Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

 

(3.12)

 

П_и=Пg × К_и

 

где,    Пи- количество блюд подлежащих приготовлению и реализации за час работы предприятия;

Пg – количество блюд реализованных за день;

К_и- коэффициент пересчета блюд за час.

 

(3.13)

К_и=N_и / N_g = 1

 

где,    N_и – количество посетителей за час;

N_g - количество посетителей за день.

 

Составляется производственная программа  Детского кафе по часам работы.

 

 

 

 

 

Таблица 3. 14. Производственная программа кофе по часам реализации.

 

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		8- 9	9- 10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент пересчета
		0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2	0,1	0,1
Солянка домашняя	10	1	1	1	1	2	2	1	1
Лангет  с помидорами	80	5	5	5	5	20	25	5	10
Канапе  с паштетом	100	10	9	10	10	25	30	3	3
Салат столичный	124	15	10	3	20	24	21	21	10
Суп пшенный с мясом	7	0	0	1	1	2	2	1	0
Борщ  Украинский	11	0	0	0	0	3	3	5	0
Рыбы  по -русски	100	9	10	8	24	30	8	1	10
Антрекот  с яйцом	72	2	10	5	15	10	10	10	10
Пудинг  яблочный с орехами	24	2	2	5	5	3	4	2	1
Какао с молоком	32	10	5	2	10	5	0	0	0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Расчет теплового оборудования.

 

Тепловое  оборудование  устанавливается в  горячем цехе для приготовления  пищи, её разогрева и для поддержания  определенной температуры блюд. Расчет сводится к определению производительности, времени работы и коэффициента  использования. Основой расчета  теплового оборудования является таблица  реализации блюд по часам работы зала. В начале рассчитываем варочную, затем жарочную и специализированную аппаратуру.

(3.14)

V_k= V_n+V_в+V_пр/к

 

где,    V_n –объем продукты;

V _к – объем для варки бульона, дм³;

V_в- объем занимаемый продуктами, дм³;

к – коэффициент заполнения котла, дм³ – 0,88

 

Объем  продуктов определяется по формуле:

(3.15)

 

V_n = Q| y

(3.16)

Q= пбл × пн/1000

 

где,    Q – количество продукта для приготовления бульона, кг;

пбл –количество порций супа приготавливаемого на данном бульоне, п;

пн – норма продукта на 1 п бульона, дм³

 

Объем занимаемой водой, рассчитывается по формуле:

 

(3.17)

V_в = Q× пв

 

где, пв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

 

Объем промежутков можно  определить по формуле:

(3.18)

V_nр= V_n (1-у)

 

Таблица 3. 15. Расчет объемов котлов для варки бульонов

 

Наименование  бульона	Норма продукта на 1 дм3	Масса продуктов на заданное количество бульона, кг	Объемная  плотность продукта, дм3	Объем занимаемый дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта	Объем воды на общую массу основного  продукта, дм3/кг	Объем промежутков между продуктами	Объем котла
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон  костный: Кости пищевые	300	3	0,5	10	1,25	3,75	7	6,8
Бульон  рыбный:   Кости пищевые рыбные	750	75	0,6	250	1,25	93,75	175	170,4

 

Расчет котлов для варки  супов

 

Объем для варки первых блюд определяется по формуле:

(3.19)

V_1бл=n × V₁/к

 

где,    V_1бл – необходимый объем котла для варки данного блюда, дм^3;

n – количество порций данного супа по графику реализации блюд за 2 часа;

V₁ – норма готового супа на 1 порцию, дм³ (0,5);

к – коэффициент заполнения котла -0,85.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  блюда	Объем на 1 порцию, дм3	Часы реализации
		8-10		10-12		12-14		14-16
		Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3	Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3	Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3	Кол-во порций	Расчетная вместимость, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Солянка домашняя	0,5	1	0,6	1	0,6	6	3,4	2	1,1
Суп пшенный с мясом	0,5	1	0,6	1	0,6	4	2,3	1	0,6
Борщ  Украинский	0,5	0	0	1	0,6	8	4,7	2	1,1
ИТОГО по час			1,2		1,8		10,4		2,8
ИТОГО всего:	16,2

 Таблица 3. 15. Расчет котлов для варки супов

 

Расчет котлов для варки  горячих блюд и гарниров.

