Открытие кафе быстрого питания «Бублик»

 

Схема рабочего места в основных производственных цехах         (рис.1)

 

 

 

 

       1                 2                    3                        

              4

 

 

      5

 

                 6

 

 

№ п/п	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в мм.	Ёмкость производственной деятельности
1 2 3 4 5 6	Стол со встроенной моечной ванной Универсальный привод общего назначения Стол с  охлаждаемым шкафом и горкой Шкаф холодильный Стол производственный Плита электрическая	СМВСМ П-П СОЭСМ-3 ШХ-0,4 М	1470´840 760´440 1680´840 750´750	200 кг/час. 80 кг.

 

Размещение  торгового оборудования в зале                      (рис.2)

 

 

 

 

 

 

Организация работы доготовочных цехов в кафе «Бублик » с полным производственным циклом

 

Производственной  программой доготовочных цехов является план – меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

В проектируемом кафе «Бублик» имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом  кафе организован для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом  помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких  блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в  горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздаточную включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. В холодном цехе работает повар: V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повар отчитывается за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Горячий цех

В проектируемом  кафе горячий цех расположен рядом  с холодным цехом, раздаточной, обеденным залом, моечными столами и кухонной посудой, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная  программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные  специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение.

В суповом отделении  организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

-по приготовлению первых  блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация труда работников горячего цеха

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повар  работает по ступенчатому графику.

Так как форма  обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.

Цех оснащён  современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ожидается, что  в будние дни кафе будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

 

ПЛАН ПЕРСОНАЛА

Для создаваемого предприятия  выбрана организационно-правовая форма  – Общество с ограниченной ответственностью, это одна из наиболее популярных форм хозяйственных обществ. Участники такого общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Если же участник внес вклад в уставный капитал общества не полностью, то он несет ответственность в пределах стоимости неоплаченной части его вклада.

Общество  же не отвечает по обязательствам своих  участников. ООО может быть учреждено  одним лицом, которое становится его единственным участником или может впоследствии стать обществом с одним участником, но не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица. Число участников общества не должно быть более пятидесяти.

Участники общества с ограниченной ответственностью вправе:

1. участвовать в управлении делами общества в порядке, установленном законом и учредительными документами общества;
2. получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией в установленном его учредительными документами порядке;
3. принимать участие в распределении прибыли;
4. продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале общества либо ее часть одному или нескольким участникам данного общества в порядке, предусмотренном Федеральным законом и уставом общества;
5. в любое время выйти из общества независимо от согласия других его участников;
6. получить в случае ликвидации общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Участники общества обязаны:

1. вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены Федеральным законом и учредительными документами общества;
2. не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества.

Для реализации данного проекта предлагается следующая организационная структура (рис. 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3 Организационная  структура кафе «Бублик»

 

Приведенную структуру  управления персоналом можно отнести  к линейной. Она позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Далее рассматриваются обязанности управленческого состава предприятия.

Директор:

-организует  всю работу предприятия;

-несет полную  ответственность за его состояние  и состояние трудового коллектива

-представляет  предприятие во всех учреждениях  и организациях;

-распоряжается  имуществом предприятия;

-издает приказы  по предприятию в соответствии  с трудовым законодательством;

-принимает и  увольняет работников;

-открывает в  банках счета предприятия;

-осуществляет  экономическое планирование.

Зам директора:

-заключает договора;

-поиск поставщиков материала;

-маркетинговая  политика;

-применяет меры  поощрения и налагает взыскания  на работников предприятия;

-принимает участие  в планировании;

-разрабатывает  мероприятия по снижению себестоимости  и повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

-разрабатывает календарные графики  работы.

Бухгалтер:

-ведет  бухгалтерский  учет и отчетность;

-выполняет расчетные  работы, оформляет необходимую документацию;

-следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;

-составляет  итоговые бюджетные отчеты для  предоставления в налоговые органы;

-принимает активное  участие в планировании в области  налоговой и ценовой политики предприятия.

-производит финансовые расчеты  с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит  получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер  по закупкам:

-осуществляет  закупки необходимых товаров  (продуктов);

-организует контроль за качеством  поступающего на предприятие  сырья, полуфабрикатов и др., так  как качество продукции является  определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Администратор-технолог:

-обеспечивает контроль  за сохранностью оборудования;

- прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования;

- следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;

- осуществляет инвентарный контроль;

- следит за  правильной работой оборудования  и персонала;

- контролирует соблюдение установленной технологии;

- осуществляет оперативный контроль за ходом производства;

- осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Так как проектируемое  предприятие относится к сфере  обслуживания, то планируемый график работы с 10:00 до 23:00. Таким образом, в соответствии с ТК РФ режим работы барменов, официантов, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 9:30 до 23:30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10:00 до 19:00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 10:00 до 20:00 с перерывом на обед шесть дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Квалификационные  требования к работникам

Табл.1

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Специалисты
Директор	Высшее экономическое	честность, порядочность, добросовестность, умение управлять и руководить	Обязателен, не менее 3 лет
Бухгалтер	Высшее	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата	Обязателен, не менее 2 лет
Администратор-технолог	Высшее	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера	Обязателен, не менее 1 года
Снабженец	Высшее	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера	Обязателен, не менее 1года
Основные рабочие
Бармен-кассир	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание кассового аппарата	Желателен, но не обязателен.
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить	Обязателен, не менее 5 лет
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность	Желателен, но не обязателен
Работники кухни	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность	Обязателен
Вспомогательные рабочие
Уборщик	Не важно	честность, порядочность, добросовестность	Не обязателен
Охранник	Не важно, служба в  армии	честность, порядочность, добросовестность. Спортивное телосложение	Желателен