Отчет по практике в ООО «Катран Ресторатор»

Из анализа следует, что ресторан «Дикая жизнь» занял лидирующие позиции по показателям конкурентоспособности. Занять соответствующее ме­сто ей позволил высокий уровень обслуживания, по сравнению с другими ресторанами, и приемлемый уровень цен, по сравнению с рестораном «THE BASE» и «Клуб деловых людей». Хотя особое внимание следует обратить на  Ресторан «Гжель» и  Кофейня-ресторан «THE BASE» так как их  показатели конкурентоспособности наиболее близки по значению к лидеру.

Таким образом, анализ наиболее сильных факторов внешней среды ресторана «дикая жизнь» позволяет сказать о высокой конкурентоспособности данного предприятия на рынке ресторанных услуг. Персонал и поставщики работают по отлаженной схеме, давая фирме возможность стабильно развиваться, конкуренты, хотя их всего 3, оказывают наиболее сильное воздействие, и не уступают  как по уровню обслуживании, так и по качеству продукта.

2.4. SWOT – Анализ деятельности ресторана

SWOT-анализ – мощнейший методологический инструмент, позволяющий осуществить полный анализ маркетинговой среды компании. Он позволяет выявить сильные и слабые стороны организации, возможности и угрозы (strength, weaknesses, opportunities and threats). После проведения анализа накапливается большое количество информации разной степени важности и надежности. SWOT-анализ очищает данную информацию и выделяет наиболее важные результаты. Небольшое количество опорных пунктов позволяет компании сосредоточить на них свое внимание.

SWOT-анализ структурно состоит из следующих частей:

                возможности;

                угрозы;

                сильные стороны компании;

                слабые стороны компании.

Приведенный ниже SWOT-анализ ресторана «Дикая жизнь» составлен в виде таблицы и содержит не только перечень возможностей и угроз, а также перечень сильных и слабых сторон компании (таблица 8).

Таблица 8

SWOT-анализ деятельности ресторана «Дикая жизнь»

В целом, по результатам проведенного анализа, ситуацию можно охарактеризовать как положительную для предприятия, так как выделенные слабости и угрозы не представляют  явной опасности, и их устранения заключается в оптимизации деятельности предприятия.

2.5. Обобщение результатов и разработка мероприятий в части формирования маркетинговой стратегии

2.5.1. Особенности разработки маркетинговой стратегии ресторана «Дикая жизнь»

Проведенный анализ маркетинговой деятельности, анализ факторов внешней среды и SWOT-анализ ресторана «Дикая жизнь» можно рассмотреть в качестве основы для  формирования маркетинговой стратегии. При этом одной из главных целей разработки стратегии  маркетинга ресторана  является формирование конкурентных преимуществ, а также усиление рыночных позиции. Следует отметить, что в данном случае стратегия маркетинга базируется на так называемом «Маркетинг-Миксе» (Комплекс маркетинга или  4 «P»), который включает в себя набор инструментов для воздействия на целевой рынок и приспособления к текущим условиям:

1.      товар (Продуктовая или ассортиментная стратегия ресторана);

2.      цена (Ценовая стратегия ресторана);

3.      продвижение (Коммуникативная стратегия ресторана);

4.      распределение (Распределительная стратегия).

Все элементы комплекса маркетинга взаимосвязаны между собой, однако для ресторана «Дикая жизнь» следует активно развивать ценовую, продуктовую и коммуникативную стратегию, так как именно они позволят определить особенности наполнения меню, определить целевую аудиторию ресторана, сформировать постоянную клиентскую базу, увеличить частоту посещений и т.д. В конечном счете, разработка и эффективная реализация трех обозначенных выше стратегий  будет способствовать наиболее полному достижению целей компании. В свою очередь, цель распределительной стратегии ресторана – обеспечить доступность услуг для клиентов, но так как ресторан «Дикая жизнь» является единственным под данной маркой в городе Омске, он не предусматривает работу через каналы распределения и является каналом нулевого уровня, выполняя все функции канала распределения, а следовательно, совершенствование данного направления не является необходимостью в текущих условиях.

Для дальнейшего развития ресторана «Дикая жизнь» существует объективная необходимость разработки инструмента анализа и организации процесса разработки маркетинговой стратегии. В качестве такого инструмента в организационную структуру может быть внедрен так называемый Совет по маркетингу, в состав которого должен войти топ-менеджмент ресторана, а также руководители структурных подразделений. В частности: Директор по развитию, Коммерческий директор, Главный бухгалтер, а также Заместитель директора по развитию и Шеф-повар. Данное решение позволит без привлечения дополнительных средств компенсировать отсутствие отдела маркетинга в фирме. Кроме того, такая система позволит более эффективно осуществлять обмен внутрифирменной информацией между отдельными подразделениями ресторана в процессе анализа и разработки маркетинговой стратегии, проводить оценку экономической эффективности проектов, а также осуществлять оперативный контроль на различных этапах за реализацией вновь разработанной стратегии. Для реализации указанного предложения был разработан проект Положения о совете по маркетингу (приложение 7),  где наиболее подробно представлены основные функции и задачи данного органа.

2.5.2. Предложения по разработке ценовой стратегии

Первым и очень важным ключом к успеху компании в ресторанном бизнесе является цена. Цена услуги влияет на ожидания потенциальных клиентов и на ощущения и восприятие услуг клиентами реальными. Клиентов  может привлечь низкая цена: она отражает то, что они сейчас могут себе позволить, в то же время высокая цена влияет на восприятие, повышая удовлетворенность клиентов. Таким образом, для привлечения потребителя необходимо снизить цену, но в то же время не настолько, чтобы это ассоциировалось с качеством продукта.

              Решением данного  вопроса об уровне цен является формирование «пакетов» различной стоимости либо предоставление скидок или бонусов постоянным клиентам, или нестандартным клиентам.

Пакет представляет собой утвержденный перечень блюд и дополнительных услуг, при полном заказе которого клиент может сэкономить 5-10% относительно случая заказа каждого пункта в отдельности. Примером может служить  «Бизнес-ланч». Также возможна разработка «пакетов» для банкетов, корпоративных мероприятий и т. д. При этом, несмотря на предоставление скидки данным клиентам, ресторан «Дикая жизнь» останется в выигрыше, так как в перечень блюд включено большее количество позиций (иногда более дорогие блюда), и при стандартном заказе клиент  отказался бы от некоторых из них. А в данном случае посетитель, желая сэкономить, остановится на приобретении «пакета». К тому же предоставляя утвержденные меню для банкетов и их стоимость сразу, можно сэкономить большое количество времени клиенту (не придется тщательно просматривать меню, выбирать, рассчитывать количество, цену и.т.), что очень важно для  лояльного отношения посетителя к ресторану.

Предоставление скидок или бонусов постоянным клиентам  позволит ресторану сформировать постоянную базу клиентов. Данное мероприятие можно реализовать в виде Карт постоянного клиента, оформленных в фирменном стиле.

Под нестандартным клиентам следует понимать большие компании людей. Суть предложения такова: чем больше компания посетителей придет, тем меньше они заплатят.

Конкретно, предлагается ввести скидку 10 % от суммы заказа для компании из 10 человек, 15 % скидки для компании из 15. Предположим, что средний чек равен 1000 рублей, если приходит один посетитель и делает заказ, то затраты «Дикая жизнь» равны 700 рублей, из них постоянные составляют 400 рублей, и 300 рублей переменные. То есть прибыль в данном случае составляет 300 рублей.

Если рассмотреть заказ от группы из 10 человек, то выручка предприятия составит 10000 рублей. Применяя эффект масштаба, затраты составят 2100 рублей, а именно: постоянные - 400 рублей, переменные - 3000 рублей. Если такой компании сделать скидку в 10 %, а именно 1000 рублей, то выручка организации составит 9000 рублей, а прибыль от заказа тогда составит 5600 рублей. Тогда как если бы 10 человек пришли бы как отдельные клиенты, затраты составили бы 7000 рублей. Тем самым чистая прибыль предприятия была бы равна 3000 рублей.Таким образом, ресторан экономим средства клиента, в то же время увеличивая свою чистую прибыль.

Бонусная программа может быть увязана с будничными или праздничными днями  и выглядеть следующим образом:

«8 марта, всем девушкам бокал шампанского в подарок»

«По будням до 12:00 к завтраку Кофе бесплатно» и.т.д.

Это поможет увеличить общую численность клиентов, тем самым, увеличивая чистую прибыль, которая перекроет расходы по организации.

              Таким образом, все мероприятия ценовой стратегии направлены не только на увеличении прибыли, но и на формирование долгосрочных отношений с клиентом, увеличение клиентской базы. Данные мероприятия не обязательно использовать одновременно, их можно вводить постепенно или отказаться от некоторых из них на усмотрение руководства.

2.5.3. Разработка продуктовой стратегии

Дополнением к ценовой стратегии является лучшая работа персонала и повышения качества услуг.  Известно, что около  70%  выручки создают, клиенты повторно посетившее заведение, поэтому особо важной задачей является перевести  вновь прибывшего клиента в разряд постоянных.

В центре внимания в данном случае – наполнение и качество меню, а также сотрудники ресторана. От сотрудников, работающих непосредственно с клиентами, требуется высокий коммуникативный уровень, благодаря которому они смогут понятно и грамотно выявлять потребности клиента.  Для этого необходимо постоянно проводить мониторинг персонала, выявлять  ошибки, устранять их, постоянно обучать персонал компании.

Клиент всегда обращает внимание на внешний вид, он чувствует себя уютно только там, где есть красота. Поэтому грамотный интерьер необходим. Внешний вид официантов, барменов гардеробщиц должен быть на соответствующем  уровне.

              Что касается самого продукта, то необходимо тщательно следить за качеством входящих ресурсов, за качеством исполнения блюд и за качеством обслуживания. Следить за качеством и соответствием продуктов, можно через установление  постоянных отношений с поставщиками, продукции.

Основным преимуществом  ресторана «Дикая жизнь» в области продуктовой стратегии является авторская кухня, что является серьезным резервом части возможности ее дальнейшего развития.

Можно воспользоваться следующими способами развития продуктовой линейки: 

1.      утвердить список фирменных блюд, которые предлагают лишь в ресторане «Дикая жизнь»;

2.      создать фирменное блюдо, носящее  имя ресторана «Дикая Жизнь»;

3.      расширить список блюд  предлагаемых ресторанов, включив в него, например меню для вегетарианцев, диетическое меню (с указанием калорийности  блюда), меню во время поста и.т.д.;

4.      создать книгу рецептов посетителей, записывать в нее пожелания и рецепты посетителей, отбирать лучшее и постепенно обновлять меню;

5.      расширить меню блюдами подающимися не порционно,  а из расчета на насколько человек, например десерты, либо горячие блюда.

Столь развитая продуктовая стратегия, включающая развитие не только блюд, но и обстановки, и персонала, позволяет создать целостное впечатление о ресторане у посетителя, который оценит не только качество блюд ресторана «Дикая жизнь», но качество обслуживания. При этом  особо важное внимание следует уделить формированию у клиента желания придти вновь.

2.5.4. Формирование коммуникативной стратегии

              Целью коммуникативной стратегии является продвижение продукта

Продвижение продукта – совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах продукции до потенциального потребителя и стимулирование возникновения у них желание посетить наш ресторан.

Комплекс маркетинговой коммуникации включает:

1.      Реклама

2.      Стимулирование сбыта

3.      Персональные продажи

4.      «Паблик релейшенз» (PR)

Из всего комплекса для ресторана  подходит лишь реклама и PR.

              Начнем с рекламы. Точечная и разовая реклама, как правило не дает результатов, поэтому для продвижения ресторана «Дикая жизнь» был разработан план рекламной кампании.

План рекламной кампании состоит из следующих этапов:

1. Постановка целей. Можно выделить:

Качественные цели рекламной кампании:

1.добиться увеличения клиентской базы;

2.повышение лояльности потребителя;

3.увеличение чистой прибыли предприятия;

Количественные цели рекламной кампании, как прави­ло, характеризуют качественные цели.

2. Разработка бюджета рекламной кампании. На размер бюджета рекламной кампании влияет ряд факторов, представленных в таблице 8 (приложение 6).

В данном случае для  определения объема рекламного бюджета целесообразно использовать «Метод целей и задач».  Этот метод предполагает реализацию следующих задач:

а)   формулирование целей (см. пункт 1)

б) выведение ориентировочной стоимости рекламной программы, которая становится основой для определения бюджета.

3. Создание рекламного обращения и выбор средства распространения информации.