Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 12:19, курсовая работа
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Разработка производственной программы предприятия: 2.1 .Расчет количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день
2.3. Расчет количества напитков реализуемых за день
2.4. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции
2.5. Составление план-меню предприятия
2.6. Составление графика реализации блюд по часам
2.7. Расчет сырья реализуемых блюд
2.8. Расчет продажных цен 2.9,Оформление меню для посетителей
3. Расчет и подбор технологического оборудования:
3.1. Немеханического оборудования
3.2. Механического оборудования
3.3. Холодильного оборудования
4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
5. Расчет численности производственных работников
6. Расчет площади производственных помещений
7. Схема проектируемого предприятия
Заключение
Список используемой литературы
Вывод: Общее количество блюд, реализуемых за день 265 порция.
2.3 Определение общего количества блюд реализуемых за день Расчет количества напитков ведется по нормам потребления: п = х Нпр, где п - кол-во напитков,
- количество посетителей за день, Нпр - норма потребления в натуральных единицах измерения (л, кг, шт.)
Расчет количества горячих и холодных напитков
Таблица 3
Наименование напитков | Кол-во посет- лей за день | Нормы потребления | Общее кол-во напитков |
Гор. напитки | 234 | 0,1 л | 23 л - 115 ст. |
Чай | 10% | 2 л = 10 ст. | |
Кофе | 70% | 16 л = 80 ст. | |
Какао | 20% | 5 л = 25 ст. | |
Хол. напитки | 0,07 л | 16 л = 80 ст. | |
Покупные товары | 0,03 | 7 кг |
2.4 Разбивка блюд по ассортименту
Расчет ассортимента блюд, напитков в соответствии с %-ным соотношением различных видов блюд данного предприятия оформляется в таблице 4:
Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 4
Вид блюд | Кол-во по группам | % соот-ния блюд по ассортименту | Кол-во блюд по ассортименту |
Холодные блюда: | |||
Гастрономия | 47 | 40% | 19 |
Салаты | 47 | 60% | 28 |
Супы: | |||
Бульоны | 70 | 100% | 70 |
Вторые блюда: | |||
Пельмени из говядины | 164 | 70 | 118 |
Пельмени из свинины | 164 | 30 | 30 |
2.3 Составление плана - меню предприятия
Основой для разработки плана-меню являются сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и примерный ассортимент блюд, характерный для данного типа предприятия.
ООО «Ковбой» Пельменная «Ковбой»
План - меню На 10 января 2011 года
Таблица 5
Наименование блюд | № по сборнику рецептур | Выход 1 порции | Кол-во порций |
Паштет рыбный | 45 | 100 | 9 |
Колбаса вареная | 48 | 90 | 10 |
Салат из свежих помидор и огурцов | 59 | 100 | 20 |
Салат витаминный | 84 | 100 | 8 |
Бульон куриный | 174 | 500 | 70 |
Пельмени: |
|
|
|
с говядиной | 1096 | 210 | 118 |
со свининой | 1096 | 210 | 30 |
Горячие напитки |
|
|
|
Чай с лимоном | 1010 | 200 | 10 ст. |
Кофе черный | 1014 | 100 | 80 ст. |
Шоколад | 1029 | 200 | 25 ст. |
Холодные напитки |
|
|
|
13
Напиток яблочный | 1043 | 200 | 40 ст. |
Напиток лимонный | 1041 | 200 | 40 ст. |
Покупные товары | |||
Чипсы | 90 | 6 | |
Сухарики | 50 | 30 | |
Жев. резинка | 1 уп. | 100 | |
Шок. «Аленка» | 200 гр. | 15 | |
Шок. «Бабаевский» | 200 гр. | 5 | |
Шок. «Ореховый» | 90 гр. | 10 | |
Итого покупных товаров: |
| 7 кг | |
13
13
Зав. производством:
Директор: Калькулятор
Матанцева И.В. Пирогова АА. Перова ПП.
13
2.6 Составление графика реализации блюд по часам
Составление графика реализации блюд по часам
Таблица 6
|
| Время работы предприятия | |||||
Наименование блюд | Кол-во | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 |
| блюд | Коэффициент пересчета | |||||
|
| 0,16 | 0,16 | 0,11 | 0,19 | 0,19 | 0,19 |
Паштет рыбный | 9 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
Колбаса вареная | 10 | 1 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 |
Салат из пом. и огур. | 20 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 |
Салат витаминный | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
Бульон куриный | 70 | 11 | 11 | 9 | 13 | 13 | 13 |
Пельмени со свининой | 30 | 4 | 4 | 3 | 7 | 6 | 6 |
Пельмени с говядиной | 118 | 18 | 18 | 15 | 19 | 19 | 19 |
Чай с лимоном | 10 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
Кофе черный | 80 | 13 | 13 | 8 | 15 | 15 | 16 |
Какао | 25 | 4 | 4 | 3 | 4 | 5 | 5 |
Напиток яблочный | 40 | 6 | 6 | 4 | 8 | 8 | 8 |
Напиток лимонный | 40 | 6 | 6 | 4 | 8 | 8 | 8 |