Цены на готовую продукцию столовой
принято калькулировать. Порядок определения
цен на предприятиях общественного питания
регламентируется Методическими рекомендациями
по формированию и применению свободных
цен и тарифов на продукцию, товары и услуги,
утвержденными Письмом Министерства экономики
Российской Федерации от 06.12.1995 N СИ-484/7-982.
Размеры наценок определяются с учетом
возмещения издержек обращения и реализации,
налога на добавленную стоимость, перечисляемого
в бюджет, и обеспечения рентабельности
работы.
Расчет цен на готовую продукцию
предприятия ООО «Феникс» осуществляется
в калькуляционной карточке, форма которой
приведена в таблице 1.
Таблица 1. Калькуляционная
карточка картофельного пюре
| |
Порядковый N калькуляции |
№1 «__"__ 2010 г. |
№2 «__"__ 2010 г. |
№3 «__"___ 2010 г. |
… |
|
Пор. N |
Наименование продуктов |
норма |
цена |
Сумма,
Руб. |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
|
|
1 |
Карт. |
0,25 |
12,0 |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
яйцо |
0,1 |
2,0 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Общая стоимость набора |
|
|
3,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Продажная цена блюда |
|
|
9,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Наценка |
|
|
6,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Выход в готовом виде |
0,251 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькулирование в ООО «Феникс»
при определении цен на готовую продукцию
осуществляется для расчета продажной
стоимости блюд и изделий кухни. Нормы
вложения сырья приведены в Сборнике рецептур
блюд в граммах. В этом же Сборнике даны
нормы выхода готовых изделий с указанием
массы отдельных готовых компонентов
в граммах (фарша, полуфабрикатов и др.)
и всего блюда в целом. Калькуляция должна
быть подписана заведующим производством
и лицом, составившим ее. Утверждает калькуляцию
руководитель структурного подразделения
(предприятия) общественного питания.
Ежедневный план - меню на выпуск
продукции рестораном составляет заведующий
производством с учетом спроса покупателей,
наличия продуктов на складе и т.д. С учетом
остатка продуктов (сырья) на производстве
(кухне) на основании плана - меню (см. приложение
3) выписывается требование на отпуск продукции
со склада. План - меню и требование, составленные
в одном экземпляре, подписанные заведующим
производством и утвержденные директором,
передаются в бухгалтерию, где устанавливаются
розничные (продажные) цены на блюда и
изделия кухни. Одновременно составляется
меню для посетителей.
Отклонения от норм в расходовании
сырья не допускаются. Списание реализованных
готовых изделий производится по учетным
ценам. Учетные цены берутся из калькуляционных
карточек, что обеспечивает списание стоимости
израсходованного сырья по тем же ценам,
по которым оно было отпущено в производство.
Что касается документального
оформления операций в ресторанах, то
в данном вопросе необходимо руководствоваться
единой нормативной и технологической
документацией (Письмо Роскомторга от
15 июля 1996 г. №1-806/32-9 «О действующей нормативной
документации для предприятий общественного
питания»).
В соответствии с этим документом
в ООО «Феникс» для калькуляции блюд применяются:
- Сборник технологических нормативов
(издание 1994-1996 гг.);
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий кухонь народов России (издание
1992 г.);
Сборник рецептур блюд диетического
питания (издание 1988 г.);
Сборник рецептур мучных, кондитерских
и хлебобулочных изделий (издание 1986 г.)
Сборник «Торты, пирожные, кексы,
рулеты» (издание 1978 г.).
Кроме того, нормативно-законодательно
сохранено действие некоторых других
рецептур.
Основными нормативными и технологическими
документами в ООО «Феникс» являются:
- калькуляционная карточка
(форма N ОП-1);
- план-меню (форма N ОП-2, приложение
3);
- требование в кладовую (форма
N ОП-3);
- ведомость учета движения посуды
и приборов (форма N ОП-9);
- акт о реализации и отпуске
изделий из кухни (форма N ОП-10).
По плану-меню в ООО «Феникс»
определяется ассортимент блюд, на которые
надо составить расчет. Затем по сборникам
рецептур устанавливают нормы расхода
сырья на отдельное блюдо. На каждое блюдо
составляется калькуляционная карточка
- это основной первичный документ для
определения продажной цены блюда. В сборниках
рецептур указывается расход сырья, выход
полуфабрикатов и готовых блюд, проводится
технология их изготовление. Ресторан
«Феникс» имеет свои фирменные блюда или
изготавливает продукцию по нетрадиционным
технологиям, чтобы установить цену блюда,
в ресторане «Феникс» разрабатывают стандарты
предприятия и на их основании технико-технологические
карты.
