Отчет по преддипломной практике в ОАО «Молочный мир»

Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ проводят с целью получения молочных продуктов стандартного состава. Нормализацию проводят периодическим способом в резервуарах. Если требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси больше, чем в исходном молоке, то к исходному молоку прибавляются сливки в нужном количестве, если меньше – то прибавляется обезжиренное молоко.

Временное хранение

Молоко, сливки, обезжиренное молоко, нормализованная смесь хранятся в аппаратном участке с температурами около 4°C. Низкие температуры обусловлены тем, что при таки температурах развитие микроорганизмов значительно замедлено и их количество длительное время не увеличивается.

Продолжительность мойки для пастеризационных установок больше, чем для танков, т.к. ППОУ длительно работают при высоких температурах и на них образовываются загрязнения, которые удалить труднее.  Аппаратный участок считается условно-загрязненной зоной и перемещение работников из этой зоны в чистую зону расфасовки и другие не допускается.

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Основы стандартизации и сертификации производства

Комплект нормативной документации на изготовление сыра твердого сычужного «Браво» представлен в таблице №9.

Таблица 9 -  Комплект нормативной документации на изготовление: сыра твердого сычужного «Браво»

Объект стандартизации		Информация о нормативной документации
		Условное обозначение	Номер	Наименование
1		2	3	4
Качество сырья		СТБ	1598-2006	«Молоко коровье. Требования при закупках»
Качество готовой продукции		СТБ	1373-2009	«Сыры сычужные твердые. Технические условия»
Качество материалов:
-Натрий нитрат очищенный		ГОСТ	4168-79	«Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия»
-Хлористый  кальций		ТУ	6-09-5077-83	«Кальций хлористый 2-водный для мясной и молочной промышленности, чистый»
-Соль поваренная пищевая	ГОСТ		13830-97	«Соль поваренная пищевая. Общие технические условия»

 

 

 

 

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4
Качество потребительской тары:
Термоусадочные пакеты	TY BY	800000729.004-2005	«Пакеты из полимерных материалов»
Качество транспортной тары:
- Ящики из гофрокартона	ТУ	10-10-570-87	«Ящики из гофрированного картона для сыров. Общие технические условия»
Технология изготовления готовой продукции	СТБ	1373-2009	«Сыры сычужные твердые. Общие технические условия»
Условия хранения готовой продукции
Методы исследования сырья, материалов, готовой продукции.	СТБ	1598-2006	«Молоко коровье. Требования при закупках»

Изготовление продукции производится по СТБ, тара и материалы по ГОСТам и ТУ.

 

 

 

 

 

7 Холодоснабжение

Для обеспечения производства холодом на заводе имеется система охлаждения ледяной водой (агрегат компресс.-конденс. LH 135/6Н-25.2.Y) и аккумуляторы холода ВК-80. Для обеспечения сжатым воздухом - установлены компрессора воздушные – СompAir L-30.

На предприятии потребителями искусственного холода являются:

• резервуары для нормализованных смесей, молока, сливок и сыворотки;

• пластинчатые охладители для молока, сливок, сыворотки;

• пластинчатые пастеризационно- охладительные установки для молока, сливок, нормализованных смесей.

• маслообразователь

В качестве хладоносителя используется «ледяная» вода (t л.в.=1 °С)* и фреон для хранения готовой продукции в холодильных камерах. Система охлаждения ледяной воды представлена в Приложении Г.

 Фреон обладает хорошими  термодинамическими свойствами  и низкой стоимостью.

На предприятии применяется централизованная система холодоснабжения. Список используемого холодильного оборудования на Берестовицком МСЗ представлен в приложении Д.

С целью отвода теплоты от потребителей холода применяются холодильные установки непосредственного охлаждения и установки с промежуточным хладоносителем.

На предприятии  неравномерная суточная тепловая нагрузка, вследствие чего холод аккумулируется в период его малого расхода путем намораживания льда. Такое решение позволяет предприятию поддерживать необходимые температурные режимы без увеличения мощности компрессорных цехов и увеличивает коэффициент использования машин.       

К эксплутационым документам относятся: технический паспорт, формуляр,          техническое описание, инструкция по эксплуатации, инструкция по техническому обслуживанию.

         Охлаждение камер хранения молочных продуктов осуществляется с помощью фреоновых холодильных агрегатов, поддерживаемых заданный температурный режим автоматически.

     В фреоновых агрегатах используются хладагенты R-22; R-404A; R-507A. Производитель агрегатов-фирма BITZER.

 

 

 

 

 

 

 

8 Теплоснабжение

Теплоснабжение основного производства осуществляется от собственной котельной, предназначенной для отопления и пароснабжения производственных процессов переработки молокопродуктов. Пар на Берестовицком МСЗ расходуется на производственные (технологические) нужды, на горячее водоснабжение за счет теплоподготовительной установки (бойлерная теплового пункта), на приготовление перегретой воды для центрального водяного отопления (технические нужды). На производственном участке котельная, работающая на природном газе.

На ней установлено 2 котла марки Е-1/9 производительностью 1 тонна пара в час каждый и один котел ДСЕ производительностью 2,5 тонны пара в час. Общая производительность по пару составляет 4,5 т/час. Давление пара 5 атм. В котельной имеется водогрейный бойлер для обеспечения производства горячей водой. Потребность пара в период максимальной переработки молока составляет 2 тонны в час. Расход пара на технические нужды включает расход пара на подготовку горячей воды, необходимой для мойки технологического оборудования, лабораторные и санитарно-бытовые нужды, отопление. Суточный расход пара  для технических нужд и вентиляции рассчитывают исходя из ассортимента и количества выпускаемой продукции и нормы расхода пара на 1 т готовой продукции.

Необходимым количеством пара завод обеспечен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Электроснабжение

Электроэнергия на Берестовицком МСЗ расходуется для привода машин, освещения всех зданий и территории промышленной площадки.

На  предприятии предусмотрена трансформаторная подстанция.

Электрическая энергия используется для привода механизмов технологического оборудования, на нужды освещения и вентиляции.

Коммерческий учет организован по всем объектам приборами учета электрической энергии. Ведутся журналы учета потребления электрической энергии.

На выработку холода предприятие тратит больше всего электрической энергии, что составляет почти 50 % от всех затрат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение

На Берестовицком МСЗ вода используется на технологические нужды (в рецептурах, охлаждение продукта, в холодильных установках, на охлаждение подшипников насосов и воздушных компрессоров, мойку оборудования, мытье полов), на нужды котельной и хозяйственно-бытовые нужды.

Технический водопровод раздельный от хозяйственно-питьевого водопровода.

На технологические, питьевые и бытовые цели используется вода, соответствующая требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

На предприятии используется система как прямоточного водоснабжения, т.е. вода забирается из трубопроводов непосредственно на технологические  и хозяйственные нужды. Но предусмотрено также и  оборотное  водоснабжение, т.е. отработавшая вода (например, вода, поступающая на охлаждение компрессоров, нагревается, затем идет в градирню для охлаждения и возвращается обратно на охлаждение компрессоров).

Водоснабжение предприятия происходит от собственных артезианских скважин, а на случай аварийного состояния предусмотрено городское водоснабжение. Для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, и наружного пожаротушения предусмотрена водонапорная башня.

 

Канализация

Для приема загрязненных сточных вод и удаления их за пределы предприятия к очистным сооружениям населенного пункта, очистки, обезвреживания и сброса очищенных сточных вод в водоемы служит канализация. На территории завода предусмотрены три системы канализации: хоз. Фекальная, производственная и ливневая. Собственные очистительные сооружения: 1 песколовка и 2 жироловки. Сброс сточных вод осуществляется в сеть городской канализации. Вывоз твердых бытовых отходов осуществляется ежедневно РУП ЖКХ.

Канализация предприятия присоединяется к канализационным сетям населенного пункта, причем предприятие обеспечено системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков предусмотрена ливневая канализация.

Сточные воды подразделяются на загрязненные, условно чистые и бытовые. Загрязненные сточные воды образуются в результате мойки технологического оборудования, полов, а также работы прачечных. Эти воды загрязнены белком, молочным сахаром и т.д., моющими веществами и посторонними предметами ( например, упаковочными материалами).

Условно чистые сточные воды образуются в результате эксплуатации охладительно-пастеризационных установок, аммиачных и воздушных компрессоров, конденсаторов. Бытовые сточные воды отводятся от предприятия самостоятельными путями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 Санитария и гигиена на предприятиях молочной                             промышленности

11.1 Мойка и дезинфекция оборудования

После окончания каждого технологического процесса производства молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, т.е. своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

 Как известно, производство  молочной продукции высокого  качества в санитарном отношении  в значительной степени зависит  от эффективности процесса санитарной обработки оборудования, трубопроводов и тары. В свою очередь на эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура скорость и продолжительность обработки), дезинфекция, способы и режимы санитарной обработки.

В инструкции по мойке оборудования для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений. Оптимальная концентрация чаще всего определяется экспериментальным путем.

Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Повышение температуры  ведет к более эффективной мойке. Однако при этом существует оптимальный температурный режим(60 -75 С) для каждого конкретного случая.

Для создания условий максимальной интенсификации процесса мойки необходимо стремиться к оптимальной продолжительности мойки, что позволит повысить эффективность и экономичность использования оборудования. Однако с увеличением длительности мойки улучшается ее качество. Особенно это относится к операциям мойки теплообменных установок, где происходят процессы смачивания, набухания, омыления и т.д. Для загрязнений, образующихся при соприкосновении с холодным молоком или нагретым до 50 0С, наиболее интенсивное удаление их проходит за первые 2-3 мин (до 80% всей массы). Остальная масса загрязнений смывается медленно в последующий период мойки. Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и  тары.