Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2013 в 19:28, курсовая работа

Краткое описание

И всё выше изложенное позволило определить цель данной работы - разработка проекта Детское кафе г. Москвы на 50 посадочных мест.
В процессе выполнение работы решались следующие задачи:
Обоснование выбора объекта и его расположение планировки и размещения;
Технико-экологическое обоснование проекта;
Решение архитектурно-строительного аспекта данного предприятия;
Анализ современных технологий и их внедрение;
Совокупность экономических расчетов и вопросы безопасной жизнедеятельности.

Содержание

Введение 2-4
Технико-экономическое обоснование проектирования 5-7
Организационный раздел:
Определение поставщиков 8-9
Складские помещения 10-11
Организация производства 12-13
Технический раздел:
Разработка производственной программы 14
Расчет количества, потребителей 15-16
Определение количества блюд и напитков
реализованных за день 17
Составление меню 18
Расчет количества сырья 19-21
Расчет численности работников производственных цехов 22-23
Расчет помещений складской группы 24-27
Овощной цех 28-30
Мясо-рыбный цех 31-33
Организация работы горячего цеха: 34-35
Расчет теплового оборудования 36-39
Расчет жарочной поверхности плиты 40-43
Расчет холодного цеха 44-45
Вспомогательные помещения 46
Моечная столовой посуды 47-48
Архитектурно – строительный раздел 49
Описание решения генерального плана 50
Список литературы 51

Вложенные файлы: 1 файл

Содержание курсового проекта.docx

— 152.32 Кб (Скачать файл)

 

Принимаем  для хранения овощей и зелени холодильник «Стинол – 519» установленный в овощном цехе. Максимальная загрузка  50 кг. Габариты      60 × 60  ×125 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.9. Расчет площади для хранения овощей

 

№ п/п

Наименование сырья

Расход бр, кг

Срок хранения суток

Удельная нагрузка на 1 м2

Площадь м2

1

2

3

4

5

6

1

Огурцы соленые

4,99

1

170

0,03

2

Картофель

33,618

2

350

0,2

3

Помидоры свежие

9,7

2

350

0,06

4

Тыква

21,4

2

350

0,1

5

Перец сладкий

0,1

1

350

0,0003

6

Морковь

2,289

1

350

0,007

7

Свекла

0,825

1

350

0,002

8

Капуста

0,55

0,5

350

0,0008

9

Лук репчатый

2,415

1

350

0,007

 

ИТОГО:

     

0,4


 

Общая площадь помещения для  овощей :

 

0,4 × 2,2=0,88 (м2)

 

Для хранения используем ларь длинной 3 м, шириной 1 ,ларь разделен перегородками  по 1 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Овощной  цех

 

Овощной цех предназначен для первичной обработке овощей и корнеплодов и изготовлении овощных полуфабрикатов. Он должен быть связан с кладовой для хранения овощей. Оборудование для обработки овощей, размещают  в соответствии с технологическим процессом.

Чтобы рассчитать  подобрать необходимые  оборудования для овощного цеха, нужно  составить производственную программу.

 

Таблица 3. 10. Расчет площади овощного цеха

№ п/п

Наименование сырья

Расход бр, кг

Наименование операции для обработки

Отходы при обработки

Количество нетто, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Лук репчатый

2,415

Перебрать, очистить, промыть нарезать

16

0,4

2,015

2

Картофель

33,618

Перебрать, очистить, дочистить, промыть нарезать

20

5,4

26,9

3

Помидоры

9,7

Перебрать, промыть, нарезать

15

1,41

8,29

4

Тыква

21,4

Промыть, очистить, нарезать

10

2,14

19,26

5

Морковь

2,289

Перебрать, очистить, дочистить, промыть нарезать

5

0,1

2,189

6

Свёкла

0,825

Промыть, очистить, нарезать

20

0,2

0,625

7

Капуста

0,55

Очистить, нарезать

20

0,11

0,44

8

Шампиньоны

1,4

Перебрать, промыть

24

0,3

1,1

9

Чеснок

0,022

Очистить, нарезать

22

0,005

0,003

10

Маслины

1,2

Перебрать

35

0,42

0,78

11

Каперсы

0,8

перебрать

35

0,28

0,52

 

ИТОГО:

72,4

     

62,1


 

  К немеханическому оборудованию  предприятий общественного питания  относятся производственные столы,  моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов установленных в цехе  рассчитывается в соответствии с численностью  работников занятых на определенные операции ( в зависимости от загрузки в мах смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на 1 работника для выполнения данной операции по формуле:

(3.10.)

