Хлебное производство

Содержание

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России, в среднем - 320-330 г в сутки.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в белках. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство является динамичной, постоянно развивающейся системой, включающей материально-техническое, информационное, организационное, научное обеспечение. Тенденции развития мирового производства заключаются в преобладающем влиянии на процессы производства научной и информационной деятельности. Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства хлебобулочных изделий сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, вида и назначения готовых изделий.

 

Целью данной работы является детальное изучение поточной линии по производству хлеба и пшеничной муки высшего сорта развесом 0,5 кг в Хлебозавод №4 анализ показателей работы. А так же терминов и понятий, касающихся организации поточного производства с целью выявления     внутрипроизводственных резервов    для    повышения эффективности производства.

 

Организация производства - упорядочение составных частей сложной структуры под названием «промышленное предприятие».

Производственный процесс - это процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Задача организации производства - эффективное соединение всех этих элементов в пространстве и во времени, обеспечение эффективного их использования.

Для основного производства на предприятиях пищевой промышленности широко используется поточное производство - наиболее прогрессивный метод организации производства. Основное структурное звено поточного производства - поточная линия - ряд взаимосвязанных рабочих мест и машин, расположенных цепочкой в порядке последовательности выполнения отдельных операций, объединенных общей нормой производительности.

Преимущества поточного производства:

Повышение производительности труда, что является результатом механизации и автоматизации операций, внедрение эффективных технологий и специальных быстродействующих средств технологического оснащения, оптимальной планировки рабочий мест, приобретения рабочими навыков выполнения повторяющихся операций.

Сокращение длительности производственного цикла, что становится возможным в результате специализации рабочих мест, бесперебойного их обслуживания в соответствии с ритмом, устранения перерывов в движении изделий по рабочим местам, сокращение расстояния и времени транспортировки, параллельности процессов и совмещения операций.

Уменьшение заделов НЗП и ускорения оборачиваемости оборотных средств в результате сокращения длительности производственного цикла.

Повышение качества продукции, снижение брака как результат улучшения технологической и трудовой дисциплины, применение регламентного специального обслуживания рабочих мест, технологического обслуживания и ремонта оборудования, стандартизации и контроля качества продукции.

Снижение себестоимости продукции, что является результатом всего комплекса мер по рациональной организации производственного процесса и сокращения затрат всех видов ресурсов.

Однако, поточное производство несет за собой рост капитальных вложений, когда нужно определять размер как вложений, так и их экономический эффект.

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Краткая историческая справка

Хлебозавод №4 открылся в 2003 году.

На сегодняшний день пекарня ежемесячно производит более 100 тонн 
продукции. В ассортименте продукции, выпекаемой пекарней, представлено 
более 40 наименований хлебобулочных изделий. 

Реализация продукции хлебозавода № 4 осуществляется в магазинах города Томска.

Продукция пекарни вырабатывается исключительно из высококачественного сырья с использованием современного оборудования.

В планах пекарни - рост производства, в том числе выпечка лечебно -профилактических сортов хлеба, обновление технологического оборудования на более современное.

1.2. Производственная структура хлебозавода № 4

Основное производство	Вспомогательное производство	Обслуживающее производство
Цех хлебобулочный	Склад сырья Склад готовой продукции	Слесарная мастерская Транспортный цех

 

Рисунок 1. Производственная структура

 

1.3. Организационная структура управления  пекарней

 

 

Директор

 

 

Начальник хлебобулочного начальник склада

цеха

 

мастер

         мастер

мастер

мастер

 

 

Рисунок 2. Организационная структура управления пекарней

 

 

1.4. Режим цехов предприятия в течение года

Режим работы - круглосуточный (непрерывный, без выходных и праздничных дней).

1.5. Плановый и фактический баланс рабочего времени 1 рабочего за год (часах)

Плановый баланс: Фактический баланс:

Январь - 180 Январь - 192

Февраль - 168 Февраль - 168

Март-192 Март-192

Апрель - 180 Апрель - 168

Май-180 Май-192

Июнь-180 Июнь-180

Июль - 192 Июль - отпуск

Август - 180 Август - 192

Сентябрь - 180 Сентябрь - 180

Октябрь - 192 Октябрь - 192

Ноябрь - 180 Ноябрь - 180

Декабрь - 186 Декабрь - 192

ИТОГО: 2190 часов. ИТОГО: 2028 часов

 

1.6. Состояние оборудования, уровень  механизации и автоматизации

Состояние оборудования - удовлетворительное. Уровень механизации - низкий (менее 50%).

 

 

 

1.7. Выполнение плана по основным технике – экономическим показателям

Таблица 1 - Показатели выполнения плана

 

№	Показатели	2009	2010	Отклонение, +,-	Отклонение, %
1	Объем выпуска, т	4871,3	6656,1	1784,8	136,6
2	Объем выпуска, тыс. руб.	77940,9	153090,0	75149,1	196,4
3	Численность 1И111, чел.	45	60	15	133,3
4	Производит-ть труда, т. руб./год (2/3)	1732	2551,5	819,5	147,3
5	Себестоимость, тыс. руб.	73810,9	123065,3	49254,44	166,7
6	Прибыль, тыс. руб.	189	472	283	249,7
7	Основные фонды, тыс. руб.	2311,3	7286,1	4974,8	315,2
8	Фондоемкость, руб.	0,03	0,05	0,02	166,6
9	Фондоотдача, руб.	33,7	21	-12,7	62,3

 

Как показывают данные таблицы 1, объем выпуска продукции пекарни увеличился на 36,6% или на 1784,8 тыс. руб.

