Экономическое обоснование проектирования ресторана

· планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том  числе увеличивать им заработную плату

· наша команда способна извлекать  уроки не только из успехов, но и  из поражений

· менеджеры ресторана  готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов  обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана  методика проведения мини-тренингов, с  помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад

Угрозы:

· потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса

· благосостояние наших потенциальных  посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

· Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных  на работу официанта, становиться все  ниже

· Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый  заработок

Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее

Стратегическая цель: на ближайший  период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение  посещаемости с одновременным сохранением  среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого  необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:

- привлекать гостей развлекательными  мероприятиями

- привлечение гостей из  Санкт–Петербурга

- заняться доставкой на  дом и в офисы, принимая заказы  через интернет

- по выходным по возможности  привлекать семьи с детьми

- поощрять работников, имеющих  большой стаж, в том числе увеличение  им заработной платы

4.2 Методы дополнительных  продаж

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане  «Достоевский» используются следующие  методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование - завершающая  стадия приготовления блюда, когда  для придания ему окончательного  вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

2. Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

- Во французской кухне,  термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

4. Ледяная витрина или  аквариум. Они сообщают гостю,  что он заказывает свежий продукт,  позволяя собственноручно выбрать  тот морепродукт или рыбу, которую  он намеревается видеть у себя  на тарелке. Помимо того что  это все то же шоу и даже  элемент дизайна, ледяные витрины  и аквариумы могут стимулировать  продажи. И еще это элементарно  лучший способ хранения рыбы  и морепродуктов.

4.3 Современные программы  лояльности

Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т.е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для  получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные  очки практически за все: за покупки  в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты  и т.д. Компании, участвующие в  таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая  своих клиентов наиболее востребованными  товарами и услугами.

Для того чтобы программа  лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько  интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего  посещает ваше заведение.

В ресторане «Достоевский»  используется программа лояльности, участники которой предъявляют  свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения  и участвовать в программе  лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной  в ресторане «Достоевский» нет  специальной карты, участники программы  могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.

Программа лояльности, ресторана  «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой  можно зарабатывать "золотые очки" в магазинах, за прокат автомобилей  и за посещение отелей. Потратить  честно заработанные очки можно, на развлечения  или товары из магазинов партнеров.

В общем, самые притягательные награды в программах лояльности - необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может  получить этот как дополнение к обычным  покупкам.

4.4 Мобильный маркетинг: повышение  лояльности покупателей

В условиях постоянного внедрения  новых технологий и жесткой конкуренции  в определенный период времени любая  компания сталкивается с тем, чтобы  использовать те или иные инструменты  мобильного маркетинга с целью повышения  лояльности покупателей.

Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных  инструментов, работающих на повышение  лояльности покупателей и повышении  продаж.

Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области  мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными.

Для того чтобы мобильный маркетинг  в полной мере способствовал повышению  лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные  и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер.

Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский».

Эти программы  привлечь большее число потенциальных  покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях.

Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения  товаров и услуг, а становиться  той доминантой, которая может  гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.

 

5. План производства

- Продукция будет производиться  на действующем предприятии, имеющим  опыт работы в сфере общественного  питания.

- Сырье для производства  будет закупаться у местных  производителей, оптовых поставщиков  продуктов региона, имеющих многолетний  опыт работы с предприятиями  общественного питания.

Таблица 2

Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так  и собственным транспортом.

Предприятие располагается  в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

 

5.1 Расчет валового дохода  и товарооборота

1. Определение количества  потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала и оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

 
Количество потребителей, обслуживаемых  за один час работы предприятия, определяется по формуле

,

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

 – вместимость зала: ресторан – 120 мест;

φ– оборачиваемость места  в зале за расчетный час;

 – средний % загрузки зала за 1 час.

Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.

Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 120 мест

2. Расчет товарооборота

V_т/о = ср. чек * 360 дней *N

где V_т/о - годовой объем товарооборота, тыс. руб

ср. чек - средний чек ресторана  «Федор Достоевский», руб

N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;

V_т/о = 2000 *360*676=486720000

3. Удельный вес продукции  собственного производства в  общем объеме товарооборота (%)

Уд.вес = Ос*100/Т/О ,

где Ос – оборот продукции  собственного производства , тыс.руб.,

Т/О – общий объем  товарооборота, тыс.руб.

Уд.вес=292032000*100/486720000=60%

4. Уровень валового дохода  предприятия в процентах.

Ув.д. = ВД*100/Т/О

 

где ВД- сумма валового дохода предприятия , тыс.руб.

Т/О – общий объем  товарооборота, тыс.руб.

Ув.д.=316368000*100/486720000=65%

5.2 Организация труда и  заработной платы

Организационная структура  ресторана «Федор Достоевский»

Численность работников ресторана  «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:

1. Административно управленческий  персонал:

- директор

- главный бухгалтер

2. Работники производства:

- повар ( 5,6 разряда)

- мойщик кухонной посуды

- кулинар мучных изделий  4 разряда

3. Работники зала:

- администратор

- официант

- мойщик столовой посуды

4. Работники торговой группы:

- бармен

5. Прочие работники:

- кладовщик

- гардеробщик

- грузчик

- уборщик помещений

- дворник

- электрик

- сантехник

- охрана

Средняя заработная плата  по тарифу одного работника предприятия  в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,

гдеФзп – фонд заработной платы работников предприятия в год , тыс.руб.

Чр – численность работников предприятия ,чел.

ЗП раб.пред. = 18038076/ (43*12)= 34957руб.

Средняя заработная плата  по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.

ЗП раб.произ.= Фзп1/Чрп*12

гдеФзп1 – фонд заработной платы работников производства в  год, тыс.руб.

Чрп – численность работников производства,чел.