.	135
Цедра лимона	7,42 шт.
Кофе молотый	1,602	400 за 500гр.	280
Маскарпоне	10,324	260 за 500гр.	5460
Сахарная пудра	1,602	40	64
Какао-порошок	1,602	186	298
Ром светлый	1,193л.	700 за 0.7л.	1400
Сливки 30-33%	7,476л.	218	1744
Бисквитное печенье	6,052	90	540
Чай	2,66	136 за 100гр.	3672
Кофе	1,862	1000	2000
Сахар рафинад	3,99	36	144
Итого			18951,93

 

Таблица 7 – Объем товара оборота

Наименование	количество	Удельный вес %	Стоимость сырья на 1ед.	Стоимость сырья на объем	наценка	Оборот по продажной  цене за 1 ед.	Оборот по продажной цене на объем
Булочки к кофе	178	16,7	4,26	758,28	586	25	4450
Круассан	178	16,7	10,71	1906,38	420	45	8010
Тирамису	178	16,7	60,83	10827,74	279	170	30260
Чай в чайнике	266	25	13,6	3617,6	367	50	13300
Кофе экспресса	133	12,5	7,53	1001,5	664	50	6650
Латте макиато	133	12,5	13,53	1799,49	591	80	10640
Итого	1065	100	110,46	19910,99	484,5	420	73310

 

Товарооборот = 73 310 руб. за месяц = 2 199 300 руб. за год = 25 951 740 руб.

Валовой доход = 53 399,1 руб. за месяц = 1 601 973 руб. за год =18 903 281,4 руб.

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС –18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход  за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде таблицы 8

Таблица 8

Сводные показатели товарооборота  и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	25951740	100
в том числе продукции собственного производства	25951740	100
Покупные товары	-	-
Валовой доход предприятия от реализации	18903281,4
Уровень валового дохода, %		72,84
Доход без НДС
Уровень дохода, %

 

   Далее в этом разделе должен быть произведен расчет издержек производства и обращения. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек производства и обращения:

 

Статья 1. Расходы  по транспортировке товаров, продуктов  и сырья

Отсутствуют из-за отсутствия транспортных средств на предприятии.

Статья 2. Расходы на оплату труда.

 

Расчет фонда оплаты труда рабочих-сдельщиков производится на основе таблицы  9.

Таблица 9

Расчет фонда оплаты труда рабочих-сдельщиков

Виды продукции	Количество продукции	Сдельная расценка за единицу продукции, руб	Фонд оплаты  труда по сдельным расценкам, тыс.руб
Всего

 

Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда по сдельным расценкам и доплат.

Доплаты могут быть приняты в размере 12% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственные результаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещение профессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата за профессиональное мастерство и т.д.

Дополнительная заработная плата  (оплата ежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков и т.д.) может быть принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам.

Выплаты, обусловленные  районным регулированием оплаты труда, могут быть приняты в размере 20% от суммы тарифного фонда оплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.