Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 

Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для очистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей. Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

 

2. Технологическая  часть  

2.1 Составление таблицы  и графика загрузки  зала

 

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

,

 

где:  N_ч – количество посетителей за час;

P – вместимость  зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

 

N_10-11=160*2*30/100 = 96

N 11-12=160*2*30/100 = 96

N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120    

N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360

N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240

N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120

N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

 

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

 

Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз	Средний % загрузки зала	Количество  посетителей
	10-11	2	30	96
	11-12	2	30	96
	12-13	2,5	30	120
	13-14	2,5	90	360
	14-15	2,5	60	240
	15-16	2,5	30	120
	16-17	2,5	30	96
Итого посетителей за день:				1128

 

Коэффициент пересчета  блюд (K) оформляется по формуле:

 

 

Где N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N_день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей  за один день

 

N_Д=∑Nч=1128

 

N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

 

К₁=96/1128=0,085

К₂=96/1128=0,085

К₃=120/1128=0,106

К₄=360/1128=0,319

К₅=240/1128=0,213

К₆=120/1128=0,106

К₇=96/1128=0,085

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

 

,

 

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы

 

N_max/t=360/7=51  

2.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале

 

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:  

n = Nд m = 1128 * 3 = 3384

 

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент  потребления блюд (указывает, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека  на предприятии данного типа).

Всего – 3384 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение  блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов  предприятий.

Результаты расчета  сводятся в таблицу №3

 

Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в  течении дня на предприятии

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество  блюд
		Расчетное принятое
1. Холодные  блюда	20	677	670
2. Первые  блюда	25	846	854
3. Вторые  блюда	35	1184	1180
4. Сладкие  блюда и горячие напитки	20	677	680
ИТОГО:	100	3384	3384

 

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий  и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления  для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1

 

Таблица №3.1 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 1128 чел.
			л/кг/шт	в порция
1. Холодные  напитки	л	0,04	45	225
2. Мучные  изделия	шт	0,3	340	340
3.Хлеб  и хлебобулочные изделия	кг	0,06	68

 

 

2.3 Составление расчетного  меню

 

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента  и принятых форм обслуживания различают  следующие виды меню: со свободным  выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения  блюд в меню следующий: фирменные  блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда  и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при  вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

 

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование  блюд	Количествоблюд
		Холодные  блюда и закуски
128	35/75/15	Сельдь  с картофелем и маслом	100
95	150	Салат рыбный	100
97	150	Салат мясной	100
59	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	100
		Первые  блюда
170	500	Борщ с  капустой и картофелем	426
187	500	Щи из свежей капусты с картофелем	428
		Вторые  блюда
488/694	100/150	Рыба жареная  с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка  с капустой тушеной	200
591/694	325/150	Гуляш с  пюре картофельным	200
636/798	427	Голубцы с  мясом и рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски  с пюре картофельным	200
325	250	Грибы с  картофелем	180
		Сладкие блюда  и горячие напитки
900	150	Мусс лимонный	170
915	300	Суфле шоколадное	170
943	200/15	Чай с сахаром	170
948	100	Кофе черный	170
		Холодные  напитки
1008	200	Напиток «Лимонный»	100
1010	200	Напиток «Яблочный»	125
		Мучные  изделия	170
513	42	Пирожное  «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное  «Чайное»

 

2.4 Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков

 

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле

 

 

где N_день – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент  пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 5:

 

Таблица 5. Таблица  реализации блюд и напитков

№	Наименование  блюд	Количество  блюд за день	Часы  реализации блюд
			10-11	11-12	12-13	13-14		14-15	15-16	17-18
			Коэффициент пересчёта
			0,085	0,085	0,106		0,319	0,213	0,107	0,085
			Кол-во блюд, реализуемых в течение часа
1	Салат из свежих помидоров и огурцов	170	15	14	18		55	36	18	14
2	Салат рыбный	100	9	9	10		32	21	11	8
3	Салат мясной	100	9	9	10		32	21	11	8
4	Сельдь  с картофелем и маслом	100	9	9	10		32	21	11	8
5	Ряженка	100	9	9	10		32	21	11	8
6	Варенец	100	9	9	10		32	21	11	8
7	Борщ с  капустой и картофелем	428	36	36	45		137	91	46	37
8	Щи из свежей капусты с картофелем	426	36	36	45		135	91	46	37
9	Грибы с  картофелем	180	15	15	19		57	39	20	15
10	Рыба жареная  с картофелем пюре	200	17	17	21		64	43	21	17
11	Поджарка  с капустой тушеной	200	17	17	21		64	43	21	17
12	Гуляш	200	17	17	21		64	43	21	17
13	Голубцы с  мясом и рисом	200	17	17	21		64	43	21	17
14	Котлета по-киевски	200	17	17	21		64	43	21	17
15	Мусс лимонный	170	15	14	18		55	36	18	14
16	Суфле шоколадное	170	15	14	18		55	36	18	14
17	Чай с сахаром	170	15	14	18		55	36	18	14
18	Кофе черный	170	15	14	18		55	36	18	14
19	Напиток «Лимонный»	100	9	9	10		32	21	11	8
20	Напиток «Яблочный»	125	11	11	13		40	27	13	10
21	Пирожное  «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170	15	14	18		55	36	18	14
22	Пирожное  «Чайное»	170	15	14	18		55	36	18	14