Отчет по практике в кафе «Орелъ»

             Салаты и винегреты хранят в холодильных шкафах при температуре 2 - 6 ̊С не более 6ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования: холодильный прилавок, охлаждающий холодильный шкаф, производственные столы. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

              Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. В холодном цехе кафе «Орелъ» выделяют две технологические линии: первая – приготовление холодных блюд и закусок, и вторая – для приготовления сладких блюд и напитков. 

Рисунок 2.1 – Схема оборудования холодного цеха

Обозначения:

1,2-производственные  столы;

3 - холодильный  прилавок;

4,5 – мойки;

6 – холодильный  шкаф;

7 – слайсер;

8 – соковыжималка.

 

          3 Складские, административные, торговые  и подсобные помещения, их взаимосвязь с производственными помещениями

          Кафе "Орелъ" имеет следующие  помещения: 

           - складские помещения;

           - торговые помещения;

           - административно-бытовые

            Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения кафе «Орелъ» расположены в отдельном помещении подвального этажа. Не имеет удобной связи с производственными помещениями. В складском помещении находятся холодильные камеры для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.    Для хранения скоропортящихся продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудованы охлаждаемые камеры.

            К торговым помещениям относятся:  гардероб, который находится на  первом этаже гостиницы; торговый  зал, рассчитанный на 60 персон,  VIP-зал на 14 персон и 2 туалетные комнаты для посетителей. В торговом помещении расположена барная стойка с широким ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков (рис. 3.1).   Обслуживание посетителей кафе производится официантами (рис. 3.2).

             К административно-бытовым помещениям кафе «Орелъ» относятся: кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.1 – Бар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.2 – Официанты  в кафе «Орелъ»

 

              4 Оборудование производственных цехов кафе «Орелъ»

 

           В кафе имеются различные виды механического, теплового, холодильного, электрического и вспомогательного оборудования, которое размещено в различных производственных цехах.

           В овощном цехе имеются:

              -  холодильная камера (низкотемпературная)-1 шт;

              - производственный стол-1 шт;

              - моечная ванна-2 шт;

           В холодном цехе:

               - холодильная камера -1 шт;

               - производственные столы-2 шт;

               - овощерезательный комбайн -1 шт;

               - слайсер (устройство для нарезки  определенных пищевых продуктов   на ломтики заданной толщины) -1 шт;

                - соковыжималка-1 шт;

                - миксер-1 шт;

                - весы-1 шт;

           В мясо-рыбном цехе:

                - камера глубокой заморозки-1 шт;

                - камера охлаждения-1 шт;

                - производственные столы-2 шт;

                - весы-1 шт;

                - мясорубки(для рыбы и мяса отдельно)-2 шт;

 

 

 

           В горячем цехе кафе «Орелъ» располагаются:

              - камера холодильная-1 шт;

              - производственные столы- 2 шт;

              - микроволновка-1 шт;

              - пароконвектомат-1 шт;

              - фритюр – 1 шт;

              - весы-1 шт;

 

                                          ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

          Во время прохождения производственной практики были получены практические навыки приготовление и оформление различных блюд: салатов, закусок, десертов, блюд несложного приготовление, изготовление полуфабрикатов и готовой продукции. Ознакомление с распределением организации работы. Были изучены особенности работы отдельных цехов и участков. Приобретены навыки по эксплуатации оборудования, по использованию различного инвентаря. Изучены правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии. Рассмотрена рациональная организация рабочего места.

   В кафе «Орелъ» существуют все условия, необходимые для работы сотрудников и отдыха посетителей, соблюдаются санитарные требования.  Так как число посетителей растет, появляется необходимость увеличить площадь торгового зала, а следовательно увеличить число мест. Возможно улучшение музыкальной и развлекательной программы. Так же возможно расширение ассортимента предлагаемых блюд и продукции для того, чтоб данное предприятие общественного питания было конкурентоспособным.

 

 

 

 

                                Список использованных источников

 

1. Оборудование  предприятий общественного питания: Справочник. М.: Экономика, 1985.-стр. 115

2. Организация  производства и обслуживания  в общественном питании / Под  ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб.  и доп. М.: Экономика, 1986.-стр. 69

3.   Справочник  технолога общественного питания,  М.: Колос, 2000.- стр. 55

4. Общественное  питание России. Современное состояние  / под ред. д.м.н., профессора Е.Н.  Беляева. – М. – ФЦГСЭН. 2004 –  стр. 24

         5. Никуленкова Т.Т., Проектирование  предприятий общественного питания.  М. Экономика. 1981-стр. 16

7. Беляев М.И,. Организация производства и обслуживания общественном питании.-М.-Экономика.1982-стр.33

8. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (Среднее профессиональное образование)