Отчет по практике в кафе

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.

В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови  и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Размораживание      мытьё         приготовление полуфабрикатов

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится  механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

 

Таблица 4 - Процентное соотношение сырья поступающего в мясо – рыбный цех

Сырьё	% соотношение
Мясо:
говядина	35
свинина	20
птица	20
Рыба	20

  Таблица 5

Полуфабрикаты	Вес нетто, кг	Кулинарное использование
1	2	3
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г.	7,9	Жаркое по- домашнему
Птица курица	2,5	Борщ
Рыба минтай	8,9	Рыба жареная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

.

 

.

 

 

 

 

Рисунок 4 – Схема обработки мяса

 

 

 

 

Рисунок 5 - Схема обработки рыбы с костным скелетом

 

 

 

 

 

 

3. Горячий цех

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и  кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня  повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

 

 

Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и        

жидкости, вид применяемого оборудования

Способы тепловой обработки	Температурный режим	Среда	Соотношение продукта и жидкости	Вид применяемого оборудования
Варка	1000-1030С	Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.	1:5 или 1:6	Наплитные стационарные котлы
Припускание	1000-1030С	Вода, бульон, соус	30% от массы продукта	Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром	900 – 1000С	Жидкость+пар		Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях	1400-2000С	Смазывают жиром	5 –10% от массы продукта	Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре)	1700-1800С	В жире	1:4 или 1:6	Специальные электрофритюрницы
Жарка в жарочных шкафах	1500-2700С			На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение	1500-1800 С	В бульоне В соусе		Наплитная посуда, сковороды
Пассерование	1100-1200 С 1200-1600 С	В жире Без жира		Наплитные сковороды

 

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

 

Таблица 7 - Кулинарное использование соусов и гарниров

Соусы и их производные	Кулинарное использование
Мясные соусы: Соус красный основной
Соус мадера	К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку
Соус луковый	К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам
Соус пикантный	К филе, лангетам, биточкам, котлетам
Соус с горчицей	К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу
Соус с кореньями	Для тушения тефтелей и мяса
Соус с эстрагоном	К жареному мясу, курам, блюдам из яиц
Соус луковый с грибами	К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины
Соус кисло - сладкий	К тушёному мясу и птицы
Соус белый основной
Соус паровой	К припущенному мясу, курам, телятине
Соус белый с яйцом	К припущенной и отварной телятине, птице, баранине
Соус томатный	К жаренному мясу, субпродуктам, овощам
Яично-масляные соусы
Соус сухарный	Поливают отварную капусту, отварную птицу
Соус польский	К отварной рыбе
Соус голландский	К отварной рыбе, овощам
Соус голландский с уксусом	К жареному мясу, почкам
Соус голландский с горчицей	К жареной рыбе осетровых пород
Соус голландский с  каперсами	К отварной, припущенной, жареной рыбе
Соусы на растительном масле
Соус майонез провансаль	Для заправки салатов, винегретов
Соус майонез со сметаной	К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов
Соус майонез с желе	Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
Соус майонез с корнишонами	К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре
Соус майонез с зеленью	К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы
Соус с томатом и луком	К отварной холодной и жаренной рыбе
Соус майонез с кремом	К холодным мясным и рыбным блюдам
Заправки на растительном масле	Для заправки салатов и винегретов
Рыбные соусы
Соус белое вино	К припущенной рыбе
Соус белый с рассолом	К припущенной и отварной рыбе
Соус томатный	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Соус томатный с овощами	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Грибные соусы
Соус грибной с томатом	К блюдам из круп и картофеля
Соус грибной кисло – сладкий	К блюдам из круп и картофеля
Молочные соусы
Соус молочный	К овощам, крупяным блюдам
Соус молочный сладкий	К сладким пудингам, блинчикам, запеканка
Соус молочный с луком	К жареным блюдам из мяса
Сметанные соусы
Соус сметанный	К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам
Соус сметанный с луком	К голубцам, фаршированным кабачкам
Соус сметанный с томатом и луком	К лангетам, блюда из котлетной массы
Соус сметанный с хреном	К жареному мясу
Соус с томатом	К отварному языку и мясу

 

 

 

 

4. Холодный цех

Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом – меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Таблица 8 - Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты	Сроки хранения при температуре 40.80С
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 часа
Овощи варёные неочищенные	6 часов
Мясо, рыба, заливные, студни	12 часов
Желе	12 часов
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде	6 часов

5. Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом – меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура  в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80 – 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Таблица 10 – Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий

Наименование изделий	Температурный режим,0С	Продолжительность выпечки, мин.	Время выпечки (от-до), ч.
Изделия из песочного теста	240- 260	13-15	8-9
Изделия из слоёного теста	240- 250	25-30	8-10
Булочные изделия	230- 250	10-12	10-12

 

 

6. Работа раздачи

Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)

В зале кафе – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки – 10 – 140С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Так же  в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Работа моечной кухонной и столовой посуды

В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.