Увеличилось количество 1111П работников, в связи с наращиваем мощности пекарни, на 33,3% (15 человек). Также видна положительная динамика в росте производительности труда - она увеличилась на 47,3%.

Резко увеличилась себестоимость продукции (на 66,7%), это связано с ростом объемов производства и с ростом цен на сырье, материалы и топливо.

И самое важное - увеличилась прибыль на 283 тыс. руб., почти в 2,5 раза.

В связи с переездом и расширением производственной площади пекарни, приобретением нового современного оборудования стоимость основных фондов возросла на 215,2%. Фондоемкость составила +0,02 руб. (66,6%), что говорит об эффективном использовании основных средств.

В целом за 2010 год предприятие сработало с прибылью.

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ

2.1. Состав оборудования и его  характеристика

Таблица 2 - Состав и характеристика оборудования линии по производству хлеба пшеничного высшего сорта развесом по 0,5 кг.

 

№	Наименование, тип, марка	Кол- во, ед.	Год ввода в эксплуатац ию	Принцип действия	Износ	Производительность, кг/час
						Технич. норма	Фактич. Произвол -ть (87%)
1	Печь	3	2006	Период.	малый	135x3= 405	120x3= 360
2	Шкаф расстойный	1	2005	Период.	малый	600	550
3	Машина тестомесильная	1	1999	Период.	средний	530	470
4	Делитель теста	1	2002	Период.	средний	700	610
5	Машина упаковочная	1	2006	Период.	малый	410	370
6	Мукопросеиватель	1	1997	Период.	сильный	620	510

 

Из данных таблицы можно сделать вывод, что ведущей машиной потока является хлебопекарная печь.

2.2. Краткое описание технологического  процесса

Вид продукции - хлеб из пшеничной муки высшего сорта, развесом 0,5кг.

Схема 1 - Краткое описание технологического процесса

Подготовка сырья

(просеивание, процеживание)

Замес опары

Брожение опары

Замес теста

Брожение теста

Деление теста на куски

Формирование тестовых заготовок

Расстой тестовых заготовок

Выпечка хлеба

Охлаждение хлеба

Отбраковка, упаковка, транспортировка

2.3. Численность рабочих, их функции,  тарификация работ

Таблица 3 - Численность рабочих

 

Профессии	Чис-ть в смену	Выполняемая работа	Система оплаты труда	Тарифный разряд
А	1	2	3	4
Мастер	1	Организация контроля качества	повременная	6
Пекарь	5	Замес, разделка, выпечка	повременная	4
Кладовщик	2	Прием и отгрузка ГП	повременная	4
Фасовщик	2	Упаковка ГП	повременная	3
Грузчик	1	Погрузочно-разгрузочные работы	повременная	3
Слесарь	1	Осмотр, текущий ремонт	повременная	5
Уборщик	1	Уборка произ-ных помещений	повременная	2

 

ИТОГО: 11 человек. 6 разряд - 1 человек

5 разряд - 1 человек

4 разряд - 5 человек

3 разряд - 3 человек

2 разряд - 1 человек

2.5. Основные показатели работы линии за 2010тод

 

Показатели	Значения
1. Выпуск продукции:
-   в натуральном
выражении, тыс. т	2815,2
-   в денежном выражении,
тыс. руб.	41827,80
2. Себестоимость продукции:
- хлеб из пшеничной муки в/с	14,9
развес 0,5 кг

 

 

2.6. Структура производственного  процесса, оценка, рационализация

Таблица 5 - Структура процесса

 

Производственная операция	Классификация
		По назначению	По способу выполнения
- Просеивание муки	Технологическая	Машинная
- Растворение соли, сахара, дрожжей	Технологическая	Ручная
- Сырье вручную доставляют к	Перемещающая	Ручная
тестомесильной машине
- Замес опары	Технологическая	Машинная
- Замес теста	Технологическая	Машинная
- Тесто вручную перемещают к	Перемещающая	Ручная
тестоделителю
- Деление теста на куски	Технологическая	Ручная
- Формование теста, укладка в формы для	Технологическая	Ручная
выпечки
- Перемещение тест, заготовок в	Перемещающая	Ручная
расстоечный шкаф
- Перемещение тестовых заготовок в печь	Перемещающая	Ручная
- Выпечка
- Перемещение выпеченного хлеба в	Технологическая	Машинная
экспедицию	Перемещающая	Ручная
- Укладка хлеба на транспортер
упаковочной машины	Перемещающая	Ручная
- Упаковка хлеба
- Укладка упакованного хлеба в	Технологическая	Машинная
контейнер	Перемещающая	Ручная
- Перемещение контейнера в автомобиль
	Перемещающая	Ручная