Нормирование товарных запасов

   Крупные предприятия  общественного питания могут  сами организовывать переработку  некоторых видов отходов: очистки  от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы –  в желатин.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

   Общественное питания  представляет собой государственную  систему, основу которой составляют  предприятия, выпускающие однородную  продукцию и характеризующиеся  особым технологическим процессом, специализированными кадрами и  оборудованием, единством форм организации  производства и обслуживание  населения, единой системой управления  и планирования.

   В первой главе  рассмотрена: Общая характеристика предприятия общественного питания   ресторана «Персона» . 

   Во второй главе  изучены:  План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами. Сущность  и значение  запасов в предприятии общественного   питания. Классификация товарных запасов. Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

   Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

   В третьей главе рассчитаны: Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

   Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

   При первом способе  расчета используются данные  о производственной программе  и индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции (на  одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

   При втором способе  расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

   Основу планирования  товарных запасов текущего назначения  составляет их нормирование, в  процессе которого устанавливается  норматив запаса в днях и  в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает  одновременно и нормой товарооборачиваемости.

   Количество отходов  на предприятиях определяют на  основе плана снабжения сырьем  и товарами с учетом количества  запланированных к использованию  продуктов норм отходов, установленных  сборниками рецептур для каждого  вида продуктов. Общую норму отходов  определяют для предприятий вышестоящие  организации.

  На примере ресторана  «Персона» мною было проведено подробное исследование нормирование товарных запасов предприятия общественного питания, проведен  расчёт нормирования и планирования товарных запасов  ресторана «Персона» и спланированы  необходимые  показатели.  

 

 

 

 

 

Список литературы

1.Ефимова О. П. Экономика  гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2.Ефимова О. П. Экономика  общественного питания: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина.

Новое издание, 2000. – 304с.

3.Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И.  Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.;  Андрюшина Е. И.  Издательство « Экономика» , 1985г.