Таблица 2. Ножки куриные в соевом
соусе
| |
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабрикатов
(в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на порций |
Технология приготовления и
оформления блюда |
|
Ножки куринные |
4 шт. |
|
|
|
На разогретой смазанной маслом
сковороде обжаривают лук, добавив бульон,
специи. В готовом соевом соусе тушат,
обжаренные в кляре, ножки до готовности.
Соус затягивают разведенным крахмалом
и добавляют мелко рублен чеснок. При отпуске
поливают кунжутным маслом слом. |
|
Яйцо |
0,040 |
|
|
|
|
|
Крахмал |
0,040 |
|
|
|
|
|
Соль |
0,004 |
|
|
|
|
|
Соевый соус |
0,020 |
|
|
|
|
|
Сахар |
0,003 |
|
|
|
|
|
Приправа |
0,004 |
|
|
|
|
|
Душистый перец |
0,002 |
|
|
|
|
|
Перец черный молотый |
0,002 |
|
|
|
|
|
Чеснок |
0,008 |
0,006 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
0,050 |
0,042 |
0,021 |
|
|
|
Масло растительное |
0,040 |
|
|
|
|
|
Кунжутное масло |
0,005 |
|
|
|
|
|
Бульон |
0,020 |
|
Выход |
4 шт. |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
Калькуляционную карточку в
ресторане «Феникс» составляют из расчета
стоимости сырья на 100 блюд, а уже затем
по ней определяют продажную цену одного
блюда. Если сырье учитывается по покупной
стоимости, то торговая наценка, НДС показываются
отдельной строкой, если по продажным
ценам-то они уже входят в стоимость сырья.
Заключение
В ресторане «Феникс», как в
организации общественного питания продажная
цена товаров и готовой продукции диктуется
рыночными отношениями. В рассмотренном
ресторане продажная цена каждого блюда
определяется на основе калькуляции (унифицированная
форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»).
Калькуляционные карточки составляются
на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, которые являются нормативными
документами. В них указаны расход сырья,
выход полуфабрикатов и готовых блюд,
а также дана технология приготовления.
Если предприятие общественного питания
разрабатывает рецептуру нового блюда,
оно должно разработать Технико-технологическую
карту или Стандарт предприятия, которые
утверждаются руководителем предприятия.
Исчисленная в калькуляционной карточке
ООО «Ресторана Айсберг» продажная цена
действует до изменения компонентов в
сырьевом наборе и цены на сырье и продукты.
При возникновении таких изменений цена
пересчитывается.
Необходимо напомнить, что в
Сборниках рецептур блюд изделий кухни
указываются расход сырья, выход полуфабрикатов
и готовых блюд, приведена технология
их изготовления. Причем в каждом рецепте
указаны нормы вложения сырья по массе
в граммах и нормы выхода готовых изделий
с указанием массы отдельных компонентов
(полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего
блюда в целом, то есть практически все
данные, необходимые для калькулирования
продажной цены.
В том случае, если рестораном предлагаются
изделия по нетрадиционным технологиям
или новым торгово-техническим процессам,
оно должно разработать собственные стандарты
предприятия (СТП). При выпуске новых и
фирменных блюд и кулинарных изделий,
вырабатываемых и реализуемых только
на данном предприятии, необходимо разработать
технико-технологические карты (ТТК).
Список литературы
1 Бабченко Т.Н. Бухгалтерский учет в общественном
питании. - М.: Инфра-М, 2009. - 514 с.
2. Вещунова Т.В. Бухгалтерский учет в отраслях.
- М.: Инфра-М, 2009. - 412 с.
3. Куккаев В.Б. Отражение услуг общественного
питания в бухгалтерском учете // «Бухгалтерский
учет и налоги в торговле и общественном
питании» №4, 2009 – 19с.
4. Жбанова Л.Л. Калькулирование на предприятиях
общественного питания // Главбух №9, 2009.
– 23с
5. Петров А.М. Учет производственного цикла
в ресторанах // Современный Бухучет №8,2008.
– 125с.
6. Попова Л.В. Учет на предприятии общественного
питания // Бухгалтерский учет №10, 2011. –
54с.
7. Российская социологическая энциклопедия.
Под ред. академика РАН Г.В. Осипова.
- М.: Издательская группа НОРМА-ИНФА-М,
2008. - 672 с.
8. Семечкин Н.И. Социальная психология:
Учебник для вузов. - СПб.: Питер, 2009. - 376 с.
9. Харрамов И.К. Основы сетевой экономики.
М.: Луч, 2012 г. - 342 с.
10. Емельянова Т.В. Кравченко В.П. Экономика
общественного питания: Учебник для вузов.
- Минск, 2011 - 160 с.
11. Грузинов В.П. Грибов В.Д. Экономика предприятия.
- Москва, 2008 издание второе - 114 с.