Отчёт по практике в ООО «Конус +» кафе «Магнолия»

Ценовая политика кафе «Магнолия» адаптирована под рыночные условия. Цены определяются исходя из выбранной стратегии ведения бизнеса и цен конкурентов. Средний счет в кафе составляет 800 руб., средний чек 1500.

2.7. Анализ показателей прибыли и рентабельности кафе «Магнолия»

Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы кафе. За счет чистой прибыли кафе решает производственные и социальные задачи своего развития. Прибыль является источником финансовых ресурсов, источником образования фондов кафе, источник материального стимулирования трудового коллектива, соотношение прибыли с другими показателями позволяет определить эффективность использования ресурсов кафе.

Таблица 6

Анализ  прибыли кафе

Рис.2. Динамика прибыли кафе «Магнолия»

Уровень рентабельности:

, 

За 2011 год:                                                          За 2012 год:

                                    

Удельный  вес себестоимости в обороте:

 

За 2011 год:                                                          За 2012 год:

                                 

Влияние себестоимости на прибыль:

Влияние товарооборота на прибыль:

 

Выручка увеличилась  на 14,71 %. Валовая прибыль увеличилась на 34,53% по сравнению с прошлым годом.  Себестоимость выросла на 8,06 % по сравнению с прошлым годом. Уровень рентабельности увеличился на 2,9%, что является положительной тенденцией. Удельный вес себестоимости снизился на 4,3 %, положительно повлиять на этот фактор могли сокращение отходов, введение нового оборудования и прочее.

За  счет увеличения себестоимости в  отчетном году прибыль снизилась  на 1401,8 тыс.руб. За счет увеличения оборота прибыль увеличилась в 2012 году на 171,38 тыс.руб.

Прибыль до налогообложения  и прибыль от обычной деятельности в отчетном году увеличилась на 194,69% или на 1462 тыс.руб. и на 1110 тыс.руб. соответственно.

3. Организационно-технологические  аспекты работы кафе «Магнолия»

3.1. Кадровая политика в кафе

Кадровый вопрос – один из наиболее важных вопросов в управлении предприятием. В кафе «Магнолия» ценят как квалифицированных сотрудников, так и новичков, амбициозных и нацеленных на результат. Для стимулирования работников существуют различные программы. Одной из наиболее эффективных является поощрение наиболее отличившихся сотрудников по результатам полугодия. Кроме того, важным моментом являются совместные празднования различных событий. Это помогает узнать коллектив и делает его более сплоченным.

Главной задачей  организационной структуры кафе является установление взаимоотношений  полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются  посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Структура управления на предприятии – линейно-функциональная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами.

В кафе «Магнолия» четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности, имеются должностные инструкции. Должностная инструкция дает подробное описание функций, полномочий, сфер ответственности и отношений работника с другими. Она служит для направления деятельности новых работников, уменьшает случаи недопонимания и противоречий по вопросам ответственности и полномочий. Главным документом в предприятии является должностная инструкция - документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника. Должностные инструкции разрабатывает руководитель подразделения для своих непосредственных подчиненных. Должностные инструкции на должности, находящиеся непосредственно в его подчинении, утверждает руководитель организации. На другие должности инструкции утверждают соответствующие заместители по функции. Первый экземпляр должностной инструкции на каждого работника хранится в отделе кадров, второй - у руководителя подразделения, третий - у работника.

3.2. Анализ работы службы безопасности и контроля

Служба безопасности выполняет функции поддержания  порядка и безопасности в кафе, поскольку кафе несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. Также на службу безопасности возлагаются функции face-control и dress-code. При этом предприятие может поручить выполнение этих обязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.

В кафе «Магнолия» служба безопасности представлена 2 сотрудниками.

Также к данной службе относится системы противопожарной безопасности. Предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям пожарной безопасности по ППБ 01 и иметь сертификат пожарной безопасности.

Пожарная безопасность предприятий общественного питания  должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями. Системы пожарной безопасности должны характеризоваться уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объектов и выполнять одну из следующих задач:

       •исключать возникновение пожара;

       •обеспечивать пожарную безопасность людей;

       •обеспечивать пожарную безопасность  материальных ценностей;

       •обеспечивать пожарную безопасность  людей и материальных ценностей  одновременно.

Предприятия общественного  питания должны иметь системы  пожарной безопасности, направленные на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений на требуемом уровне.

