Ценообразование на предприятии общественного питания

Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Весовые нормы даны в:а) брутто - показывают вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;б) нетто - показывают вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто.

Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по Сборнику рецептур с учетом подачи их на стол.

Расчет цены реализации каждого блюда в ООО «Феникс» осуществляется в калькуляционной карточке (форма ОП-1, приложение 1). Форма документа утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Калькуляция составляется:

а) на 100 порций, если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию;б) на 10 кг, если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг.

Калькуляционная карточка в ООО «Феникс» подписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром), бухгалтером-калькулятором и утверждается директором предприятия.

Цена реализации отдельного блюда в ООО «Феникс» определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма».

Определенная в таком порядке цена реализации блюда в ООО «Феникс» сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.По этой причине на предприятии ООО «Феникс», как правило, ведут учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку, в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, она уже содержит в себе наценку и НДС.

В данном случае калькуляционная карточка заполняется следующим образом: в нее заносятся продажные цены продуктов, после чего пределяется продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

 

2. Номенклатура статей калькуляции предприятия общественного питания

 

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.

Характерной особенностью заведений общественного питания является то, что после приготовления готовая продукция сразу отпускается из производства в раздачу (зал приема пищи), буфеты, мелкорозничную сеть, а также магазины-кулинарии (в случае с фабрикой-кухней).

Необходимое количество продуктов для изготовления блюд определяется на складе (в кладовой) организации общепита на основании требования в кладовую (форма N ОП-3), составляемого с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня.

В свою очередь расчет потребности в сырье производится на основании утвержденного руководителем предприятия Плана-меню (форма N ОП-2, см. приложение 3 к работе), в котором указываются наименования блюд по Сборнику рецептур, и калькуляционных карточек (форма N ОП-1), определяющих согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов, используемых при изготовлении этих блюд.

Издержки производства в ООО «Феникс», как и на всех предприятиях общественного питания в отличие от других отраслей народного хозяйства определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В состав расходов на продажу включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др.

Расходы на продажу в ООО «Феникс», представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.

К расходам по организации потребления в ООО «Феникс», относятся расходы на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденных залов, на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и др.

По отношению к отчетному периоду затраты предприятий общественного питания подразделяют на издержки обращения и расходы будущих периодов. Расходы на продажу считаются текущими затратами отчетного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчетном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов.

При классификации затрат по отношению к отчетному периоду в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путем ежемесячного их начисления по нормативам, установленным в приказе об учетной политике, и включения в расходы на продажу. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создание источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

Особенностью организации учета на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и продуктов, израсходованных на приготовления продукции, учитывается обособленно от издержек производства.

В состав издержек обращения и производства предприятия общественного питания включают расходы, возникающие в процессе движения продукции до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров.

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям общественного питания рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства, приведенную в Методических рекомендациях по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки производства и обращения, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Приказом Комитета Российской Федерации по торговле 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2. В пределах данной номенклатуры статей предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей исходя из особенностей деятельности.

По ст. 1 «Транспортные расходы» отражается оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

По ст. 2 «Расходы на оплату труда» отражаются затраты на оплату труда работникам.

По ст. 3 «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления в установленных законодательством размерах: органам социального страхования, Пенсионного фонда, медицинского страхования.

По ст. 4 «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.

По ст. 5 «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

По ст. 6 «Расходы на ремонт основных средств» отражаются расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих и капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды.

По ст. 7 «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей» отражается: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

В организациях общественного питания по ст. 8 «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» отражается: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эти расходы относят на статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров».

По ст. 9 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» отражают: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).

Расходы на рекламу в пределах норм относят на ст. 10 «Расходы на рекламу».

Также по ст. 10 «Проценты за пользование кредитом и займами» отражаются проценты по кредитам и займам, полученным от юридических и физических лиц. С 2000 г. эта статья не распределяется между реализованной продукцией и остатком товаров на конец периода.

По ст. 12 «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

По этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

По ст. 13 «Расходы на тару» отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования.

По ст. 14 «Прочие расходы» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности; плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятия, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры, в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

 

3. Калькулирование готовой продукции в ООО «Феникс»

 

Итак, особенности предприятий общественного питания заключаются в том, что они совмещают одновременно процессы производства (приготовление пищи) и торговли (реализация приготовленных блюд, выпеченных хлебобулочных изделий). Продукция, изготовляемая в ресторанах, реализуется предприятием по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.