L= Ip  ×  R max

 

где,    L – погонная длина производственных столов;

Ip – норма погонной длины стола на 1 раб=1,5 м2;

R max -  наибольшее количество поваров работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

 

Таблица 3. 11. Расчет столов овощного цеха

Наименование операций

Длина рабочего места, м2

Нарезка овощей и картофеля

1,25

Очистка репчатого лука

0,7

Перебрать и зачистить огурцы, помидоры, зелень, плоды

1,25

ИТОГО:

3,2


Длина стандартных столов 1,6 м. к  установке принимаем 2 стола.

 

Таблица 3. 11.1. Расчет  полезной и общей площади овощного цеха.

 

Наименование

Обозначение

Количество, шт

Габариты

S, ед оборуд. м2

Полезная площадь м2

1

Стол  производственный

Мр

2

150×750×900

1,6

1,6

2

Холодильник

Ш-1,2

1

2000×800×1900

0,6

1,2

3

Моечная ванна

МВ -1

2

750×750×450

0,12

0,12

4

Раковина

LP-21

1

300×400

0,12

0,12

5

Картофелечистка

КА-350

2

670×630×960

0,4

0,8

 

Итого:

       

3,72

 

Расчет площади овощного цеха производится по площади занимаемой оборудованием, для этого применяем формулу:

(3.11.)

S=Sоб / Ƞ

 

где,     S – расчетная площадь, занимаемая оборудованием, м2;

Ƞ -  условный коэффициент использования площадей помещения.

 

Для овощного цеха значение этого  коэффициента = 0,35

 

S = 3,72 /0,35 = 10,6

 

Полученная площадь помещения  является основой расчета компоновочной  площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановке оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Мясо-рыбный цех

 

В мясо-рыбном цехе осуществляется обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства.

Оборудование  в мясном цехе: столы, лотки, ножи, мясорубка, ванна с горячей и холодной водой. Стол для разрубки туши, доски  для обвалки, зачистки, мяса, крюки, весы.

Оборудование  в рыбном цехе: доски, ножи, тара, сотейники, ванна с горячей и холодной водой, весы, набор специй и приправ.

Данные  для составления производственной программы берутся из таблицы 3.4, процент отходов находится по сборнику рецептур таблица №10 и  №25.

Таблица 3. 12. Производственная программа мысо-рыбного цеха.

 

№ п/п

Наименование сырья

Расход бр, кг

Наименование операции для обработки

Отходы при обработки

Количество нетто, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

1

Говядина 

26,35

Оттаивание, обмывание, обсушивание, нарезка, измельчение, добавление специй

26,4

6,9

19,45

2

Окунь морской

17,4

Оттаивание, обмывание, очищение,  нарезка, добавление специи

14

2,4

15

3

Рыбные  отходы

0,39

Обмывание

41

0,2

0,19

4

Печень  говяжья

9,92

Оттаивание, обмывание, нарезка

7

0,7

9,22

5

Почки говяжьи

0,365

Оттаивание, обмывание, нарезка

30

0,01

0,355

6

Крабы

0,74

Оттаивание, обмывание, очищение,  нарезка

20

0,1

0,64

7

Шпик 

0,882

Оттаивание, обмывание, нарезка

12,8

0,1

0,782

8

Курица 

18,9

Оттаивание, обмывание, обсушивание, нарезка, добавление специй

20

3,78

15,12

9

Жир сырец

0,035

Оттаивание, обмывание, нарезка

12

0,0042

0,038

 

ИТОГО:

74,982

     

61,15

 

Таблица 3.13. Расчет  полезной и общей площади мясо-рыбного цеха.

S=Sоб / Ƞ

 

где,     S – расчетная площадь, занимаемая оборудованием, м2;

Ƞ -  условный коэффициент использования площадей помещения.

 

Для мясо-рыбного цеха значение этого коэффициента = 0,35

 

Наименование

Обозначение

Количество, шт

Габариты

S, ед оборуд. м2

Полезная площадь м2

1

Холодный  шкаф

ШХ-0,8

1

1500×750×1800

1,1

1,1

2

Стол  для установки средств малой  механизации

СПММ-1500

1

1500×800×850

1,2

1,2

3

Стол  производственный

СП-1200

2

1200×800×850

0,96

1,92

4

Ванна моечная

MB-1

2

750×750×450

0,6

1,2

5

Раковина

LP-21

1

300×400

0,12

0,12

6

Мясорубка

М2-764

2

840×480×310

0,4

0,8

 

ИТОГО:

       

6,34


 

Данные таблицы подставим в  формулу:

 

S= 6,34/0,35=18,1 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочего места от оснащения их посудой и инвентарем.

 

Расчет оборудования установленного в горячем цехе.

 

Продукция выпускаемая горячим цехом не подлежит долгому хранению, поэтому её изготавливают небольшими партиями, рассчитанными для реализации в течение нескольких часов. Для определения количества блюд составляют таблицу реализации блюд, которая составляется по расчетному меню.

В основу таблицы положено расчетное и рассчитывается по формуле:

Информация о работе Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест