Отчёт по практике в ООО «Конус +» кафе «Магнолия»

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе - клуб, интернет - кафе, арт - кафе, кафе - кабачок и др.;

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно - развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам  и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени  функционирования - постоянно действующие  и сезонные;

- по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные        (автокафе, вагон - кафе, кафе на  морских и речных судах и  т .п .).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Кафе предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест и др. Обслуживание гостей осуществляется официантами.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены. Режим работы кафе «Магнолия» в будни и в выходные дни с 10.00 до 22.00 часов.

1.4. Место предприятия на рынке общественного питания. Конкурентоспособность.

На сегодняшний  день деятельность кафе можно назвать довольно стабильной. На протяжении всего времени существования кафе «Магнолия», предоставляемые им услуги пользуются спросом.

Удобное месторасположение  кафе положительно сказывается на его  конкурентоспособности, так как  рядом находятся несколько учебных  заведений и офисов, сотрудники которых являются частыми гостями кафе. Высокая квалификация персонала и высокий уровень обслуживания так же являются конкурентными преимуществами, так как гости в первую очередь обращают внимание на уровень сервиса, приветливость и вежливость персонала, гостеприимство и отношение. В кафе «Магнолия» гостей обязательно встречает хостес, который поможет им выбрать удобный столик, подаст меню и пригласит официанта.

Цены достаточно доступные, ежедневно по будням с 12:00 до 16:00 действуют бизнес – ланчи за 195 рублей, а так же есть специальные предложения на завтрак – 130 – 145 рублей. А это в свою очередь сказывается положительно на заполняемость кафе, т.к. цены демократичные и действуют специальные акции. А цена – это ещё одна из самых важных конкурентных преимуществ. Кроме того, в кафе представлено специальное детское меню для гостей с детьми.

Политика кафе направлена на то, чтобы удержать постоянных клиентов предоставлением интересных программ скидок и различных предложений; и привлечь новых посетителей с помощью различных акций и подарочных карт.

Таким образом, можно выделить основные конкурентные преимущества кафе «Магнолия»: высококвалифицированный персонал и высокий уровень обслуживания, разнообразная программа скидок и интересных предложений, удобное месторасположение, демократичная ценовая политика.

 

 

2. Анализ  технико-экономических показателей работы кафе «Магнолия»

2.1. Специфика деятельности кафе

Кафе  «Магнолия» является общедоступным предприятием питания. Кафе рассчитано на обслуживание жителей и гостей города Москва.

В кафе, как и на любом предприятии общественного питания, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В кафе сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы кафе является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Кафе отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В кафе – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной и кондитерский цеха.

Обслуживание  гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

В кафе действует повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, свадеб, обслуживание в дни праздников и при встрече нового года.

Высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Организовывается   обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов. Обслуживающий персонал в кафе имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В кафе существует так называемая рабочая столовая, то есть работники кафе питаются в обед и ужин. Визитной карточкой кафе является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.

В кафе «Магнолия» меню периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо, а также сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд из овощей и фруктов.

Наряду с  основным меню составляется специальное  меню обеденных блюд для быстрого обслуживания посетителей и работников кафе. Это меню применяют только в дневные часы работы кафе. В дни поста в дополнении к основному меню – меню постных блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.

Банкетное меню отличаются от других тем, что при  его составлении активное участие  принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в кафе проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.

При встрече  Нового года, праздника «Масленица»  в меню дополнительно включаются блюда: блины с маслом, со сметаной, с красной и черной икрой, с  вареньем или медом; медовые напитки.

Кафе имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Вежливое обслуживание, вкусные блюда, свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому  посетителю. По заказу родителей для  детей существует свое специальное  детское меню.

В этом заключается  успешный маркетинг в кафе. В кафе  «Магнолия» помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет кафе еще 10 посетителей

2.2. Ассортимент продукции и его характеристика

Важнейшим элементом  управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – это  перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и  напитков, которые имеются на предприятии (в кафее, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. В меню кафе «Магнолия» следующая последовательность блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, алкогольные, горячие).

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню «Магнолия» осуществляется в следующей последовательности:

Вина: отечественное  белое, отечественное красное,

импортное белое, импортное красное;

шипучие игристые вина, южные вина;

Аперитивы: белый  вермут, красный вермут, горький  аперитив,

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные напитки: водка , ликеры, виски, джин, ром,

бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво отечественное, импортное;

Смешанные напитки коктейли;

Безалкогольные: минеральная вода, напитки лимонады, соки;

Горячие напитки:  кофе, чай, молоко.

При составлении  меню следует различать ширину и  глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

2.3. Организационная структура кафе «Магнолия»

 

 

 

 

 

Рис. 1. Организационная  структура кафе «Красная звезда»

Управление  в кафе «Магнолия» осуществляется на основе линейно-функциональной структуры управления. Преимущество сложившейся структуры управления это:

- единство и  четкость распоряжений

- личная подотчетность  исполнителя одному лицу

- ответственность  каждого за выполнение задания

- стимулирование  развития компетенции

Все важные решения, касающиеся деятельности кафе принимает совет директоров. Исполнителем этих решений, а также контролирующим бесперебойную и прибыльную деятельность кафе является генеральный директор, назначенный советом директоров.

2.4. Анализ товарооборота кафе «Магнолия»

Товарооборот  предприятия питания состоит:

-из реализации  продукции собственного производства;

-продажи покупных  товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

По отношению  к товарообороту планируются  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда  прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

1. товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

2. по удельному  весу товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона  отрасли можно судить о доле  предприятия на рынке;

3. товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

4. по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

5. по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализ товарооборота кафе «Магнолия» представлен в Табл.1.

Таблица 1

Данные, приведенные  в таблице дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в кафе. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 4180 тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства в 2012 году составил 22300 тыс.руб., что выше на 16,33% по сравнению с 2011 годом. Оборот по покупным товарам вырос на 11,35% или на 1050 тыс.руб. и составил в 2012 году 10300 тыс.руб. Положительным моментом является увеличение доли продукции собственного производства в товарообороте кафе на 1,41%, в связи с эти можно сказать, что увеличение товарооборота в 2012 году в основном связано с увеличением товарооборота по продукции собственного производства. Оборот по продукции собственного производства в общем товарообороте кафе составил в 2012 году 68,4%.

2.5. Анализ производительности труда

Анализ показателей по труду и заработной плате включает в себя анализ производительности труда, фонда заработной платы и средней заработной платы работников. Так же необходимо оценить влияние численности работников и производительности труда на товарооборот кафе.

Анализ целесообразно  начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в обороте, изменения динамики этих показателей (Табл.2).

Таблица 2

Анализ  производительности труда

Прирост товарооборота за счет производительности труда равен отношению разницы между приростами оборота и численности работников к приросту товарооборота кафе.

Товарооборот кафе в отчетном году увеличился на 14,71%, численность работников увеличилась на 3,7%, производительность труда увеличилась на 10,61%, средняя заработная плата увеличилась на 9,1%, фонд оплаты труда увеличился на 13,13%, уровень фонда заработной платы в товарообороте кафе снизился на 1,37%, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда оборот увеличился на 9,6%.

2.6. Анализ издержек кафе

Таблица 3

Товарооборот  кафе увеличился на 4180 тыс.руб., издержки увеличились на 2724 тыс.руб. Темпы  роста товарооборота выше темпов роста издержек. Постоянные издержки увеличились на 17,98%, переменные на 8,06%. Уровень издержек в товарообороте кафе снизился на 3,77%.

2.7. Изучение ценовой политики кафе

Определение продажной  цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция  составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Наценка зависит от вида предприятия.