Отчет по практике в кафе «Орелъ»

                                                                          СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение…………………………………………………………………….……3

 1 Общая характеристика предприятия………………………………………...5

 2 Характеристика производственных цехов на предприятии………………..8

2.1  Овощной цех…………………………………………………………….…..9

 2.2 Мясо-рыбный цех…………………………………………………………..10

2.3  Горячий цех………………………………………………………………...11

 2.4  Холодный цех………………………………………...…………………….12

3 Складские,  административные, торговые и подсобные  помещения, их                                  взаимосвязь с производственными помещениями……………………………15

4 Оборудование  производственных цехов кафе  «Орелъ»……………………17

Заключение………………………………………………………………...……19

Список использованных источников……………………….…………………20

Приложение  А. Технологические схемы приготовления блюд из меню....…21

Приложение  Б. Технологические карты на блюда из меню………………….24

Приложение  В. Меню кафе «Орелъ»…………………………………………..29 
                                                               ВВЕДЕНИЕ

 

    Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

               В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения. Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне.

              Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

         Основной целью производственной  практики является получение  информации и приобретение практических  навыков, ознакомление с производственным  процессом на предприятии общественного питания.

 

 

             Задачами практики являются:

- изучение вида деятельности  предприятия, его организационно-правовой  формы, количественных параметров, принадлежности капитала;

- изучение истории  создания и дальнейшего развития предприятия;

- ознакомление  с практическими методами, навыками  и приёмами работы основных  служб предприятия;

- знакомство  с различной нормативно-технической  документацией и организацией  обслуживания гостей в предприятии  РГБ;

- сбор информационного  материала;

- анализ основных  экономических показателей деятельности  предприятия и определение уровня её эффективности;

- определение  конкурентоспособности предприятия  и перспектив развития.

 

          

 

 

 

 

            1 Общая характеристика предприятия

            Кафе «Орелъ» находится на первом этаже гостиницы «Орел», по адресу: пл. Мира, д.4. Кафе было открыто в 2008 году, оно приглашает на завтраки, бизнес-ланчи, корпоративные вечера, банкеты, ужины, торжественные приемы. Неповторимый стиль кафе воссоздает атмосферу Орловской губернии 19 века и формирует у гостя запоминающийся образ города как областного центра с богатым историческим наследием. В интерьере залов активно присутствуют архивные фотографии старого Орла и эксклюзивные витражи (рис. 1.1 и 1.2)

             Кафе «Орелъ» располагает двумя залами на 60 персон (рис. 1.3) и VIP-залом на 14 мест (рис. 1.4). В основном зале имеется бар, в котором большой ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции. В состав кафе также входят: производственные помещения, складские помещения, административные помещения, технические помещения, бытовые помещения для персонала. К производственным помещениям относятся: моечная для столовой посуды и приборов, которая непосредственно связана с торговым залом и баром; холодный цех, горячий цех, мясо-рыбный цех,  овощной цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Рис. 1.1-Интерьер зала кафе «Орелъ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.2-Центральный  проход в зале

 
 

 

 

 

 

 

 

 

      Рис. 1.3-Банкетный  зал на 60 персон       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4- VIP-зал на 14 персон

 

         2  Характеристика производственных цехов на предприятии

 

         Производственная группа включает  в себя производственные помещения  для обработки сырья – овощной,  мясной, рыбный, горячий  и холодный  цехи.

         Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

          Цеховая структура организуется  в предприятиях, работающих на  сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

           В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

          Безцеховая структура производства  организуется на предприятиях  с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

         В кафе «Орелъ» организованы такие цеха, как: овощной, мясо-рыбный, горячий и холодный.

   

 

 

 

 

              2.1  Овощной цех

 

               Предназначен для механической  кулинарной обработки свежих  овощей- сортировка, мытье, очистка. Каждая операция в овощном цехе производится с целью подготовки свежих овощей, из которых делают полуфабрикаты, которые потом поступают в другие цеха предприятия (холодный, горячий, и т.д.). Здесь вырабатываются следующие полуфабрикаты - картофель, капуста, морковь, свекла , коренья(петрушка, сельдерей), и т.д. В овощном цехе кафе «Орелъ» имеется вспомогательное оборудование - столы производственные, стеллажи стационарные, моечные ванны. В качестве инвентаря используют кухонные ножи, ножи коренчатые, желобковые. Из посуды-лотки, кастрюли, котлы различной емкости, тара-мешки полиэтиленовые, функциональные емкости.

               Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

                 На рабочем месте слева от  работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

                 В овощном цехе кафе «Орелъ» отсутствует должность бригадира,  здесь занято 3 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством, который по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.

 

 

                2.2 Мясо-рыбный цех

 

               В кафе «Орелъ»  организован мясо-рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитан специфический запах рыбных продуктов, поэтому организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме того выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

                На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный.  В цехе установлены низкотемпературный и охлаждающий холодильные шкафы для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещена разделочная доска, лоток с мясом,   лоток для полуфабрикатов и средний нож. На местах обработки мяса также обрабатывают птицу.

                На участке обработки рыбы размещена ванна для разморозки мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5̊С. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.  Для приготовления рыбного фарша применяют  мясорубку, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

     Мясо-рыбный цех в кафе «Орелъ» расположен вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.  Оборудование и инвентарь маркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру.

 

 

            2.3  Горячий цех

 

            Горячий цех в кафе «Орелъ» является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе изготавливают горячие напитки и выпекают мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в зал для реализации потребителю.

            Горячий цех занимает в кафе  «Орелъ» центральное место и   имеет удобную связь с заготовочными  цехами, торговым залом и моечной посуды.             Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, механическим и немеханическим: плита, пароконвектомат, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи, низкотемпературный и охлаждающий холодильные шкафы. 

             Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

            - по виду используемого сырья  ―из картофеля, овощей и грибов; из     круп; бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

           - по способу кулинарной продукции  ― отварные, припущенные, тушеные,  жаренные, запеченные;

           - по характеру потребления- супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

         - по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

           Производственная программа горячего  цеха составлена на основании  ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

           Режим горячего цеха зависит  от режима работы кафе. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд.   Количество работников в горячем цехе кафе «Орелъ» составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

                       Так как работа в горячем цехе подразумевает использование различного механического и теплового оборудования, необходимо изучить правила организации рабочего места, правила эксплуатации оборудования, для того, чтобы создать безопасные условия труда. Так же площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования.

      

            2.4  Холодный цех

 

             Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд  и закусок.

             Производственная программа холодного цеха кафе «Орелъ» составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления, порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда в кафе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.