 

По данному меню необходимо рассчитать котлы для варки гарниров

 

Объем (дм³)  занимаемой продуктами:

(3.20)

V_прод= G|P

 

где,    G – масса продукта, кг;

P – объем плотности продуктов кг/ дм³

 

Объем воды дм³

(3.21)

 

V_в= G × nв

 

где, nв – норма воды на 1 кг продукта кг/ дм³

 

Объем котлов для набухающихся продуктов:

(3.22)

 

V= V_прод  × V_в

 

Объем котлов для  не набухающихся продуктов:

(3.23)

V= 1,5 × V_прод 

 

Расчет объема котлов для варки  II блюд и гарниров производится на каждые два часа реализации. Если в результате расчета  объема котла получается объем, равный объему на плитной   котлов или функциональные ёмкости, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К=0,85

 

Таблица 3. 17. Расчет котлов для варки гарниров.

Наименование  блюд	Часы  реализации	Кол-во блюд	Масса продукта		Объемная  плотность продукта дм3	Объем продукта дм3	Норма воды на 1 кг продуктов дм3/кг	Объем воды	Объем воды
			На 1 порцию	На  все в кг					Расчетный	Принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Солянка домашняя: сосиски	12-14	10	26,5	0,3	0,45	0,6	0,375	0,1	0,7	1
Салат столичный: Курица Яйца Крабы Картофель	12-14 12-14 12-14 12-14	124 124 124 124	152 15 6 27	18,8 1,8 0,4 3,3	0,80 0,65 0,80 0,65	23,5 2,8 0,5 5,08	1,5 1,5 1,5 1,5	28,2 2,7 0,6 4,95	51,7 5,5 1,1 10,03	52 6 1 10
Суп пшенный  с мясом: пшено	12-14	7	50	0,4	0,82	0,5	0,475	0,19	0,69	1
Рыба  по русски: Шампиньоны	12-14	100	14	1,4	0,5	2,8	1,5	2,1	4,9	5
Пудинг  яблочный с орехами: Крупа манная	12-14	24	8	0,2	0,80	0,25	1,5	0,3	0,5	6
ИТОГО:										82

 

2. Расчет жарочной поверхности плиты.

 

Жарочную поверхность рассчитывают по формуле:

(3.24)

F₁= n × f/y

 

где,    F₁ – площадь жарочной поверхности плиты;

F- площадь единицы;

n – количество единиц посуды для приготовления блюда;

y- оборачиваемость жарочной поверхности (60/ t); где

t- продолжительность тепловой обработки данного блюда;

 

Таблица 3. 18. Расчет жарочной поверхности плиты.

 

Наименование блюда	Кол-во блюд максимальной загрузки 12-14	Вид наплитной посуды	Количество посуды	Вместимость наплитной посуды	Площадь ед. посуды	Продолжительность обработки	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность  плиты
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Солянка домашняя	6	Кастрюля	1	9	0,2	45	1,3	0,6
Лангет  с помидорами	4	Сковорода	1	65	0,1	30	2	0,05
Суп пшенный с мясом	4	Кастрюля	1	9	0,2	45	1,3	0,2
Борщ  украинский	8	Кастрюля	1	9	0,2	50	1,2	0,2
Рыба  по- русски	38	Сковорода	6	7	0,2	20	3	0,4
Антрекот  с яйцом	20	Сковорода	1	65	0,1	25	2,4	0,04
Какао с молоком	5	Кастрюля	1	9	0,2	10	6	0,03
Салат столичный	45	Кастрюля	5	10	0,2	45	1,3	0,8
ИТОГО:								2,32