Шоколад обыкновенный с добавлениями
и витаминами
9.Торты, в т.ч.:
Торты шоколадно-вафельные
- Торты бисквитные и песочные
и технологии конфеты изготавливают
с использованием глазури:
В ассортименте предприятия
присутствуют кондитерские изделия,
разработанные специально для
людей, страдающих сахарным диабетом.
На предприятии
разработан и действует стандарт СТП СМК
7.3.0-01-2003 «Разработка и постановка продукции
на производство». Согласно действующему
стандарту планирование разработки и
постановки продукции на производство
на перспективу осуществляется на основании
маркетинговых исследований проводимых
на протяжении прошедшего года. Результаты
этих исследований предоставляются в
службу заместителя генерального директора
по производству и технологии, которая
в дальнейшем и производит разработку
и постановку запланированной продукции
на производство.
На предприятии в 2004 году внедрена
Система менеджмента качества (СМК), Система
управления окружающей средой (СУОС), предприятие
имеет сертификат соответствия, удостоверяющий,
что производство
15
кондитерских изделий соответствует
требованиям всемирно признанной системы
ХАССП (анализ рисков и контроль критических
точек), обязательной для многих стран
мира. В 2008 году планируется разработать
и внедрить систему управления охраной
труда (СУОТ).
Какао полуфабрикаты,
шоколад и шоколадные изделия.Проведенный сравнительный
анализ, действующих требований к сырью
и готовой продукции по группе какао полуфабрикатов,
шоколада и шоколадных изделий в Республике
Беларусь, показал, что:
для проведения сравнения в
полном объеме по требованиям к сырью
и готовой продукции имеющихся в национальном
фонде технических нормативных правовых
актов международных и европейских стандартов
недостаточно;
существуют различия
в терминологии, как по наименованию, так
и по характеристикам какао полуфабрикатов,
шоколада и шоколадных изделий (табл. 1-4);
Кроме того, Директива Европейского
Парламента и Совета 2000/36/ЕС от 23 июня 2000 года, касающаяся
продуктов из какао и шоколада, предназначенных
для потребления в пищу разрешает в продукты
из шоколада, кроме какао масла добавлять
растительные жиры. Доля этих растительных
жиров должна составлять не более 5% готового
продукта за вычетом общей массы любых
других пищевых веществ, без уменьшения
при этом минимального содержания какао
масла или общей массы сухих веществ какао.
В директиве установлены особые
требования к растительным жирам, которые можно добавлять
к продуктам из шоколада. Это используемые
отдельно или в смесях эквиваленты
какао масла, которые соответствуют следующим
критериям:
а) это нелауриновые растительные
жиры, в которых содержится большое
количество симметричных,
мононенасыщенных триглицеридов типа
POP, POSt и
StOSt (P (пальмитиновая кислота), О (олеиновая
кислота), St (стеариновая
кислота)).
б) они смешиваются
с какао маслом в любом соотношении и совместимы
с
ним по физическим свойствам (точка
плавления и точка кристаллизации,
скорость плавления, необходимость фазы
темперирования);
в) их получают только
методом рафинирования и/или фракционирования,
16
которые исключают
энзиматическое изменение структуры триглицеридов.
В соответствии
с этими критериями можно использовать
следующие растительные
жиры, полученные из приведенных ниже
растений:
Таблица 2
Общепринятые обозначения |
Научное обозначение
растений, из |
растительных жиров |
которых можно получить |
| |
перечисленные жиры |
1. Масло мадуки
длиннолистной |
Shorea spp. |
(иллипе), борнейский
жир или жир |
|
Тенгкаванг |
|
2. Пальмовое масло |
Elaeis guineensis |
| |
Elaeis olifera |
3. Сал (шорея кистевая) |
Shorea robusta |
4. Масло плодов
масляного дерева (ши) |
Butyrospermum
parkii |
5.Маслококум |
Garcinia indica |
6. Масло из косточек
манго |
Mangifera indica |
Кроме того, в порядке
исключения к вышесказанному, государства-члены могут разрешать в дальнейшем
использование кокосового масла в следующих
случаях: в шоколаде, который используют
для изготовления мороженого или подобных
замороженных продуктов.
Согласно Директивы Европейского
Парламента и Совета 2000/3 6/ЕС от 23 июня 2000 года при
изготовлении продуктов из какао разрешено
использование животных жиров полученных
только из молока.
В Республике Беларусь при изготовлении
шоколада заменители какао масла не используются
(ГОСТ 6534-89 «Шоколад»). Продукция, изготовленная
на основе заменителей какао масла относится
к группе кондитерских плиток, а согласно
ТУ РБ 37602662.627-99 глазурь на основе эквивалентов
или заменителей какао
масла относят к группе кондитерской глазури.
Глазури для мороженого изготовленные
на основе кокосового масла относятся
к группе жировых глазурей.
Шоколада «a la taza», «familiar a la
taza» в состав которого входит мука, гранулированный
или порошкообразный крахмал в республике
не производится. Также при изготовлении
шоколадных масс не использовался молочный
жир.
Выводы: Как показали
предварительные исследования, шоколад
и шоколадные
17
изделия отечественного производства
по показателям безопасности: соответствуют
требованиям СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ,
ГН №10-117 и могут реализоваться в России
и на европейском рынке (в настоящее время
кондитерские фабрики осуществляют поставки
шоколада в Германию, США, Израиль и др.
страны).
В связи с несоответствием в
терминах и определениях понятий «какао порошок», предъявляемых
к производимой в республике и в странах
Евросоюза этой группе продукции,
товарный какао порошок может реализоваться
только как обезжиренный какао порошок
в странах Евросоюза.
Во избежание неверного истолкования
терминов и определений -«шоколад», «шоколадные
изделия» и т.п. - необходимо гармонизировать
используемые в настоящее время в Республике
Беларусь термины и определения с принятыми
в странах Евросоюза.
СП ОАО «Спартак» выпускает
шоколад по ТУ РБ 37602662.622-99 «Шоколад.
Общие технические условия»: обыкновенный,
десертный и пористый (из обыкновенной
или десертной шоколадной массы). В
зависимости от рецептуры выпускаемый
шоколад делится на: шоколад с добавлениями
и без добавлений; с крупными добавлениями;
с начинками; диабетический.
В качестве добавлений в шоколад
используются:
- мелкодисперсные добавления:
какао порошок, сухое молоко, сливки
сухие, и др.,
- крупные добавления: целый
или дробленый орех, изюм, взорванные
крупы, цукаты, кокосовая стружка
и др.
СП ОАО «Спартак» при изготовлении
шоколада заменители какао масла не
использует.
Продукцию, изготовленную на
основе заменителей какао масла и относящуюся
к группе кондитерских плиток СП ОАО «Спартак»
не выпускает.
Для производства кондитерских
изделий, а именно конфет глазированных,
печенья глазированного, вафельных батончиков
и т.п. используется кондитерская глазурь
(на основе эквивалента или заменителей
какао масла) согласно ТУ РБ 37602662.627-99.
18
Шоколад «a la taza», «familiar a la taza»
в состав которого входит мука, гранулированный
или порошкообразный крахмал СП ОАО «Спартак»
не производит. Также при изготовлении
шоколадных масс предприятием не используется
молочный жир.
Выводы:Шоколад и шоколадные
изделия, выпускаемые СП ОАО «Спартак»
по показателям безопасности: соответствуют
требованиям СанПиН 11-63РБ, СанПиН 13-10 РБ,
ГН №10-117 и могут реализоваться в России
и на европейском рынке (в настоящее время
СП ОАО «Спартак» осуществляют поставки
шоколада в Германию, США, Израиль
и др.страны дальнего и ближнего зарубежья).
Производимый предприятием
какао порошок производственный используется
только на собственные нужды, для производства
кондитерских изделий.
Во избежание неверного истолкования
терминов и определений - «шоколад», «шоколадные
изделия» и т.п. - необходимо гармонизировать
используемые в настоящее время в Республике
Беларусь термины и определения с принятыми
в странах Евросоюза.
СП
ОАО «Спартак» обладает лицензионным
правом на следующие виды деятельности:
на право осуществления оптовой
торговли;
на занятие розничной торговлей
и торгово-производственной деятельностью;
на осуществление деятельности
в области промышленной безопасности;
на осуществление деятельности
в области таможенного дела;
на междугородние перевозки
грузов и пассажиров автомобильным, внутренним
водным, морским транспортом;
на международные перевозки
пассажиров автомобильным транспортом;
на право осуществления деятельности,
связанной с осуществлением контроля
радиоактивного загрязнения;
на осуществление деятельности
«Проектирование и строительство зданий
и сооружений I и II уровней ответственности и проведению инженерных изысканий для этих целей»;
на право осуществления деятельности,
связанной с использованием природных
ресурсов и воздействием на окружающую
среду;
на эксплуатацию производств
и объектов, на которых возможно образование
взрывоопасных сред;
на занятие внутригородскими
перевозками автомобильным транспортом;
19
на право осуществления розничной
торговли алкогольными напитками;
на эксплуатацию оборудования
и приборов высокого давления, паровых
котлов, систем газоснабжения и водоснабжения.
4.ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН
Производственный план на определенный
период разрабатывается отдельно по каждому
цеху и каждому виду продукции внутри
цеха в соответствии с рекомендациями
отдела продаж и производственными возможностями.
Производственный план предприятия на
следующий год обычно формируется в декабре
месяце.
План производства на месяц формируется
на основании годового плана и потребности
в кондитерских изделиях на планируемый
период и является основополагающим документом
для осуществления производственной деятельности.
В таблице №3 представлен укрупненный
производственный план предприятия на
2011 год.
Учитывая сезонность спроса
на продукцию предприятия, наиболее напряженным
периодом деятельности будет являться
IV-ый квартал ввиду наибольшей востребованности
кондитерских изделий в предновогодний
период.
В
денежном выражении (в ценах продукции
промышленности) запланированный объем
производства составляет 311 731млн. руб.
(102,0 % к уровню 2011 года). В таблице № 4 представлена
производственная программа на 2011
год в сопоставимых ценах.
На период с 15 июля по 15 августа
запланирована остановка производственных
мощностей на плановый профилактический
ремонт.
Таблица 3
20
Таблица 4
В таблице №5 представлены планируемые
объемы производства в сопоставимых ценах
в сравнении с уровнем 2011 года.