К вторичным  проявлениям опасных факторов пожара, воздействующим на людей и материальные ценности, относятся:

       •осколки, части разрушившихся аппаратов,  агрегатов, установок, конструкций;

       •радиоактивные и токсичные вещества  и материалы, вышедшие из разрушенных  аппаратов и установок;

       •электрический ток, возникший  в результате выноса высокого  напряжения на токопроводящие части конструкций, аппаратов, агрегатов;

       •опасные факторы взрыва по  ГОСТ 12.1.010, происшедшего вследствие пожара.

4. Анализ сервисной деятельности и качества услуг

Эффективность функционирования любой кафе тесно связана с качеством предоставления услуг.

Применительно к качеству услуг выделяют:

• компетентность (фирма обладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу);
• надежность (стабильность работы фирмы);
• отзывчивость (система не выходит из строя при непривычных запросах);
• доступность (легкость контакта с сотрудниками фирмы);
• понимание (понимание специфических потребностей клиентов);
• коммуникация (своевременное и доходчивое информирование клиентов);
• доверие (репутация фирмы);
• безопасность (защита от риска (физического и морального);
• обходительность (вежливость, внимательность, дружелюбие);
• осязаемость (материальная привлекательность помещений и формы персонала).

Предоставление  услуг высокого качества является составной  частью постоянного внимания администрации кафе независимо от формы собственности. Достижение качества в сфере обслуживания – важная задача, решение которой обеспечивает предпринимательский успех. Деятельность в сфере общественного питания предполагает высокую степень контакта и координации между служащими и гостями.

Наиболее часто встречающиеся действия в этом смысле   
направлены на улучшение и контроль качества услуг предприятий общественного питания с технической стороны. Однако качество услуг заключается не только в решении технической стороны дела. Усилия предприятий общественного питания традиционно были направлены на привлечение клиентов, на максимальное выполнение пожеланий гостей, завоевание доверия. Это может гарантировать только их полное удовлетворение. Поэтому стратегия развития предприятия общественного питания должна также иметь в виду и более того, делать особенный акцент на  совершенствование отношений и общения между клиентами и предприятием общественного питания

Для предприятий общественного питания выделяют следующую классификацию показателей качества.

По способу  выражения они могут быть в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные), а также в стоимостных единицах.

По оценке уровня качества — базовые, относительные показатели.

По  стадии определения — прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные показатели.

По  характеризуемым свойствам они могут быть единичными и комплексными (групповыми, обобщенными, интегральными).

Единичные и  комплексные показатели качества, могут  объединяться в различные группы в зависимости от того, какие отношения объекта (системы) с внешней средой должны быть отображены.

При анализе  групп показателей можно заметить определенную корреляцию между ними. Например, такой показатель уровня технологичности производства, как энергоемкость продукции, тесно связан с группами экономических и экологических показателей.

Качество продукции  оценивается на основе количественного  измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов (товаров и услуг) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества: показатели назначения товара, показатели надежности, показатели технологичности, показатели стандартизации и унификации, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели транспортабельности, патентно-правовые показатели, экологические показатели, показатели безопасности.

Успех современного предприятия целиком зависит от наличия клиентов, поэтому кафе «Магнолия» ориентируется на потребности, пожелания и вкусы клиентов и работает по принципу – «Клиент всегда прав». Поэтому работники предприятия умело предлагают потребителю выгоду, которую он получит от услуги, соблюдают культуру и этику поведения с клиентом, создают выгодные условия для приобретения услуги.

Главная задача сервисной деятельности в кафе «Магнолия» является ориентация на спрос услуг, определяемых клиентом.

В первую очередь  она подразумевает знание потребностей клиента, от которого зависит спрос на услуги.

Процесс ведения  сервисной деятельности кафе состоит из:

1. Исследование рынка и услуги самого предприятия, изучение спроса, сбыта и послепродажное обслуживание;
2. Развитие рыночных сегментов, кто является потребителем услуг, каких услуг;
3. Изучение мотивации потребителей;
4. Анализ реализуемых услуг, величины прибыли по месяцам.

Политика кафе «Магнолия» направлена на реализацию следующих основных задач:

• удовлетворение потребителя с точки зрения профессиональных стандартов и этики;
• непрерывное повышение качества услуги;
• учет требований общества и защиты окружающей среды;
• эффективность предоставления услуги.

5. Основные  аспекты менеджмента

5.1. Функции управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции  управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих  задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

• прогнозирование и планирование
• организация работы
• координация и регулирование
• активизация и стимулирование
• контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя типовые элементы управленческого цикла.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Содержание конкретных функций  управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.

В зависимости  от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной  деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.